Гелия Делеринс — о скрытом потенциале зеленой фасоли

Зимнее рагу для большой компании

«Я для вас как зеленая фасоль,— грустно говорит 10-летняя девочка в моем любимом сериале,— фасоль всегда есть на столе, но никто ее особенно не замечает и не любит».

Этот эпизод я смотрела две недели назад, но с тех пор все время думаю об этой фразе. Зеленая фасоль у меня тоже на столе бывает как минимум два раза в неделю. И тут девочка не права — я ее люблю, эту длинную, вытянутую, как струна, вкусную фасоль. Вот только варить ее нужно правильно. В столовых, да и в ресторанах она часто превращается в тоскливые тряпочки тусклого цвета. А все потому, что ее слишком долго варили или тушили. Для салатов это не годится, разве что для рагу, когда фасоль варится не в воде, а в мясном и прочем соке. Фасоль нужно окунать в кипяток, в большую бурлящую кастрюлю, куда предварительно кинули немало соли. Не бойтесь — вряд ли удастся пересолить. И вынимать ее нужно чуть сыроватой, еще твердой. Обычно советуют тут же окунуть ее в ледяную воду для сохранения цвета. Я редко пользуюсь этим советом. Как потом поступать с холодной, хоть и красивой фасолью? Снова разогревать? Если для нисуаза, летом, в жару, тогда все прекрасно. А сейчас, когда в воздухе пахнет снегом?

Тогда я просто откидываю фасоль на дуршлаг и подаю немедленно — или со сливочным маслом, или с томленным на жире от бекона чесноком. Расплавленный жир течет по стручкам фасоли, и можно уже забыть, к чему я ее собралась подавать, она сама по себе — блюдо.

Больше всего о зеленой фасоли из современных поваров знает лондонский шеф Йотам Оттоленги. Я уже о нем писала — он стал примером для целого поколения во многих странах. Вслед за ним другие охотно готовят овощи, почти не обращаясь к мясу (хотя и не обязательно). А главное, их блюда — как гастрономический квест. Они могут получиться лучше или хуже, но они никогда не будут скучными.

Про зеленую фасоль Оттоленги сам говорит в разных своих книжках, что это его любимый продукт. Да если бы и не говорил, то достаточно прочитать список рецептов. Вот, например, его салат из фасоли с апельсинами и лесным орехом. Вроде классика, но он поджаривает орехи, а к фасоли добавляет горошек, который даже по-английски называется французским словом mange-tout, то есть «съешь целиком». Его так и едят — вместе со стручком, в котором совсем маленькие, плоские зерна.

Или еще один рецепт, почти вариант первого, но с совершенно иным вкусом. Вместо лещины — арахис, вместо апельсина — лайм. Фасоль с васаби и мятой, фасоль с грибами шиитаки и мускатным орехом, фасоль с молодым картофелем и ярким чили, с другими овощами под лимонной бешамелью — все это Оттоленги. И все это фасоль, которую, как утверждает девочка в сериале, никто не замечает.

Я замечаю. И не только потому, что безоговорочно доверяю Йотаму Оттоленги и его рецептам. Мне нравится, как фасоль умеет сочетать в себе яркий вкус свежей зелени и земляной вкус корнеплода. И я даже люблю скучный процесс отрезания хвостиков. Конечно, можно в период полного аврала купить дорогую кенийскую фасоль, уже обработанную чужими руками и упакованную в пластиковый контейнер. Но фасоль ворохом лучше, ее можно вывалить на стол перед детьми, выдать им ножницы и сказать: «Стригите!» И они будут с упоением стричь, а вы будете делать вид, что без них никак. Хотя на самом деле вы просто хотите, чтобы они сидели на кухне, пока вы готовите, и рассказывали, как скучно было на уроке по физике и как засмеялся сосед по парте, и ему в дневник написали замечание. Или еще как они видели в интернете трехмерный принтер, и какая это отличная штука, и что можно изобрести и напечатать на нем такую машинку, которая сама будет стричь фасоль. А вы будете думать, что машинка такая уже есть, но вы им не скажете, потому что хотите сидеть тут рядом с ними над этой фасолью как можно дольше. Даже если в дневнике у них по замечанию на каждой странице, и вы прекрасно знаете, что речь шла совсем не о соседе по парте.

И вот они настригли уже килограмм фасоли, а вы за это время начистили два кило картошки. И даже мелко нарезали луковицу-две, хотя все на вас махали руками и просили отойти подальше. Но никто не заплакал даже от лука, на кухне мир и спокойствие, и вы подогрели на сковородке масло и обжарили на нем этот лук, а еще нарезанные полосками, примерно как на бефстроганов, куриные грудки. И теперь вы берете большой сотейник и перекладываете все в него.

Залейте стаканом белого вина, поставьте на большой огонь, чтобы сразу выпарился алкоголь. Слушайте шутки про вино, которыми будут друг перед другом красоваться дети, и не верьте, алкоголя в этом блюде не останется ни капли, только вкус вина. Теперь добавляете картофель и фасоль. Картошку нужно резать довольно крупно — четвертинками или половинками, если мелкая. Фасоль тоже для такого крестьянского блюда нужно выбирать погрубее. Бывает совсем тоненькая — оставьте ее для салата по Оттоленги. А толстую, даже с фасолинами внутри — это сюда. Еще нужен сухой тимьян, лавровый лист и, конечно, соль. Добавьте два стакана воды и оставьте на очень маленьком огне до полной готовности картошки — она должна начать рассыпаться, но только начать. Под конец вспомните лондонского шефа — цедра апельсина придется к фасоли лучше некуда. И все-таки меня по-прежнему беспокоит та фраза, что фасоль вроде всегда тут, никому не мешает, но никто ее не замечает. Это, конечно, было сказано не про фасоль, а про самих детей. Но явно не про тех, что сидят на кухне с ножницами и стригут фасоль для семейного ужина, пока вы слушаете их болтовню.

Гелия Делеринс