Что вы могли не знать о шампанском

По просьбе “Ъ-Lifestyle” ИВАН ГЛУШКОВ собрал несколько фактов о шампанском, которые вы, скорее всего, не знали и которые помогут вам в праздники — если не выбрать идеальный напиток, то поддержать светскую беседу.

Человек в железной маске

Целенаправленное производство игристых вин в Шампани началось только в XVIII веке, однако легкая игристость винам из этого региона была присуща всегда. Причина тому — местный прохладный климат. Из-за холодов вино не успевало полностью выбродить, процесс работы дрожжей останавливался, а весной, с потеплением — возобновлялся. Стекло, произведенное по средневековой технологии, было слишком непрочным, и в некоторых погребах до 90% бутылок взрывались от внутреннего давления. Виноделы спускались в погреба, надев специальные железные маски, вроде современных бейсбольных, чтобы нечаянно разорвавшаяся бутылка не повредила им лицо.

Ближайшие родственники

Как известно, шампанское может быть произведено только в Шампани и только традиционным методом — с повторным брожением прямо в той бутылке, в которой вино и поступит в продажу. Традиционный метод — самый дорогостоящий и сложный, требующий много ручного труда и внимания, но и дающий самый лучший результат. И его применяют не только в Шампани. Во Франции вина, сделанные традиционным методом вне Шампани, называют креманами. Ими славны Эльзас и Бургундия. В Каталонии традиционным методом делают игристое вино под названием кава. В Италии такое вино называется франчакорта.

Пьер Периньон против игристого вина

Знаменитому французскому монаху приписывают авторство создания первого шампанского, хотя на самом деле он всю жизнь боролся с игристостью вина. Как мы уже говорили, в Шампани, где в XVII веке все еще были в ходу некачественные бутылки из французского стекла, игристость вина была суровой угрозой для всего урожая. При этом Периньон достиг больших успехов в модернизации технологии виноделия, повышении качества вина и популяризации одного из главных сортов винограда для производства шампанского — «пино-нуара», который считал самым лучшим и единственным по-настоящему пригодным для виноделия.

Самое старое игристое вино

Ведущие виноделы Шампани изо всех сил старались, чтобы у них не получилось шампанского. Виноделы в городе Лиму в Лангедоке разливали свое вино не по стеклянным бутылкам, а по более прочным флягам и специально добивались того, чтобы вино дображивало уже в них, насыщаясь углекислотой. Согласно документам, это вино под названием «Бланкет де Лиму» производили уже в 1532 году.

Английская бутылка

Англичане способствовали появлению массы новых видов вина, например портвейнов и хересов. Шампанское тоже многим обязано им, точнее, господам Роберту Манселлу и Кристоферу Меррету. Первый изобрел технологию производства более прочного стекла, бутылки из которого выдерживали давление бродящего внутри вина. Второй, по сути, описал физические процессы, происходящие в игристом вине, связав его брожение с нахождением в вине остатков сахара, и предположил, что любое вино можно сделать игристым, если добавить в него сахар, дав возможность дрожжам переработать его, насыщая вино углекислотой.

Рекольтан

Рекольтан — важный для мира шампанского винодельческий термин. В переводе с французского означает просто «производитель винограда», «виноградарь». Рекольтанами называются маленькие хозяйства или кооперативы, состоящие из таких хозяйств, которые делают вино только из собственного винограда, не покупая его у соседей и уж тем более в других регионах. Маленькие тиражи, внимание к деталям, тщательно сохраняемые дедовские технологии — в общем, все, за что мы любим редкие и штучные товары, здесь особенно проявляется.

Тиражный ликер

Так называется смесь вина и сахара, которую вместе с живыми винными дрожжами добавляют к сухому вину перед разлитием в бутылки для той самой повторной ферментации. Бутылки хранятся наклоненными горлышком вниз, в результате в процессе брожения у крышки скапливается осадок. По окончании брожения крышку снимают, и осадок с частью вина выливается из бутылки. Приходит время для второй добавки — экспедиционного ликера.

Экспедиционный ликер

Задача этой добавки, которая тоже состоит из вина и тростникового сахара, — восполнить объемы бутылки и скорректировать сладость шампанского. Сахар (в разных, разумеется, количествах) добавляется во все виды шампанского, от брюта до полусладкого и сладкого. Единственный вид, обходящийся без сахара, называется Brut Nature. В его случае экспедиционный ликер — это только вино.

Чем дальше — тем суше

В XIX веке, когда окончательно сформировалась современная технология производства шампанского, оно в среднем было куда слаще, чем сейчас. Степень сладости определялась регионом, в который отправлялась партия, соответственная концентрация была и у экспедиционного ликера. Самое сладкое — 250–330 граммов на литр — отправлялось в Российскую империю, чуть менее сладкое (200 граммов) пили в Скандинавии. В самой Франции предпочитали порядка 165 граммов на литр, а самым сухим было шампанское для Великобритании — от 22 до 66 граммов сахара. Постепенно люди начали тяготиться такой сладостью и заказывали все менее и менее сахаристые вина. В 1846 году один из производителей шампанского радикально снизил количество сахара в нем, назвав новую разновидность брютом, то есть «сырой», «суровый», «брутальный». Тогда это была диковина для любителей, сейчас — самый популярный вид шампанского.

____________________________________________________________________

Иван Глушков