Алексей Зимин о феноменальных возможностях скумбрии

Есть вещи, которые либо нравятся, либо категорически нет. Английская паста мармайт ("либо нравится, либо нет" — это ее рекламный слоган), оливки, белая спаржа, анчоусы, вареный лук и так далее и тому подобное.

Есть продукты и блюда, попадающие в этот лист объективно, за счет сугубой, непоколебимой выразительности, как тот же мармайт или тайская паста из креветок, не говоря уж об исландской дохлой акуле.

Есть те, что оказываются в нем из-за параллельных, негастрономических фобий, например, вареный лук.

А есть и такие, что присутствуют в таких списках по недоразумению, например, жареная скумбрия. Многим решительно не нравится слишком яркий запах и слегка горчащий вкус. И то и другое, впрочем, объясняется исключительно тем, что людям не попадалась хорошо приготовленная рыба.

Скумбрия — существо довольно жирное. Это можно считать плюсом, потому что омега-3 сегодня предмет диетического культа, собственный жир позволяет избежать сухости и не пользоваться дополнительной смазкой из растительного или животного масла. Минус же в том, что рыбий жир горюч, а сгорая, он горчит и неприятно пахнет и быстро портится в сыром виде. И то и другое может стать причиной прогорклости.

Избежать этого можно, используя свежую или быстро замороженную скумбрию, которую нужно жарить не на сильном огне, а на огне среднем, ближе к небольшому.

Тонкая кожа скумбрии легко горит и тоже может стать источником горчинки, но и на это есть свои защитные механизмы. Достаточно положить на дно сковороды кусок пергамента, спрыснуть его растительным маслом, и пергамент защитит кожу от перегорания.

Филе скумбрии обжаривается на огне чуть ниже среднего примерно за две-три минуты — две со стороны кожи и одну с другой стороны. И кроме щепотки соли, перца и нескольких капель лимонного сока, которым рыбу спрыскивают после обжарки, в общем-то этому блюду ничего и не понадобится.

Вкус у хорошо приготовленной скумбрии сладковатый, и поэтому с ним хорошо рифмуются кислые и сладкие гарниры. Например, апельсин, тушеная морковь с лимонным соком или уксусом.

Разумеется, даже в таком простом рецепте таятся непреодолимые сложности для неподготовленного человека. Что такое две минуты и как перевернуть рыбу с одного бока на другой? Поэтому чтобы понять феноменальные возможности скумбрии, для начала можно ее просто засолить. Здесь не понадобится знаний о законах Майяра и превращении аминокислоты и сахара в карамель. Здесь вообще практически ничего не надо делать руками. Ну разве что, если куплена скумбрия тушкой, придется снять с нее филе, а это делается просто — надо ухватиться одной рукой за хвост, а другой, с ножом, срезать филе, начиная с хвоста и держа острый нож параллельно хребту. Если и это кажется невозможным, можно купить рыбу, разделанную на филе. Ну или засолить целые рыбины.

Помимо скумбрии понадобится примерно 20 граммов соли из расчета на килограмм рыбы. Столько же сахара, и в общем все. Скумбрия обладает достаточно ярким вкусом и в дополнительных усилителях не нуждается. Если все-таки хочется добавить немного здоровой парфюмерности, то достаточно смешать соль и сахар с перцем и цедрой лимона. Также можно добавить в эту смесь мелко нарубленный зеленый лук. Скумбрия очень хорошо смотрится в альянсе с зеленым луком.

Этой смесью надо обмазать филе с двух сторон или целую рыбу снаружи и внутри (если вы не потрошите рыбу, можно внутри не обмазывать). Выложить в емкость, накрыть пищевой пленкой, придавить легким гнетом и поставить в холодильник: филе на 8-12 часов, а целую рыбину — на двое-трое суток.

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"