Елена Чекалова о темпуре из кальмара

Еще лет десять назад ни одному фуди мира не пришло бы в голову мчаться в Берлин за гастрономическими открытиями. Сегодня в столице Германии — бум гастропабов, рынков с креативной уличной едой и баров с модной биодинамикой. Но если вы настоящий гурман, постарайтесь забронировать место в ресторане высокой кухни Тима Рау (Restaurant Tim Raue). Хотя заведение входит в список "50 лучших ресторанов мира", имеет две звезды Мишлен и 19 баллов Gault Millau (из 20 возможных), костюма и галстука здесь от вас не потребуют. Еда — не дешевая, с отличным вином уложитесь в 150 евро на человека. Зато именно в Tim Raue у вас есть шанс понять, что такое сегодняшний гастрономический Берлин. Все дело в самом шефе — он истинный берлинец, и это многое объясняет.

Судьба Тима Рау напоминает киносюжет — вот и фильм о нем стал самым рейтинговым в сериале "Chef's Table" канала Netflix. Родился Рау в ГДР, за 15 лет до падения Стены. Мать его бросила, отец хоть и подобрал, но бил и оскорблял. В юности будущий знаменитый шеф был похож на затравленного волчонка. Еще в школе он попал в уличную банду таких же подростков — они грабили, калечили прохожих и друг друга. Профессию повара Тим выбрал почти случайно: когда кое-как заканчивал школу, пойти в кулинарный техникум посоветовали в комиссии по профориентации. В своих интервью Рау даже бравирует образом "плохого парня", который решив вырваться из кройцбергской банды, ненавидел и подсиживал каждого, кто в его первых ресторанах был выше по должности. На кухне он, разумеется, диктатор, который не просто требует безупречного исполнения приказов, но кричит и оскорбляет. Правда, и достижения подчиненных может оценить. Мол, вот такой я резкий,— похваляется Рау,— но ведь честный, а все потому, что настоящий пруссак.

По мнению Тима Рау, немцы совсем не гастрономы: легко потратят 70 тысяч евро на новый автомобиль, а потом пойдут в самый дешевый супермаркет и купят уцененный кусок мяса. Те же, кто в начале 2000-х стали ходить в дорогие заведения, делали это скорее для подтверждения своего статуса. Им представлялось, что самая престижная на свете кухня — французская, и Рау добросовестно изучил все ее техники. А потом овладел кухней модных испанцев с их молекулярными чудесами. В 2007-м рейтинг Gault Millau объявил его лучшим шефом Германии. "Только все это не дало счастья,— рассказывал он недавно на одном съезде молодых поваров,— потому что в не очень внятном миксе Франции с Испанией не было меня".

Шеф считает, что свое "я" он нашел, когда впервые попал в Сингапур. Агрессивная еда с душем вкусов и ароматов — вот арена для его яростной личности. Четыре года он изучал техники Гонконга, Китая и Таиланда, прежде чем в Берлине появился ресторан высокой кухни Tim Raue с японскими и европейскими продуктами высочайшего качества, техниками со всего мира и пронзительными тайскими ароматами. Перед входом — кусок разрисованной Берлинской стены с табличкой "Теперь только для селфи". Перед каждой трапезой — сет из восьми острых и пряных амисбушей ."Мы, берлинцы, вышли из унылого времени,— рассказывает шеф.— Я хочу обжечь ваше небо и ужалить толстую кожу".

Мне трудно оценить, удалось ли Тиму Рау разбудить соотечественников. Но он выразил дух нового Берлина, города, куда молодые люди креативных профессий сегодня стекаются со всего мира, где на каждом шагу турецкая уличная еда или вьетнамские забегаловки. Берлин не похож на остальную Германию — он открытый, энергичный, веселый и дружелюбный. Вот и в ресторане высокой кухни Tim Raue официанты в джинсах. Здесь, как и в более демократичных по ценам гастропабах, чаще звучит английская речь.

Принципы и вкусы кухни Тима Рау вы почувствуете даже в одном из самых простых его блюд — темпуре из кальмара. Нечто подобное можно встретить на лотках уличной еды в Гонконге и Сингапуре — однако в Tim Raue подают совсем не то же самое. Это блюдо, входящее в меню дим-самов, не оставляет на языке и следа жира, тончайшая хрусткая тестяная корочка лопается при первом надкусе — и ты наслаждаешься чистым вкусом нежнейшего кальмара, который оттеняет пронзительный ароматный лаймовый айоли и капельки остро-сладкого соуса чили. К счастью, необходимые для этого блюда продукты в Москве найти несложно: в супермаркетах есть вполне пристойные свежезамороженные тушки дальневосточного кальмара, а в интернет-магазинах вы купите и японский майонез (он более мягкий и легкий, менее калорийный), и чесночное масло. Правда, шеф настаивает на домашнем приготовлении последнего — так получается ароматнее и нежнее. И это тоже несложно. Надо просто пюрировать в блендере 100 г очищенного чеснока и 250 мл хорошего растительного масла. Затем запечатать смесь в вакуумный пакет и оставить на четыре часа в сувиде при температуре около 80 градусов (или можно перелить инфузию в мешочек с зипом, поместить в чашу мультиварки с горячей водой и выдерживать то же время при той же температуре). Чесночное масло — отличная приправа для многих салатных заправок и соусов. Для айоли его нужно взять всего-навсего чайную ложечку — смешать со стаканом японского майонеза, соком и цедрой лайма. В ресторанном варианте блюда еще фигурирует несколько капель жалящего чили-геля, но его вполне можно заменить гелеобразным готовым остро-сладким соусом чили. Все остальное готовится мгновенно. Нарезаем правильно размороженные (в холодильнике) и хорошо просушенные тушки кальмара широкими кольцами — по 4-5 см. Ставим глубокую сковородку с растительным маслом на средний огонь — фритюр должен получиться не слишком горячим (160 °C). А тем временем быстро смешиваем муку, пекарский порошок и крахмал — постепенно вливаем болтушку из яиц с ледяной водой. По этому рецепту выходит гениальное тесто, которое вы можете использовать в любой темпуре — с креветками, гребешками, спаржей или ломтиками цукини. Слегка обмакните кольца кальмара в жидкое тесто, стряхните лишнее — и тут же опустите в горячее масло, жарьте совсем недолго (максимум 1,5 минуты). Тогда холодное тесто не успевает сгореть, а от пекарского порошка его немного раздувает — вот корочка и выходит пушистой и хрусткой одновременно. И кальмар при мгновенной готовке получается очень нежным. Выложите готовую темпуру на бумажные полотенца и быстро подготовьте тарелки — украсьте их каплями лаймового айоли и соуса чили. С одного бока выложите салатные листья, а с другого — темпуру. Если вы делали все точно по инструкции, представляя, что за спиной стоит злой Тим Рау, скорее всего, у вас получится блюдо вполне ресторанного качества.

Я не люблю столь жесткий стиль лидерства на кухне, но должна признать, что вкус блюд в ресторане Tim Raue — великолепен. К тому же, если ты не потомственный французский гастроном, а плохой мальчишка из бедного квартала, отгороженного от мира Берлинской стеной, может, иначе взлететь к мишленовским звездам и не получится. Сам Рау уверен: третьей звезды его ресторану не видать — уж очень здесь все негармонично. Но шеф хочет остаться самим собой — тем, в ком бьется энергия новой Европы, не чуждой Азии.

chekalova.ru