Управляющий директор кафе и пиццерии «Престо» Наталья Шестакова рассказала о том, как рестораны применяют технологии для повышения эффективности и как лояльность потребителей способствует расширению бизнеса.

В Москве постоянно открываются новые рестораны и кафе, но при этом их общее число сокращается. Стоит отметить, что подобная ситуация характерна не только для России – аналогичные процессы происходят и в Великобритании. Если вы решили открыть свое дело сегодня, вам необходимо приготовиться к определенного рода трудностям, которые будут сопровождать вас как минимум в среднесрочной перспективе. С другой стороны, если ваше заведение сможет выстоять в первые пару лет, то ваши шансы на успех станут значительно выше.

Даже сейчас рестораны, сделавшие упор на внедрение технологий и инноваций, способны расширить свою деятельность. Например, сервисов, направленных на повышение качества обслуживания клиентов, или технологий автоматизированного приготовления блюд, которые пока остаются экзотикой даже на Западе, но обладают всеми шансами на постепенное массовое внедрение. В среднесрочной перспективе труд профессиональных поваров продолжит оставаться важной составляющей ресторанного дела, а это значит, что человеческий фактор со всеми его плюсами и минусами пока необходимо учитывать при планировании бизнеса.

Даже в заведениях с хорошей кухней, приятным интерьером и расслабляющей атмосферой случаются неприятные моменты, связанные с увеличением среднего времени обслуживания и неточностью формирования заказов. Безусловно, первостепенным значением при планировании бизнеса обладает разработка системы укомплектования персонала, соответствующая масштабам заведения. Необходимо выстраивать рабочие смены на основе прогнозной аналитики: наличие полного зала посетителей в условиях нехватки поваров и официантов – такой же негативный фактор, как и простаивание персонала заведения в случае пустого зала. Это сильно сказывается на показателях деятельности заведения, поскольку зарплату людям необходимо платить независимо от его посещаемости. Технологии помогают существенно поднять качество обслуживания. Самое простое - внедрить кнопки вызова официантов, обеспечить клиенту возможность самостоятельного формирования заказа с помощью сайта или мобильного приложения. Технологии позволяют оптимизировать численность сотрудников. Спады посещаемости происходят во всех заведениях – это нормальное явление, зависящее от множества различных факторов (особенности погоды, политико- экономической ситуации и т. д.). Посетители стремятся найти место, которое максимально отвечает их запросам и предлагает постоянным клиентам более выгодные условия в виде специальных предложений, скидок и бонусов. Очень важно сформировать собственную программу лояльности, особенно если речь идет о заведении, только завоевывающем свою аудиторию. Ключ в спасению вашего бизнеса - это преданные клиенты .

Терминалы для самостоятельного заказа и планшеты для выбора столов сокращают численность персонала

Терминалы для самостоятельного формирования заказов и планшеты для выбора столов позволяют оптимизировать штат сотрудников, принимающих заказы от клиентов. Системы кухонных дисплеев (KDS) перенаправляют заказы непосредственно от официанта или гостя на кухню, что освобождает вас от необходимости передавать заказы вручную.

Системы электронных торговых точек (EPOS) значительно упрощают процесс формирования и оплаты заказов. Такие системы позволяют запрограммировать рутинные рабочие процессы, что способствует повышению скорости и точности обработки заказов с одновременным сокращением трудозатрат. Внедрение подобных систем позволяет с легкостью масштабировать бизнес, создавая полноценные сети: общие решения должны применяться во всех точках, работающих под единым брендом. Качество и постоянство - залог создания стандартизированного меню, максимально отвечающего установленным стандартам качества, что позволит увеличить число гостей во всех точках сети и благоприятно скажется на узнаваемости бренда и общей выручке.

Как начинающие гастрономические проекты, так и большие узнаваемые сети ресторанов связывают большие надежды с развитием сервисов доставки. Если крупные игроки делают упор на собственную доставку, то новички предпочитают партнерство с крупными агрегаторами, такими как Яндекс Еда и Delivery Club. С точки зрения оптимизации расходов на начальной стадии, когда основные силы уходят на раскрутку бренда и повышение узнаваемости, не всегда бывает выгодно использовать собственный транспорт и персонал для доставки. Суммарные расходы, включая содержание штата курьеров и транспорт, становятся неоправданно большими. Проще разделить часть функций с профессиональными доставщиками, хотя их условия сперва могут показаться совсем невыгодными. Здесь может спасти дар переговорщика, без которого на современном рынке общественного питания просто невозможно успешно существовать.

В сегодняшних экономических реалиях стремление расширить ресторанный бизнес для многих может показаться странным и нелогичным. Тем не менее, для тех, кто нацелен на успех, достаточно информационно подкован и обладает определенным профильным опытом, будущее является источником новых возможностей, достижению которых будет способствовать грамотное использование инновационных технологий.