Алексей Зимин о севиче из лосося с тигриным молоком

Одним из основных потрясений, которые советский человек испытал от встречи с сияющим миром международного гастрономизма, стало поедание сырой рыбы. Суси, сасими, карпаччо из лосося, почти живые креветки и сибас, тартар из тунца и все такое прочее. Поразительным образом в сознании общества двадцатилетней давности природа могла превращаться в культуру точно по антропологу Леви-Строссу — при помощи огня. И никак иначе. И это несмотря на довольно широко распространенный в Сибири и вообще среди любителей подледного лова культ строганины, несмотря на то, что на русском юге, на Дону и на Кубани, маринуют сазана и прочую белую рыбу на скорую руку,— это практически севиче, просто нарезанное, как правило, крупным куском и со значительной долей уксуса или белого сухого вина во вкусе.

При этом культа севиче в последующие годы развития кулинарных привычек не возникло. Карпаччо, суси, сасими, тартар — да, а вот севиче отчего-то не попало в пантеон любимцев. Что несправедливо, конечно. И пусть справедливость будет восстановлена хотя бы на этой странице.

Севиче — это перуанская классика, а перуанская классика — это в последнее время модный международный тренд. Если обобщать, то севиче — это один или несколько продуктов, помещенных в агрессивную кисло-острую среду. Севиче может быть из помидоров, телятины, но чаще всего его делают из рыбы.

Кисло-острая среда — это бактерицидная защита. Применительно к рыбе свежесть — одна из ключевых, если не самая ключевая характеристика. По-настоящему свежая рыба не пахнет рыбой, она пахнет морем или рекой, где поймана. Знаменитый Ватель покончил с собой, когда обозы с рыбой застряли по дороге на кухню и он не смог снести такого позора — нельзя же подать несвежую рыбу на королевский стол. Такие высокие критерии качества, конечно, не повсеместны. Русские, как указывают некоторые травелоги минувших эпох, в былые годы любили рыбу с душком. Что теперь, конечно, уже не проверишь. Не исключено, что это была не любовь, а просто скаредность: не пропадать же добру.

Дух, впрочем, не главный недостаток несвежей рыбы. На ней удобно устраиваются бактерии разной степени болезнетворности, и высокая температура приготовления помимо кулинарного компонента несет все тот же антибактерицидный смысл.

Но и самая свежая рыба может быть рассадником хвори, собственно, поэтому ее хранят при температуре, близкой к нулю, и подавать стараются при той же температуре: жизнедеятельность микробов и бактерий при таких градусах несколько заторможена.

Кислота во всех видах также обладает антибактериальным потенциалом. Поэтому севиче, соединение продукта и кислоты-остроты,— это не только еда, но и форма гигиены.

Гигиена способна существовать без ущерба для гастрономии, если соблюдать баланс и понимать, как развить вкусовую палитру, не подвешивая ее между полюсами острого и кислого.

В перуанской кухне есть понятие "тигриного молока". Так называется маринад, в который закладываются продукты для севиче.

Делается он очень просто: смешайте в блендере чеснок, сок лайма и апельсина, темное кунжутное масло, соевый соус, бренди, имбирь и растительное масло. Растительное масло может быть любым, но лучше без характерного запаха, рафинированное — например, из виноградных косточек. За масляный аромат в этом соусе отвечает пахучее кунжутное масло. Азиатские продукты в составе тигриного молока — следствие давних контактов Перу и Японии, в Латинской Америке вообще живет довольно значительный процент японского населения, даже президентом Перу одно время был этнический японец Фухимори. В лондонской поварской школе я учился с одним бразильским японцем, чья семья живет в Сан-Паулу уже третьим поколением.

После приготовления соуса нужно взять зачищенное от кожи и косточек филе лосося, нарезать его тонкими ломтиками или кубиками. Также можно нарезать тонкой соломкой зеленый лук и морковь, тонкими полукольцами нарезать сладкий красный лук, добавить для цвета и сладкой кислинки помидор черри и залить все это соусом.

Слишком долго выдерживать в тигрином молоке рыбу не стоит, она быстро схватывает маринад, и поскольку он дьявольски активен, то за полчаса уничтожит все, что было собственного у лосося рассказать миру. Пять-семь минут вполне достаточно. И те севиче лучше пусть проведет в холодильнике. Кислота кислотой, но другие гигиенические нормы соблюсти невредно.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Севиче из лосося с тигриным молоком

1 Филе лосося (400 г)

2 Помидоры черри (100 г)

3 Соль (20 г)

4 Сахар (20 г)

5 Имбирь (50 г)

6 Чеснок (1 зубчик)

7 Лайм (5 шт.)

8 Апельсин (1 шт.)

9 Кунжутное масло (1 ст. ложка)

10 Соевый соус (1 ст. ложка)

11 Бренди (1 ст. ложка)

12 Морковь (1 шт.)