Судьба индейки

У этой птицы репутация как у каких-нибудь бобовых проростков. Обычно, когда в меню всплывает индейка, о ней не говорят "вкусно", говорят "диетично". Характеристика, безусловно, положительная, но какая-то бесчувственная. Как будто встаешь не из-за обеденного стола, а из-под капельницы.

Конечно, есть еще индейка на День благодарения, рождественская индейка, в конце концов. Но это тоже, как правило, не вполне самостоятельная индюшачья история. Индейка тут что-то вроде вместительного ковчега для фарша, центр композиции, внушительная туша, целое, в котором роль частей, в сущности, не важна. Часы, а часто и сутки, потраченные на фаршированных индеек, с трудом влезающих в бытовые духовки, чаще всего заканчиваются пересушенным или недопеченным мясом, но зато хоть работает сакральная, ритуальная фабула. А большинству религий все равно — через какие степени прожарки преосуществляться.

Религия домашнего очага, впрочем, несколько требовательней к вкусу, чем большинство других мировых схизм. Но хорошо приготовленная целая индейка — это, правда, непросто. И это почти совсем не тема для лета, где торжествуют куда как более простые решения и где пространство, бесконечность неба над головой, то есть фактически отсутствие формы, делает неважным — хорошо ли нашпигована тушка птицы и есть ли она вообще, эта тушка, или только бесформенный кусок.

Так вот, в мире бесформенности как раз и можно подступиться к гастрономической сути индейки. И брать нужно не циклопическую, лишенную жира грудку — три человека могут получить за обед месячную норму белка, а менее казистые и не настолько овеянные диетологическими легендами бедра.

Впрочем, бедра, как и все у индейки,— это вес масштаба молодого ягненка. Примерно такого же, как ягнятина, цвета — красноватого, с лиловым отливом — мясо этой части тела имеет иную текстуру, иной вкус, оно плотнее, интереснее, звонче само по себе, и оно замечательно раскрывается в хороших условиях.

Вопрос, как эти условия создать. Есть традиционно связанная с курицей и индейкой тема: и той и другой не хватает жира, с точки зрения диетологии — это преимущество, но в то же время меньше жира — это ведь меньше вкуса. Курицам и индейкам суют под кожу сливочное масло, маринуют в кислой сливочной среде: сметана, йогурт, кефир, чтобы сделать мясо нежнее и вкус концентрированнее. Жир может быть и растительным. Оливковое масло, кунжутное — любое другое — все это тоже добавляет вкусу птичьего мяса немного характера. Особенно если добавить к маслу еще несколько сильнодействующих элементов.

Я вот люблю очень энергичное сочетание петрушки, базилика и эстрагона: добавить в него орегано и тимьяна — и получится практически заатар, главная ближневосточная приправа. Но заатар, на мой вкус, слишком прямолинеен в своей чувственности. Его надо уметь дозировать, и с ним очень легко переборщить, а тут — практически полная свобода в пропорциях и объемах.

Вы берете пучок петрушки, пучок базилика и полпучка эстрагона, он же тархун, и отправляете их в блендер. Туда же наливаете оливковое масло, бросаете несколько зубчиков чеснока и разрезанный на кусочки корень имбиря, предварительно очистив шкурку. Туда же надо добавить щепотку кумина, сок из половинки большого лимона, соль и перец и превратить содержимое в блендере в зеленое пюре.

Бескостное бедро индейки нужно смазать этим пюре и оставить в холодильнике на четыре-шесть часов.

После чего снять пюре с мяса в отдельную миску (его можно превратить в соус, проварив несколько минут с бульоном, сливками или просто водой). Мясо индейки нарезать на порционные куски, если вы используете для приготовления гриль, или завернуть рулетом — если используете духовку.

В духовке килограмм маринованного индюшачьего бедра готовится примерно 30-40 минут при температуре 180 градусов. На хорошо разогретом гриле фрагмент индейки весом грамм сто будет готов за семь или десять минут после трех-четырех переворачиваний с одной стороны на другую.

Лучшее сопровождение к этому мясу — вышеупомянутый соус и печенная в духовке или в углях картошка, посыпанная крупной солью. И никакой другой морали в этой истории, в сущности, нет. Кроме разве что той, что в данном случае индейка становится безумно вкусной, не переставая быть диетичной.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Индейка в зеленом маринаде

1 Бедро индейки (2 кг)

2 Петрушка (100 г)

3 Тархун (50 г)

4 Оливковое масло (100 мл)

5 Кумин (четверть чайной ложки)

6 Имбирь (50 г)

7 Черный молотый перец (1 чайная ложка)

8 Лимонный сок (50 мл)

9 Чеснок (4 зубчика)