Алексей Зимин о салате из печени трески

Еда — это сфера, где консенсус часто возможен по существу, но почти никогда в деталях. Особенно это заметно на примере русской-советской кухни. Наш человек устроен так, что во всем старается дойти до самой последней, финальной правды, но правда, увы, так и остается фикцией, как свобода на континенте скорби.

Хрестоматийным примером единства и борьбы того же самого обычно служит салат оливье, блюдо, важность и непременность которого если и оспаривается кем-то из населения РФ, то разве что по причинам социальной или психологической патологии.

Однако собственно рецепт главного национального салата был, есть и будет оставаться предметом неутихающей дискуссии. Даже если бы сохранилась технологическая карта из ресторана "Оливье", скорей всего, это только оживило бы полемический накал. Одна соя кабуль в ингредиентах чего стоит. Или ланспик — в каком соотношении он должен находиться с мясом рябчика — рецепты XIX века как правило, очень приблизительны.

Пожалуй, единственный рецепт, с которым все понятно, это яйцо под майонезом. Ну или яйцо в майонезе, кому как нравится. Это оливье, из которого убрали все лишнее, включая рябчиков, сою кабуль и даже зеленый горошек. Только яйцо и только майонез, точная, глагольная рифма. Яичный желток в соусе, он же — в основном продукте. Простота, которая неожиданно оборачивается цветущей сложностью, берущейся ниоткуда, из самой сути вещей.

Ничего недостающего в сочетании печени, яйца и лука нет

На этом построен фокус классической итальянской кухни, особенно в тосканском ее изводе. Два-три, много — четыре компонента, образующие практически неразрывное единство, в естественности которого — высший полет гастрономической фантазии. Телячья печень, чеснок и шалфей. Розмарин, белое вино и рыба. И десятки, если не сотни подобных находок и озарений.

Русская и советская кухня тоже не лишены лаконичных сочетаний, тем более что в низовом своем варианте и та и другая — кухня скорее бедности, нежели богатства. Даже в самых ресторанных проявлениях "Книги о вкусной и здоровой пище" не найти рецептов, число ингредиентов в которых сильно переваливает за дюжину. Но лаконизм не всегда гарантия выразительности.

Хотя выразительные вещи все же попадаются. Одна из самых заметных — салат из печени трески. Печень трески берется фабричная, хотя, если есть возможность, лучше попробовать сделать конфи из свежей печени.

Кроме тресковой печени, нужны вареные яйца (довольно много), а также репчатый и зеленый лук.

Оба лука надо мелко нарубить, яйца можно нарубить крупно, а треску просто размешать вместе со всем этим вместе ложкой или вилкой: тресковая печень такая нежная, что не нуждается в нарезке. Готовый салат приправить солью и перцем.

Это одна из лучших водочных закусок, сбалансированная по сладкой жирности и белковой уверенности, с легкой элегантной остринкой лука. Водка входит в пространство этого вкуса не как новый, а как естественный, хотел написать — недостающий элемент, но это не совсем верно. Ничего недостающего в сочетании печени, яйца и лука нет.

Разумеется, как и во всяком деле, тут можно пойти дальше дорогой уточнений. Например, очень неплохо выглядят в этом салате свежие огурцы, а еще лучше — если в сочетании с солеными и цедрой лайма. Также совершенно замечательно проявляют себя слегка обжаренные грибы, особенно белые. Но и вешенки тоже подойдут.

Но тут главное вовремя остановиться, потому что любой рецепт такого рода — это сад расходящихся троп, бесконечное вавилонское пленение смыслов, которое на языке русской идентичности носит французское имя Оливье.

Салат из печени трески

1 Печень трески консервированная (400 г, масло слить без сожаления)

2 Яйца (6 шт.)

3 Репчатый лук (1 головка среднего размера)

4 Зеленый лук (30 г)

5 Соль, перец и все остальное (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"