Приглашение на ужин

О советской закуске с французским именем

Гелия Делеринс

Первое воспоминание о жюльене — глубокое советское детство. Мы с мамой идем в ресторан. Это мой первый в жизни ресторан, называется "Узбекистан", и я проговариваю про себя это удивительное слово, ожидая от него всех на свете чудес. Мне пять лет, но для многих взрослых вокруг меня — мы идем с мамиными сослуживцами — это тоже премьера. Я слышу, как вокруг говорят "не попасть никогда" и "премия за соцсоревнование". Удивительные названия там оказались у многих блюд, например, у цыпленка, которого, как я была уверена еще много лет спустя, готовят в табаке и от этого он такой вкусно-продымленный. Или котлета, обжаренная, как будто действительно вышла из огня. У нее и название было такое — пожарская. Но и котлета, и цыпленок были похожи на обычную еду хотя бы своими размерами, щедрыми, в целое блюдо. Жюльен посреди этого раблезианского пиршества выглядел заморским принцем в серебряных доспехах. Ну, пусть мельхиоровых, но все равно принц.

"Там действительно была пожарская котлета, в узбекском ресторане, я не ошибаюсь?" — спрашиваю у мамы много лет спустя. "Была, конечно, и цыпленок был, куда ж без них, а жюльен помнишь? — отвечает она.— Нам тогда прибавили по 50 рублей за ночные часы, целый месяц работали, и мы решили все вместе пойти в ресторан. А там, узбекский или грузинский, набор все равно у всех один — шашлык, цыпленок табака и котлета. Из нас только одна взяла жюльен: никто не знал, что это такое. Ей принесли такую крохотную кастрюльку с длинной ручкой. Мы с ней потом своими цыплятами делились. Но она не пожалела: хоть раз в жизни попробовала, и мы тоже посмотрели".

Годам к двенадцати я уже хорошо знала, что такое жюльены. Их давали в буфете Дворца съездов, в Кремле, куда нас с подругой водили смотреть балеты. Взрослые с нами не ходили, мы отправлялись на "Дон Кихота" и на "Жизель" вдвоем. Там, пропуская одно из действий, мы усаживались в буфете и заказывали себе жюльен и взбитые сливки. Совесть нас не мучила: взрослые балет тоже пропускали и пили в буфете шампанское.

Приготовить жюльен дома было очень просто, блюдо это нехитрое и очень вкусное. Но этого почти никто не делал, жюльен оставался ресторанным блюдом, праздником. Для него требовались те самые, маленькие, кокотницы с длинной ручкой,— где их было взять? Разве что самые домовитые хозяйки, для которых дом был осмысленным центром существования, расставляли перед своими гостями порционные блюда в крохотных глиняных горшочках.

Жюльен, конечно, не французское блюдо, а свое, российское и скорее всего советских времен. Откуда у него французское имя, не очень понятно, тем более что оно даже не мужское, а женское, и правильнее было бы переводить "жюльенна". Во французской кухне так называется способ нарезки овощей, в том числе и грибов, которые всегда присутствовали в советских жюльенах. Он предполгает тонкую соломку, в отличие от другого способа под названием "брюнуаз". В этом случае овощи нарезают мелкими кубиками. Специально для грибов существует еще и дюксель, который и нарезкой назвать сложно, так их измельчают вместе с луком. Похоже это больше на грибную икру. Этот способ выдумал великий повар и метрдотель Ля Варенн для своего хозяина, герцога д'Юкселя, и, как это часто бывает не только в кухне, история оказалась несправедлива: оставила себе имя герцога, а не повара.

Для привычного нам жюльена грибы соломкой нарезать не стоит, они шли в блюдо более крупными кусочками. Зато совсем мелко нужно будет нарезать лук и обжарить его в растительном масле, чтобы он стал золотым. Грибы тоже нужно обжарить, но отдельно от лука, иначе тот будет не жариться, а тушиться в воде, которая выделится из грибов.

Сейчас самое грибное время, а значит, время готовить жюльены. В другое время года в жюльен можно добавить и шампиньоны, хотя какое-то количество лесных грибов обязательно должно быть, для вкуса. Шампиньоны вполне способны воспринять их вкус и притвориться лесными сокровищами. Нет больше никаких проблем и с мельхиоровыми кокотницами, которые можно заменить и керамическими огнеупорными формами. Но только не одной на всех, смысл жюльена в порционности и маленьком размере. Мамина сослуживица, конечно, ошиблась, когда заказала его в качестве блюда, сориентировавшись на цену. Жюльен — всего лишь горячая закуска. Но ведь именно закуску французы называют "entree", то есть вход. Они раскрывают аппетит и настраивают на гастрономический лад.

Когда и грибы, и лук готовы, соединяем их на сковородке вместе. Осталось нарезать куриное филе, кусочками того же размера, что и грибы. Солим, перчим, добавляем прованские травы. Отдельно готовим бешамель. Просеянную муку — в жюльене это особенно важно, в такой маленькой закуске не должно встретиться ни одного комочка, он сразу станет заметнее всего остального — поджариваем на масле, заливаем сливками и быстро мешаем. Бешамель можно сделать совсем густой, но в жюльене нам понадобится жидкий, поэтому мешать долго не придется, все это дело нескольких минут. Заливаем смесь соусом, раскладываем в порционные формочки и ставим в духовку на 180 градусов, минут на 30. Перед самым концом нужно посыпать жюльены тертым сыром и переключить духовку на гриль. Когда на большой красивой тарелке оказывается маленькая, пышущая жаром кокотница, смысл жюльена проявляется, как золотистая сырная корка. Один глоток горячей, ароматной пищи, аппетит открыт и впереди еще целый ужин с друзьями. В нем живая душа, поэтому советский жюльен уцелел и пережил все периоды последующей нашей истории.

Жюльен из грибов и курицы

Грибы 300 г

Куриное филе 300 г

Лук 1-2 шт.

Сливочное масло 30 г

Мука 1 ст. л.

Сливки 300 г

Сыр 200 г