Алексей Зимин о телячьей печенке с тыквенным винегретом

Есть вещи настолько элементарные, что обсуждать их никому не приходит в голову, а надо бы. Например, можно ли воровать у соседей серебряные ложки или ходить по большой нужде в лифте. Ответы кажутся всем очевидными, а на деле очень многие их не знают.

В этом смысле гастрономия отличается от обычной жизни в лучшую сторону. Это искусство натиска и одновременно крайнего педантизма. Это поток вдохновения и импровизации, но получается хорошо, только когда все придумано заранее. И тут принято долго и тщательно обсуждать все несущественные вроде бы технологические нюансы — класть куриные яйца в холодную или горячую воду? Спаржу отваривать до готовности три минуты или пять? Переворачивать кусок говядины на сковородке лучше раз в минуту или раз в 20 секунд? Печень нарезать для жарки лучше толстым куском или, наоборот, тонким?

Фокус кулинарии в том, что тут часто могут быть оба ответа: и так хорошо, и так тоже. Кулинария, в отличие от этики, не категорична. Хотя, конечно, многим поварам и любителям хотелось бы подпереть процесс приготовления еды системой святой инквизиции. И этику тоже всегда тянули в еду, взять хоть историю с религиозными табу или нынешними разговорами о ГМО и всяческом экологизме, которые далеко оставляют позади себя и православный типикон, и иудейский кашрут. Но поскольку педантизм в еде через строчку сочетается с высшей степенью легкомыслия, едва ли в ближайшем будущем произойдет полный и окончательный переход еды на сторону формальной этики.

Так что пока еще есть время поговорить о мясных обрезках, нужно этим заниматься. Я уже упомянул тут выше про нарезку печени толстым или тонким куском и должен сказать, что сам я являюсь последовательным сторонником тонкой версии.

Дело в том, что печень животных в силу своего устройства — это чрезвычайно нежная вещь, которая при соприкосновении с огнем обладает свойством терять всю и всяческую сочность, становиться резиновой и несъедобной. И если ломтик печени для обжарки достаточно тонок — около 5 мм, то для его приготовления на сковороде потребуется буквально 40 секунд: двадцать на одной стороне и двадцать — на другой. При этом печень будет прожарена насквозь до состояния, которое в случае бифштексов называется medium rare, сохранив всю свою сочность.

Вот вам пример одной закуски, в которой сочность быстро прожаренной печени сочетается с яркостью и свежестью вкуса остальных компонентов.

Нарезать печенку тонкими пластами — примерно по 5 мм толщиной. Смешать муку с солью и перцем. Вывалять куски печенки в муке и обжарить на сливочном масле — 20-30 секунд с одной с одной и столько же с другой стороны. Это очень нежная прожарка, так что нужно быть совершенно уверенным в качестве печенки. Сливочное масло лучше смешивать с небольшим количеством оливкового, чтобы сливочное масло не горело. Лучший вариант: сначала разогреть оливковое, а потом кинуть в сковороду холодный кусочек сливочного, масло начнет кипеть и превращаться в пену. Эта пена — источник самого лучшего вкуса, который только может быть. Если обжарить в ней любое мясо, то результат будет в разы эффектней, чем если просто жарить мясо или требуху на просто раскаленном масле. Единственный недостаток, что через некоторое время температура масла повышается, оно перестает пениться и начинает гореть. Так что если вы соберетесь обжарить несколько кусков, вам придется после каждого куска менять в сковородке масло.

Дальше нужно уксус взбить венчиком с горчицей и, постепенно добавляя тыквенное и оливковое масло, венчиком превратить смесь в однородный соус, попробовать, посолить и поперчить.

Нарезать обжаренную печенку соломкой. Разобрать кочанчики цикория на отдельные листья, положить в каждый лист ломтик печенки, полить соусом винегретом, посыпать тыквенными семечками и мелко нарубленным зеленым луком. Нежность печенки, чувственный аромат тыквенного винегрета и хрустящая текстура тыквенных семечек, легкая острота и горчинка лука с цикорием — каждый элемент здесь задает все новые и новые кулинарные вопросы, подкидывая бесконечную, как борхесовский сад расходящихся троп, страну возможностей.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Телячья печенка с тыквенным винегретом

1 Печень телячья (200 г)

2 Цикорий (2 шт.)

3 Семечки тыквы очищенные (10 г)

4 Масло тыквенное (50 мл)

5 Масло оливковое (50 мл)

6 Уксус хересный (30 мл)

7 Масло сливочное (20 г)

8 Горчица (1 ч. ложка)

9 Лук зеленый (10 г)

10 Мука пшеничная (50 г)

11 Соль (по вкусу)

12 Перец черный молотый (по вкусу)