Шеф-повар «Барбара бар» Максим Мясников о пастернаке

У нас пастернак легко найти?

Еще пару лет назад найти его в Москве было не так просто, а сейчас он продается и на рынках, и в магазинах.

На что он похож?

Это корнеплод, как морковь. По форме он тоже напоминает морковь, но цвет его — белый, к тому же другая структура — более волокнистая. Чем-то он похож и на сельдерей — они, кстати, родственники, из одного семейства.

У пастернака есть определенный сезон?

Как и другие корнеплоды, он созревает к осени, но хорошо хранится и доступен круглый год. Выбирать все же стоит пастернак помоложе — он должен быть не очень большой, размером с крупную морковь, сантиметров 18-20 в длину. Корнеплод должен быть чистым, без пятен — чем он белее, тем свежее. Чем больше пастернак, тем он старше, а значит, грубее его структура. У молодого пастернака вкус слаще.

Как его правильно хранить?

Пастернак в холодном темном месте долго хранится, но можно и передержать, тогда он будет сохнуть.

Вы его как-нибудь обрабатываете перед приготовлением?

Его достаточно просто помыть и почистить.

Какой у пастернака вкус и с чем он сочетается?

По вкусу он напоминает, может быть, морковь с сельдереем. Он очень нежный и необычный, сладко-пряный. В сыром виде идеально сочетается с морковкой, лучше всего их вместе натереть в салат. Прекрасно подходит к рыбе. Хорошо сочетается с уткой, я как раз собираюсь делать блюдо из утиной грудки, а на гарнир — пюре из пастернака, очень ароматное и нежное — гораздо нежнее, чем картофельное, к тому же в нем нет крахмала. Поэтому и готовится оно иначе — его не нужно мять, просто измельчаем блендером отваренный корень. Это же пюре я делал к рагу из кролика, с ним хороши были таджасские оливки и зеленый горошек. Сочетать его с какими-то сильными по вкусу продуктами я бы не стал. Среди грибов я бы выбрал сморчки или шампиньоны, а вот белые имеют свой яркий вкус и забьют аромат пастернака. В борще его вообще можно не заметить, потому что там другие сильные ароматы.

А как сделать вкусный суп с пастернаком?

Я готовлю крем-суп. Вкус у него очень нежный, потому что пастернак — основной ингредиент. Овощи — белую часть лука-порея и нарезанный кубиками пастернак — обжариваем на сливочном масле слегка, а затем заливаем бульоном. Можно взять и воду, но с овощным бульоном будет более насыщенный вкус. К тому же овощной бульон готовится просто — я обычно беру корнеплоды вроде моркови, сельдерея, пастернака того же, лук-порей, все обжариваю на оливковом масле, заливаю холодной водой и 40 минут варю на медленном огне. Этим бульоном и заливаем пастернак с пореем.

Долго варить?

До готовности, до мягкости. Потом все нужно пробить блендером и добавить сливки. Суп со сливками нужно довести до кипения и уже потом добавлять соль и перец. Суп нежный получается, а если к нему еще яйцо пашот и трюфельное масло добавить, будет очень вкусно!

Что еще можно сделать с пастернаком?

Можно запекать, тушить. Можно сделать рагу. Возьмем морковь, репчатый лук, чеснок, болгарский перец, пастернак, цукини. Сначала обжариваем на смеси оливкового и сливочного масел чеснок — нарезать его не нужно, потому что он может быстро подгореть, поэтому достаточно только слегка раздавить зубчик, чтобы он просто отдал аромат маслу. В масло нарезаем лук, обжариваем его до полуготовности и добавляем к нему нарезанные морковку и пастернак. Снова жарим все до полуготовности овощей и кладем нарезанный болгарский перец, в этот же момент можно добавить немного овощного бульона. Все готовим на медленном огне, а последним этапом добавим цукини и помидоры, которые предварительно можно очистить от кожицы. В конце доводим до вкуса солью и перцем, еще сюда отлично подойдет зелень петрушки и укропа. Если делать рагу из мяса, то пастернак также можно добавить как один из компонентов, он придаст блюду интересный аромат.

Беседовала Анна Карманова