После победы в Отечественной войне 1812-1814 годов русские дворяне и представители других неподатных сословий искали замену заграничным продуктам, которые ввозились в страну десятилетиями, а то и веками. Причем это импортозамещение не было связано ни с санкциями, ни с запретами. Ни даже со взрывом патриотизма, как тогда утверждали.

Светлана Кузнецова

В 1815 году члены русского Вольного экономического общества всерьез обеспокоились материальным положением российского дворянства. Жизнь большей части самого привилегированного сословия империи никогда не была роскошной. Но наполеоновское нашествие самым пагубным образом отразилось не только на московских погорельцах и землевладельцах мест, где проходили бои. К примеру, многие подмосковные поместья, куда французы даже не добрались, были разграблены крепостными.

Немногим легче было положение дворян из отдаленных от полей сражения губерний. Они отдавали крепких и здоровых крестьян во время неоднократных рекрутских наборов. На собственные средства собирали и снаряжали полки ополчения, жертвовали деньги на лечение раненых и прочие неотложные нужды. При этом писанные и неписанные правила этикета предписывали, несмотря ни на что, соответствовать не только общепринятым нормам поведения, но и потребления. Не всякий даже состоятельный дворянин мог позволить себе держать открытый стол, приглашая завтракать или обедать знакомых и незнакомых людей. Но блюда даже домашнего, не праздничного стола по ассортименту и качеству должны были отличать человека благородного от простолюдина.

Члены Вольного экономического общества считали, что траты на кулинарные излишества губительно отражаются на материальном положении дворянства, а потому начали ратовать за упрощение дворянской кухни, за возвращение ее к природной простоте и обычным отечественным продуктам.

Один из виднейших специалистов Вольного экономического общества, автор знаменитых в те годы книг "Всеобщее и полное домоводство" и "Полная хозяйственная книга" В. А. Левшин писал о неправильности русского дворянского быта:

"Простые, из отечественных произведений состоявшие, приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но за то и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о Русских блюдах почти совсем истребилось".

Левшин и его единомышленники разыскивали, проверяли и публиковали рецепты щей, похлебок, взваров, окрошек, кулебяк и киселей. Они утверждали, что возвращение к кулинарной простоте — это не что иное, как проявление истинного патриотизма, а не желания жить более экономно. Но даже этим пропагандистам пришлось признать, что без многих иностранных "изобретений" офранцуженный россиянин уже жить не хочет: без соусов или без травяных приправ, без десертов и пирожных.

Взять, например, маринованные и соленые каперсы, завезенные на Русь в незапамятные времена иноземными послами. Без которых невозможно было себе представить вкушение нежных котлеток. А также многих салатов. Любитель этого продукта Петр I ежегодно покупал себе у иностранных купцов в Архангельске по три бочонка каперсов, которые стоили по тому времени весьма дорого — четыре рубля за бочонок. Поэтому не один раз предпринимались попытки сделать потребление этого деликатеса не столь затратным, благо кусты эти росли на южных окраинах России в изобилии. При Екатерине II делались попытки выращивания кустов и заготовки их бутонов вблизи Кизляра. Но, как отмечалось в трудах русских экономистов, результат оказался не вдохновляющим: за год отправляли на продажу не более 50 пудов, что для России было каплей в море. Поэтому радетели простой кулинарии советовали не сомневаться и заменять каперсы солеными огурцами.

Тем же домашним заготовлением советовали заменять и еще один очень распространенный продукт — соленые в бочках лимоны. Знатоки утверждали, что нет ничего лучше вареной или жареной индейки, отделенной от костей, и сложенной в виде тушки, если всю ее покрыть тонко нарезанными солеными лимонами и дать постоять. Огурцы тоже годились, но даже ревнители экономии признавали, что лимон все-таки лучше.

Еще сложнее было заменить гораздо более популярный продукт — прованское масло. Русские кулинары считали оливковое масло из Прованса самым лучшим. Ценили масло луккское — из итальянской Лукки. Но на дух не переносили оливковое масло из Испании, отличавшееся тогда горечью и зеленоватым цветом.

Стоило прованское масло довольно дорого. В 1797 году в Одессе за небольшую банку этого масла просили 80 копеек, в то время как фунт говядины стоил 2 копейки. Поиск его замены шел и до возникновения движения за кулинарную простоту. И некоторые специалисты утверждали, что правильно приготовленное кедровое масло ничем не хуже прованского. Другие считали, что нет ничего лучше рапсового масла. А находились еще и знатоки, которые смешивали несколько различных растительных масел добиваясь консистенции и вкуса, подобных таковым у прованского. Однако сторонники простоты советовали не мудрить: "горчичное масло имея, нет надобности жалеть об масле Прованском для салатов и винегретов". А также хорошее маковое, ореховое, из тыквенных и подсолнечных семян и даже из липовых орешков масло совершенно заменяет оливковое.

С легкой руки Левшина находили замену и другим дорогостоящим заграничным продуктам "домашними произведениями". Вместо лимонов стали использовать барбарисовый сок или сок из неспелого винограда. Миндальное молоко заменили листьями персиков, лесными орехами и тыквенными семечками. Некоторые повара отказались от померанцевых цветов и цветов лимонного дерева, использовавшихся для приготовления десертов и выпечки, и довольствовались цветами черемухи.

Тот же Левшин "расшифровал" некоторые иностранные приправы и поделился их рецептами с соотечественниками. Например, "сое — род сока, употребляемого к жаркому и в другие приправы, получаемого за дорогую цену в Англии". Его стали делать на домашних кухнях из черного греческого сока, который продавался повсюду и который, в свою очередь, тоже можно было сделать самостоятельно, уварив сок яблок или слив, или различных ягод. Этот соус на протяжении всего XIX века продавался в России под громкими названиями: императорский, королевы Виктории, регентский, наполеоновский, королевский, велингтонский, гонг-конг, кабульский, воршестерский, соус высшего круга... В середине века он стоил от 60 копеек до одного рубля за флакон, а оказалось, им можно запастись и дома.

Приправу "англинскую" советовали готовить из прожаренного в коровьем масле сахара, вина, лука и специй. Ее употребляли "для приправы на скорую руку всех темноцветных соусов и сообщения оным отличного вкуса".

Но среди всех находок сторонников старинного импортозамещения одна не утратила значения по сей день: соленые ягоды терна вполне заменяли крайне дорогие оливки.