Пятый день рождения петербургского ресторана «Кококо» дал повод поговорить с его владелицей Матильдой Шнуровой о том, что было, что есть и чего ждать в будущем от одного из самых заметных мест на карте новой русской кухни.
Об идее
Пять лет назад я придумала ни на что не похожий ресторан. Я внимательно отношусь к продуктам, которые мы едим, и как раз в 2012 году открыла для себя фермерские продукты. Они были другими по вкусу, домашними, родными, с тем вкусом, который мы потеряли с массовым импортом. Помните, это же было до санкций, и все магазины и рестораны заполняли импортные продукты. Мне показалось интересным сделать с ними ресторан, но все в один голос сказали, что это будет фиаско. В тот момент я встретила Игоря Гришечкина (шеф-повар «Кококо».— “Ъ”), и пазл сложился.
Крем-брюле "Камея"
Я человек азартный, и мне показалась идея сделать ресторан с русским продуктом на рынке, который о нем даже не думает, увлекательной. Название придумалось как-то само собой. Оно должно было быть коротким, ярким, запоминающимся, и его должно было легко произносить на разных языках. Так появился «Кококо». Мы открылись в течение трех месяцев.
О шефе
Опыт «Кококо» показал, как важно человеческое взаимодействие и общность мировоззрения, понимания жизни с человеком, с которым ты собираешься работать много лет. Когда делаешь ресторан и вкладываешь в него миллион-другой долларов, ты понимаешь, что тебе нужно эти деньги потом возвращать несколько лет. Плюс ты хочешь еще что-то заработать. При самых быстрых раскладах ты должен иметь в виду, что тебе с этим человеком года три надо будет работать. Минимум. Шеф — это человек, на личности которого завязан успех ресторана. У нас с Игорем много общего и не в последнюю очередь — способность развиваться, двигаться вперед и двигать друг друга.
Игорь Гришечкин
Гришечкин поразил меня умением найти простое и изящное решение. Помню, на одной из первых дегустаций он приготовил уху из речной рыбы. Вместо костлявых кусочков он сделал кнели из рыбного фарша и использовал лук-порей, который порезал ромбиками. Мне сложно было представить себе более красивую уху, в которой эстетская подача сопровождала бы насыщенный вкус. Это стало основой нашего общего видения кухни, которым Игорь в начале следующего года будет делиться с публикой гастрономического конгресса Madrid Fusion и фестиваля «Икра» в Сочи.
Об опыте
До этого я не занималась ресторанным бизнесом, но у меня был опыт работы в общепите. Наши знакомые открыли бар «Синий Пушкин» в честь Сергея Шнурова, но не справились с управлением. Наши собственные деньги туда были вложены, так что я решила, что это не квантовая физика, можно разобраться. Когда я придумала «Кококо», было уже не страшно, я понимала, как все должно быть. Ресторан мы делали на свои деньги (проект инвестировал муж Матильды Сергей Шнуров): для меня самое страшное — быть в долгу или иметь гигантский кредит. Я горжусь, что мы успешно работаем. Летом у нас проходит до 15 тыс. гостей со средним чеком 3 тыс. рублей. Хватает и на 92 сотрудников, и на развитие.
Об обновлении
«Кококо» мы открыли в подвале дома позапрошлого века на улице Некрасова. Успех был почти моментальным. Там было шесть посадок в день и было почти как в метро: люди заходили в ресторан, понимали, что все забронировано и сесть негде, пытались выйти и сталкивались с теми, кто хотел войти. Но это был старый фонд, и при таком напряжении «летело» все. Электрика, вентиляция, санузлы умирали, просто не тянули такую нагрузку. Переезд в отель W, на место ресторана Алена Дюкасса, не просто решил эту проблему, но и обеспечил перезагрузку, своеобразное омоложение. Наш штат вырос вдвое, заново пришлось строить сервисы, технологии отрабатывать и на кухне, и в зале. Здорово бодрят и нас, и публику гастрольные ужины звезд. У нас недавно был Владимир Мухин, Мауро Колагреко, Гагган Ананд, в день рождения на кухне праздничный ужин готовили сразу девять шефов — это такой же вызов, как ресторанные премии.
Блюдо в ресторане "Кококо" "Свинья-копилка"
О ресторанных премиях
Я их хочу, потому что они сейчас начали набирать тот самый вес, который способствует увеличению гостевого потока. Любая премия — процесс двусторонний. С одной стороны, она привлекает внимание к новаторским, модным, актуальным ресторанам, с другой — не может без них жить. Новое время, новые возможности и новая кухня — все это дали нам новые шефы с новым взглядом. Вот есть старый язык наших родителей. Мы с ними разговариваем и понимаем, что он не такой, как наш. А есть язык 12-летних детей, которые говорят совсем не так, как мы. То же самое и с кухней. «Кококо» отмечает пятилетие, ничего похожего на то, что новой русской кухней сейчас называют, при его рождении и в помине не было. Сложно вообще было представить, что через пять лет мы все будем увлечены локальными продуктами, в сотне лучших ресторанов мира (расширенная версия рейтинга The World`s 50 Best Restaurants.— “Ъ”) появится несколько мест из России, а люди потянутся к гастрономии. Поэтому премии да, имеют значение, и мы хотим их получать, хотим попасть в сотню. Попадем ли? Покажет время.
Стейк мясника с гратеном из пяти корнеплодов