«Итальянская кухня проста только внешне. И в этом ее главная сложность»

В конце ноября в Уфе открыл свои двери новый проект Dasko Group —
ресторан итальянской кухни Osteria Burrata. Гостей заведения ждет впечатляющая коллекция вин, свежие устрицы и пицца из дровяной печи. Это не единственная новость: в ближайшее время Dasko Group планирует открыть собственный сыроваренный завод, продукция которого также появится в меню ресторана Burrata. О тонкостях итальянской кухни, искусстве сыроварения и о планах компании на ближайшее время рассказал руководитель Dasko Group Александр Антонов.

— Почему для нового ресторана была выбрана именно итальянская кухня?

— Для этого есть множество причин — самая главная заключается в том, что россияне очень любят итальянскую кухню. Уже много лет именно она находится на первом месте по популярности, да и итальянских ресторанов в России всегда было больше, чем каких-либо других. Кроме того, итальянская кухня нравится и лично мне. Она очень проста, очень изящна, дает возможность раскрыться продукту без каких-либо изощренных способов приготовления того или иного ингредиента.

Но главная сложность итальянской кухни заключается в том, что она проста только внешне. Яркий пример — это ризотто, пожалуй, самое нелюбимое блюдо у россиян. Нелюбимое оно только по одной причине: в большинстве случаев его не умеют правильно готовить. Вроде бы — обыкновенная рисовая каша с каким-нибудь наполнителем; но правильное ризотто — это искусство. Кажется — все просто: купил продукты в магазине, отварил, сделал соус... Не тут-то было! Здесь очень важен момент соединения, нюансы, о которых никогда не пишут в кулинарных книгах. Это вещи, которые приходят только с многолетним, может быть, даже с вековым опытом.

Поэтому мы очень тонко подходим к приготовлению каждого блюда. Мы готовим с использованием оригинальных итальянских рецептур, при этом используем только те продукты, которые максимально подходят для приготовления того или иного блюда. Так, наша пицца выпекается в дровяной печи, для приготовления используется итальянская мука и сыр моцарелла. В России это, к сожалению, сегодня соблюдается крайне редко.

— В чем уникальность концепции и меню ресторана Burrata?

— В свое время у Dasko Group был ресторан Portofino. Это был очень, очень удачный проект, он просуществовал более 15 лет и пережил свое время, которое ему изначально отводилось. Burrata — это уже другой подход, в основе которого — 25-летний опыт не только Dasko Group, но и мой лично.

Вряд ли слово «уникальный» подойдет в определении данного проекта, но у нас есть ряд интересных фишек, которые, на мой взгляд, являются украшениями, бриллиантиками для любого ресторана. В первую очередь, это настоящая неаполитанская дровяная печь. Мы изучали технологии изготовления таких печей, их особенности, уточняли возможность их производства в Уфе и России, но в итоге пришли к выводу, что будет правильно заказать ее в Италии. Сейчас она великолепно работает, и наши повара пекут в ней достойную пиццу.

Второе — это аквариум с моллюсками, стоящий прямо в ресторанном зале. Для уфимцев, жителей совершенно не морского города, это прекрасная возможность попробовать живых устриц, мидий, вонголе. В скором времени мы сможем предложить гостям и камчатских крабов. Сегодня сложно кого-то удивить коллекцией вин, но у нас есть роскошный винный погреб, в котором строго соблюдается температурный и климатический режим.

— С началом санкций многие продукты стали недоступны для импорта. Насколько удается замещать эти позиции продукцией отечественных производителей?

— Сегодня происходят серьезные изменения не только в сфере производства продуктов. Я думаю, что санкции дали многим из нас уникальную возможность взяться за собственное производство.

Если бы не экономическая ситуация, в которой оказалась наша страна, вряд ли наш новый ресторан назывался в честь итальянского сыра буррата. С большой вероятностью я бы не взялся за покупку оборудования для производства сыра и не стал бы открывать собственную сыроварню. Все, что нужно, можно было легко привезти из Италии. Но, оказавшись в непростой ситуации, когда импорт становится невозможен, ты начинаешь погружаться в тему и понимать: не все так вкусно, как тебе рассказывают! Дело в том, что срок годности настоящей бурраты — всего два дня. Каким образом мы в Уфе могли есть настоящую буррату, которая производится в Италии? Я начал изучать зарубежный опыт и выяснилось, что и в Америке, и в Эмиратах итальянские сыры производятся уже давно. Наступил такой момент, когда запреты подталкивают человека к активным действиям. Наверное, эти ограничения и позволяют нам развиваться. И все мы должны сейчас воспользоваться ситуацией, чтобы помочь российской экономике выйти на новый уровень с точки зрения технологий и производства.

