На языке оригинала

Недавно в моей ленте Facebook возник спор: а рестораны в России теперь лучше, чем в Европе? Большинство «френдов» написали: точно лучше. Мол, продукты там у них качественнее, а нашим шефам приходится варить кашу из топора — и справляются, и дешевле у нас, и интерьеры в наших ресторанах наряднее, и сервис у нас на стороне гостя, а там на стороне кухни: не нравится — не приходи. Негласно речь, разумеется, шла о московских-питерских заведениях. Вердикт получился однозначным: наши обе ресторанные столицы — города мира со своими плюсами и небольшими минусами.

И правда, в сфере общепита мы преуспели лучше, чем в какой-либо другой. Согласна и с тем, что большинство отечественных потребителей чувствуют себя в своих заведениях комфортнее, чем в европейских,— кстати, часто потому, что мы консервативны в восприятии нового и непривычного. Посмотрите на Лондон — он, как и Москва, в недавнем прошлом не создавал фуд-трендов, и парижане потешались над казалось вечными фиш-энд-чипс, тушеным мясом и овсянкой. Лондонская гастрономическая сцена 2018-го не просто поразительно разнообразна — она легко принимает «чужое». Если вы зайдете в одно из заведений лондонской сети Ceviche, которую держат выходцы из Перу, и попробуете несколько блюд из сырой рыбы, вас обожжет очень свежий морской и при этом пронзительно кислый вкус. Да, именно так севиче и готовят на его родине: закроешь глаза — и будто снова сидишь в Лиме, на берегу океана. Пару лет назад севиче были на пике популярности и в Москве, но рыба тонула в сложных кисло-сладких соусах и ворохе необязательных ингредиентов. Когда я спрашивала шефов, почему они так сильно корректируют вкус оригинала, мне отвечали: русские не любят слишком кислое. Если вы в Лондоне зайдете в модный индийский ресторан Gymkhana и закажете жаркое из ягненка или козленка, будьте уверены: нежное мясо, на которое вы рассчитываете, выстрелит в вас зарядом жгучих и сложных специй. Вам не нравится острое, соленое и пряное? В Gymkhana жаловаться бесполезно: сюда ходят те, кому новое интересно. В лондонской гастрономической Мекке вы найдете звонко хрустящие морепродукты Страны Басков, которые вам подадут с бокалом кислющего освежающего чаколи (в Москву его не возят — говорят, нет спроса), свежайшие японские суси, которые строгие шефы не позволят обмакивать в соевый соус (он тонко нанесен самим мастером), или разнообразную китайскую кухню, от пряности которой может перехватить дыхание, а от сочетаний — переклинить голову. Я сохранила как-то встретившееся мне высказывание работавшего в Москве повара-китайца: «Китайская кухня в Китае и китайская кухня в России — две совершенно разные вселенные. Для китайцев абсолютно нормально сочетать сладкий, соленый, кислый и острый вкусы. В России мне объясняют, что гости не привыкли к такому сочетанию, и в первую очередь приходится контролировать остроту блюд». Неудивительно, что открывающие то или иное, поначалу яркое московское заведение иностранные шефы через несколько месяцев замещаются российскими сушефами, а задержавшиеся принимают «наши» правила игры.

Шеф испанского ресторана Sabor Ниевес Монахо приехала в Лондон из Сантурсе, маленького баскского городка недалеко от Бильбао,— отправилась в Англию поучить язык и подумать, что делать в жизни. Ради подработки пришла на кухню французского ресторана — ее отправили чистить картошку и лук, потом передвинули на салаты, затем — в горячий цех, где она наконец заговорила по-английски и поняла свое предназначение. Я познакомилась с Ниевес лет пять назад, когда она уже была шефом знаменитого на весь Лондон Barrafina, едва ли не первого в городе «правильного» испанского ресторана, где в меню нет разделения на закуски и основные блюда — только тапасы с настоящими баскскими специалитетами (типа моллюсков персебес — морских «уточек»). Ресторан Barrafina получил звезду Мишлен, и Ниевес, поняв, что в Лондоне «чужие» вполне комфортно живут и работают, оставаясь собой, решилась открыть уже полностью собственное заведение — Sabor. Это невероятные, просто завораживающие ароматы Испании и Страны Басков в подмышке около Оксфорд-стрит (Sabor в переводе и значит «аромат»). В последний раз я сидела здесь за коммунальным столом вместе с пожилой парой лондонцев, которые взахлеб рассказывали, как они обожают «эту женщину», которая готовит не вполне испанскую классику, а каждый раз что-то новое, но со всем очарованием ее далекой родины, куда они теперь непременно поедут. Мы ели жаренный на углях испанский лук кальсот (внешне похож на порей, но гораздо более нежный) с соусом ромеско — его сильный брутальный характер будто поддерживал обугленную до черноты хрупкую зелень. Ромеско можно встретить и в московских заведениях. Вот как описывает процесс его приготовления известный российский шеф: «два сладких болгарских перца, два зубчика чеснока, одна луковица и кинза. Горсть миндаля ошпарить кипятком, освободить от шкурки. Перец запечь или обжарить с чесноком, луком, добавить немного кабачков, рубленой кинзы и пробить в блендере с оливковым маслом». Попробуйте сделать — получите отличное детское питание. По мнению Ниевес, суть ромеско именно в пряности и аромате, который дают испанские перцы choricero и nora, а также в томатной кислотности и шершавой текстуре. Если эти перцы недоступны, их можно заменить сухими хлопьями чили с небольшим добавлением копченой паприки: у nora, а особенно у choricero, есть этот приятный угольный аромат. Я всегда везу сухие перцы из Испании, но копченую паприку у нас купить несложно. Лука кальсот у нас тоже не сыщешь, но ромеско прекрасен со спаржей, с рыбой, с курицей, с говядиной — любое пресное вареное мясо этот яркий красный соус превращает в веселую фиесту. Я часто подаю его с бараньими язычками, которые варю в мультиварке (5 часов при температуре 84°C). Приготовим настоящий ромеско (у него много вариантов, но все с характером)?

Сухие перчики (если совсем плохо переносите остроту, возьмите минимальное количество) надо освободить от злющих семечек и замочить на несколько часов. Разогреваем духовку до 180°C. Головки чеснока, не очищая, разрезаем пополам, выкладываем на кусок фольги. Сбрызните их оливковым маслом, посыпьте солью и перцем — заверните края фольги и отправьте запекаться на 20 минут. Тем временем обжариваем очищенный миндаль, ошпариваем помидоры, снимаем с них кожицу, разрезаем пополам и вычищаем зернышки вместе с лишней влагой. Выкладывайте из печки готовый чеснок — его мягкие зубчики теперь легко вылетают из шкурок. В духовку отправляйте томаты — их еще надо сбрызнуть оливковым маслом и посолить. Пока помидоры запекаются, налейте на сковородку оливковое масло (слоем в 1 см) и поджарьте грубо нарезанный хлеб. Остается сложить все подготовленные ингредиенты в блендер, добавить размокшие острые чили, всыпать копченую паприку, влить уксус и все оставшееся оливковое масло — измельчить на пульсирующем режиме до шероховатой текстуры, а затем сбалансировать солью и сахаром.

Готовые, уже очень мягкие язычки я чищу, подрумяниваю на сковородке — и выкладываю на блюдо, покрытое соусом ромеско. Сверху — листочки шпината. Для нарядности можно еще посыпать лепестками миндаля, а потом есть, наслаждаясь вкусами и ароматами родины Ниевес. Перефразируя классика, что нужно Лондону — не лишне для Москвы.

www.chekalova.ru