Главный секрет еврейской кухни

Гелия Делеринс

О таинстве превращения кабачка в кугель

«Это еврейское блюдо?» — с любопытством спросил сын. Удивительно, насколько дети и молодые люди в наше время интересуются кухней. В моем детстве мы заходили туда исключительно с потребительскими целями.

«Еврейское?» — повторил сын. Спросил он не случайно, как раз накануне я рассказывала, как диаспора, перекочевывая из страны в страну, перевозила с собой традиционные рецепты.

На этот раз я готовила кугель из кабачков. Для кого кугель, а для кого запеканка — овощи с яичной заливкой. Чье это блюдо? Его упорно называют «кабачками по-еврейски», но почему? На баклажанную икру, куриный бульон, клецки, коврижку и другие одесские сокровища могут с полным правом претендовать их соседи. Даже вполне уже фольклорные фаршированная рыба и форшмак встречаются и у других народов.

В существовании еврейской кухни никто не сомневается. Дать ей определение — другое дело. Клаудиа Роден, великая исследовательница еврейской кухни, находит ее следы в кухнях других народов, прослеживая технологии и ингредиенты, связанные с правилами кашрута. В этих блюдах, конечно, не будет ни свинины, ни других запрещенных животных и рыб, и никогда мясо и молочные продукты не окажутся на одном столе.

Точные еврейские рецепты встречаются редко, это скорее технологии и сочетание ингредиентов, доставшиеся от предков. Если присутствует гусиный жир и в том же блюде есть пряности, то можно уверенно утверждать, что это евреи принесли с собой блюдо и подарили его местным. Просто потому, что еврейские торговцы в Средние века были теснее связаны с Востоком, чем коренные жители стран, в которых они жили. Или сочетание кислого и сладкого вкуса, тоже уцелевшее со Средневековья. Особая любовь к баклажану, который никто, кроме евреев, из-за его горечи не умел готовить, так что его просто подкидывали к воротам гетто,— тоже признак верный. От римских евреев, одной из самых древних еврейских общин, Европе досталась технология жарки во фритюре. И это тоже связано с крайней бедностью.

Евреи стояли у истоков стритфуда, дешевой уличной еды, предлагая прохожим фритюр из мелкой рыбы или овощей. Точно так же столетия спустя станет признаком еврейской кухни многослойный американский сэндвич из «дели».

Связанные запрещениями кашрута, еврейские эмигранты могли покупать быструю еду только «у своих».

Происхождение некоторых блюд прослеживается документально. Так, из Древнего Египта евреи принесли в Европу, и, в частности, во Францию, умение откармливать гусей и уток и готовить фуа-гра. Еврейская кухня в силу замкнутости общин и невозможности смешения с местным населением оказалась гораздо архаичнее всех остальных.

Узнать еврейские корни в мясных и молочных блюдах легче, с овощами, за исключением чеснока и баклажана, а также некоторых горьких трав, дело обстоит сложнее. Кабачки, которые я как раз принесла с рынка, можно было бы тоже приготовить во фритюре, сделав для них кляр. Но я задумала приготовить блюдо, которое часто встречается и на ашкеназских, и на сефардских столах, то есть и у евреев Восточной Европы и России, и у тех, чьи корни идут из Магриба, а до того из Испании. В наших краях его называют кугель, и это, конечно, тоже технология, а не рецепт. Потому что кугель готовят буквально из всего, хотя первоначально его делали из лапши, и тесто было его основным ингредиентом. Но стоит взглянуть в еврейские рецептарии и видно — овощи давно вытеснили первоначальную лапшу.

«Это не обязательно еврейское блюдо,— в итоге сказала я сыну.— Но обязательно вкусное. Еврейским оно будет, если то же самое можно будет сказать о других блюдах на столе. Все вместе — это еврейская кухня, она существует как единый кулинарный организм, с ее застольными традициями, ароматами и вкусами. Это, знаешь, как еврейский народ, люди все разные, да в тебе самом столько кровей намешано, разве разделишь». Я дала ему нож, и мы принялись готовить кугель — запеканку — паштиду.

Нарезали цукини толстыми кружками — шириной примерно в сантиметр — и сварили их на пару, так они набирают меньше воды. Есть другой вариант — натереть их на терке, но я люблю его гораздо меньше. На некоторое время поместили кабачки на сито и осторожно придавили, чтобы вытекла даже та жидкость, которая все же скопилась. Совсем разваривать их не стали, пусть останутся твердоватыми.

Если хотите, чтобы блюдо получилось поплотнее, например если вам нужно накормить растущий организм, то сварите также картошку и нарежьте ее тоньше, чем кабачки. И, конечно, если добавляется 1–2 картофелины, нужно взять на один кабачок меньше. Я предпочитаю картошку не класть, чтобы сохранить совершенно воздушную кабачковую текстуру, а плотность увеличить за счет крошки из брынзы.

Хорошенько взбейте вилкой яйца, добавьте к ним тертый твердый сыр, такой, чтобы плавился, и пармезан или родственный ему. Еще в эту смесь пойдут две ложки сметаны, две — постного масла, щепотка мускатного ореха, перец и, конечно, соль. Обязательный ингредиент — три столовые ложки муки. И я еще мелко режу мяту и пересыпаю ею слои овощей, когда укладываю в форму. Здесь тоже есть две школы. Некоторые предпочитают сначала залить в форму яичную смесь, а затем выкладывать в нее овощи слоями. Другие, наоборот, начинают с овощей, которые затем заливают яйцом с сыром. В первом случае кугель лучше держится. Во втором — часть яичной смеси задерживается наверху, и из нее получается молочный омлет. Это уж на ваш вкус. При любом выборе примерно через 40 минут, которые кугель проведет в духовке, на свет появится блюдо золотого цвета. Кто его выдумал, мы никогда не узнаем, но приготовили его точно вы.