Геннадий Йозефавичус об Араме Мнацаканове и его «семье»

В Петербурге никому не надо пояснять, кто такой Арам. Скажешь: «Поехали к Араму», и всем сразу понятно — ты едешь к Араму Мнацаканову в «Пробку» на Добролюбова на пиццу с трюфелем и бокал фирменного просекко. Ну или на ризотто с печенью, на телятину с артишоками, на осьминога по-сицилийски. Для каждого там, в «Пробке», хоть меню и не обширно, найдется любимое блюдо.

Когда-то — в ту пору «Пробка» квартировала на улице другого прогрессивного литкритика, Виссариона Белинского,— меню было совсем скромным: мортаделла да моцарелла, одна-две пасты, хороший хлеб, и готовил, вернее, резал колбасу Арам сам. Тогда, почти 20 лет назад, Арам Мнацаканов занимался импортом вина (ведал этим направлением в компании «Марин Экспресс»), много ездил по хозяйствам, знакомился с виноделами, те, в свою очередь, таскали его по ресторанам — так и родилась идея открыть в Петербурге винный бар с полусотней (иначе говоря, всех, что были в портфеле компании) вин по складской цене и простой закуской. Постепенно Арам превратился из импортера в ресторатора.

Оказалось, эта вот ипостась — быть радушным хозяином, кормить и поить — Мнацаканову куда ближе всех остальных.

И теперь таких мест, где Арам кормит и поит, больше одного в восемь раз, и они не только в родном для поящего Санкт-Петербурге, но еще в Москве и Берлине, и семья ресторанов (Арам называет свою компанию семьей) продолжает расти: буквально на днях в нее влился столичный бар «Стрелка» со своей легендарной террасой. А еще есть много всего нересторанного: телевизионные проекты-воплощения, книжки, путешествия, разные прочие радости, на которые хватает времени.

На встречу со мной в Петербурге времени тоже хватает: прямо с утреннего «Сапсана» Арам приезжает в «Асторию», отель, однажды чуть было не ставший частью Probka Family: глава другой семьи и владелец гостиницы сэр Рокко Форте лет пять назад, пользуясь советами Мнацаканова, переделывал «Давыдов» в «Астория-кафе», и Арам был готов на большее, не только на советы, но отдать ресторан в полное его управление сэр Рокко так и не решился: идея лишиться контроля над собственным общепитом ему правильной не показалась. А было бы неплохо, как мне кажется: молодая команда, просекко рекой и, главное, аншлаг не только во время Экономического форума.

Мы усаживаемся в «Ротонде», чайном салоне «Астории», начинаем разговор, и я уже по первым словам чувствую, что Арам пока не в Петербурге, что душа, мысли, все нематериальное еще на том конце железной дороги, в Москве. Потому и спрашиваю, что беспокоит, и получаю соответствующий ответ: «Окунулся с головой в "Стрелку", которая теперь входит в орбиту моих ресторанов. Мы с Институтом становимся партнерами, и я полностью забираю гастрономическую сторону его жизни в управление; сам бар "Стрелка" будет перезапущен в сентябре, а прямо сейчас занимаемся террасой. Это раз! Второе: я строю новую пиццерию. Все увлечены жанром необистро, а я — неопиццерии. Это будет большое заведение в огромном кузнечном цеху бывшего машиностроительного завода "Рассвет" на Красной Пресне. Много живого огня, высоченные потолки, два уровня. Третье: там же, в кузнечном цехе, благо места хватает, будет московская "Мама Тута", родная сестра моего питерского грузинского ресторана. Вот это все и беспокоит».

И так как Арам сам выходит на тему своего неожиданного — это после 20 лет «ничего, кроме Италии!» — внедрения на территорию грузинской кухни, то я прошу рассказать, что же подвигло его на шаг в сторону гастрономического Закавказья. Шаг, как мне кажется, небезопасный: в грузинской стряпне у нас еще с советских времен разбирается каждый — нас на чахохбили не проведешь! Ну и тут Арама не смутить: «Для меня успех, по крайней мере внутренний, нашей питерской "Мамы Туты" бесспорен. Мне нравится эта еда: она немного другая, она отличается от того самого чахохбили, о котором ты говоришь, и я смог ее сделать, лишь найдя идеологически близкого мне человека — Гию Хучуа. Гия — тбилисец, теперь уже проездом петербуржец и скоро москвич, уникальный и очень современный повар. У него, кстати, пока мы были беременны нашим грузинским рестораном, родилась — уже в Петербурге — третья дочь. Пусть в Москве сына рожает!»

Про сыновей и необходимость в них Арам все знает: собственный, Михаил, выучившись на повара, превратился из просто близкого человека в идеологически близкого шефа, под которого Арам решил открыть ресторан, а так как жил этот близкий человек в Берлине, то и ресторан MINE оказался там, на Майнекештрассе. География Мнацакановых не смутила, наоборот, новый для Арама, совсем неизведанный терруар, совсем новая публика со своими, совершенно до того неизвестными вкусами — все это только раззадорило ресторатора, для которого бросаться с головой в новое и неизведанное — какое-то особенное удовольствие. И для которого расширение (как и сужение, кстати!) — обычный процесс. Начав с винного бара, обзаведясь рестораном, потом — вторым, затем — небольшой сетью, позже от сети избавившись, переехав, выйдя за пределы города — сначала на дачу, а вслед в другой город, другую страну, внедрившись на территорию иной кухни — как все эти подвижки происходят? Какому инстинкту они подчиняются? Посмеиваясь, Арам объясняет, как это бывает: «На волне успеха к тебе приходят инвесторы. Приятные, неприятные, богатые, не очень. Давай, говорят, сделаем нечто грандиозное! И предлагают свои цеха, мебельные магазины, всю эту недвижимость, деньги, уговаривают, и удержаться очень трудно. И тебя несет и подбрасывает, тебе кажется, что ты все можешь. Ну а потом ты наедаешься всем этим. И начинаешь размышлять: каждый ресторан — это полсотни, а то и больше человек, это твое время, кусок твоей жизни, зачем тебе все это? Ну действительно, мои аппетиты — финансовые — не так велики, мне не нужно иметь по квартире в каждом городе мира, мне не нужны яхта и частный самолет, мое — и моей жены Натальи — свободное время мне важнее всего. В какой-то момент я избавился от большинства проектов, оставив себе только те, что меня по-настоящему греют. И я счастлив».

Геннадий Йозефавичус