Посмотрите на аквариум, который стоит у нас в ресторане. В нем 12 видов устриц, из них шесть российских, и шесть европейских. «Наши» устрицы ничем не хуже импортных, а может, даже и лучше, но при этом их качество не столь стабильно и может отличаться. И эта нестабильность, на мой взгляд, это плюс по той простой причине, что российские устрицы выращены в диких естественных условиях, а европейские — это фермерский продукт. Хорошо это или плохо — смотря с какой стороны посмотреть.

— Когда планируется открытие сыроваренного завода?

— Я думаю, что это произойдет уже перед Новым годом. У нас уже все готово к запуску производства. Мы закупили в Италии самое современное оборудование с автоматическим программным обеспечением, позволяющим запоминать варки. Специально под сыроварню построено отдельное здание.

У нас уже есть опыт собственного производства — скоро исполнится пять лет нашей пивоварне, для которой мы заказывали специальное оборудование в Германии. И перед немцами была поставлена непростая задача: спроектировать и поставить оборудование, которое бы позволило добиться точно такого же вкуса. Они справились с заданием. При этом мы закупаем солод, хмель и дрожжи только у тех производителей, под которых была создана рецептура. На сегодняшний день это самые стабильные производители необходимого нам сырья, и поэтому мы всегда получаем стабильно качественный продукт, который нас радует на протяжении пяти лет.

В случае с сыром это будет сделать гораздо сложнее. Сыр будет готовиться из местных продуктов, и нам нужно время, чтобы адаптировать под него все технологии и рецептуры. Для нас крайне важно стабильное качество поставляемого сырья: требуется молоко с определенными параметрами по жирности, по наличию белка, по кислотности. Пробы, взятые нами у многих поставщиков, соответствуют нормам, но помимо этого, для нас важна стабильность, которая напрямую связана со стабильностью качества корма для коров.

— Какие объемы производства вы запланировали? Будет ли ваш сыр свободно продаваться в розничных магазинах?

— Мы собираемся готовить сыр небольшими партиями, 20–30 килограмм готового продукта в день. Мы не планируем конкурировать с промышленными сырами, в том числе и с всем известным «Голландским», который производится десятками тонн ежедневно. Мы хотим варить сыры премиум-класса не с точки зрения цены, но с точки зрения высокого качества.

Каналы сбыта — это в первую очередь ресторан Burrata, а также другие рестораны Dasko Group. Мы планируем поставить в наших ресторанах специальные витрины, чтобы любой желающий смог приобрести тот или иной сорт сыра с собой. Также продукция сыроварни будет представлена в наших винных бутиках с гастрономическими отделами.

— Какие виды и сорта сыра вы будете производить?

— Наш завод будет иметь возможность производства всех видов сыров — твердых, выдержанных, с плесенью. Для этого нужно иметь не только варочное оборудование, но и засолочные камеры с постоянной температурой, соляные ванны, в которых сыр естественным образом консервируется. После того как сыр получит «тренировку» для длительного хранения, он попадает в камеры для созревания или заражается — в хорошем смысле — бактериями.

Все это у нас есть, однако мы начнем с простых мягких сыров. Мы будем выпускать, разумеется, буррату, два вида моцареллы, рикотту, качотту. Будет как минимум пять-шесть видов мягких сыров. На первом этапе это должен быть свежий, простой и понятный сыр. С этого мы и начнем.

— Почему вы решили лично освоить профессию сыровара?

— Имея определенный опыт в бизнесе и производстве, я для себя давно принял решение: я не буду заниматься тем, в чем не разбираюсь. Прежде чем покупать завод по производству сыров, я изучил литературу, познакомился с технологиями, а потом еще прошел дополнительный курс у профессионалов. На сегодняшний день один сыровар у нас уже есть, это точно.

— Как и где проходило обучение? Кто помогал вам постигать тонкости этого искусства?

— В Москве есть специализированная школа сыроваров, я проходил курсы там, а после ездил в Италию. Все это заняло около месяца. В Италии меня обучал очень известный мастер, который занимается только бурратой. Я считаю, что это уже искусство: можно готовить сыр по технологии и определенной рецептуре, а можно готовить с душой, по вдохновению.

— И заключительный вопрос: лично для вас рестораны — это просто бизнес или нечто большее?

— Для меня рестораны — это в первую очередь хобби, увлечение, которое приносит мне удовольствие. Находясь в Уфе, я каждый день вижу свои заведения, вижу, что в них происходит. И это гораздо приятнее, чем заниматься какими-то скучными бизнес-процессами.