Нью-Йорк на Патриарших
Дарья Цивина о ресторанах Saxon + Parole и Barlotti
Темная лошадка
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Очередное модное место на Патриарших — созданное по нью-йоркскому образцу совместными силами американских и петербургских рестораторов (последние известны в Москве по проектам "Счастье" и "Любимое место 22.13"). Прежде всего, меня удивило, что "Саксон и Пароль", уже два года успешно существующий в Нью-Йорке, имеет весьма затейливый концепт, чтобы не сказать идеологическую надстройку. Мне почему-то казалось, что это удел исключительно российских ресторанов, в которые клиенты приходят не просто поесть, но еще и призадуматься над чем-то. Но и в Америке публика тоже охоча до всякого энтертейнмента. Так что совершенно понятно, как вышло, что американские рестораторы нашли общий язык с питерскими. Итак, "Саксон и Пароль" — это ресторан и бар, названный в честь двух знаменитых американских скакунов, один из которых был породист и красив, а другой невзрачен и хил, но оба регулярно побеждали на скачках. Мораль сей басни такова: в ресторане "Саксон и Пароль" одинаково дружелюбно и лояльно относятся ко всем, потому что каждый может вдруг вырваться вперед в жизненной гонке и стать победителем. Такая вот гуманистическая идея. Правда, насколько исправно она будет работать на Патриарших Прудах, где столуются сплошь Саксоны, а Паролей обычно не видать,— большой вопрос. Впрочем, можно трактовать название нового ресторана и более предметно — здесь не по одежке встречают, то есть можно приходить casual. К этому располагают и интерьер в стиле паба, и friendly атмосфера, и то, что о московском Saxon + Parole как-то сразу заговорили как о хорошем баре (барную карту разрабатывали Нарен Янг, Масахиро Урусидо и Линден Прайз) — коктейли делают исключительно из собственноручно приготовленных сиропов и настоек во главе с фирменным кожаным биттером, настоянным на дубленой коровьей коже и древесной коре (всего свыше двадцати ингредиентов). Так, здесь готовят, к примеру, "Манхэттен" (виски Buffalo Trace, сладкий вермут, кожаный биттер), Dry Martini (джин Gordon's, сухой вермут и комплимент от бар-тендера) и Bloody Mary (водка и овощной микс из томата, сладкого перца и огурца). Стоимость фирменных коктейлей — от 490 до 550 руб. Что касается кухни, то шефом нового ресторана оказался Кристофер Рускова, а бренд-шефом — Брэд Фермери, оба из нью-йоркского Saxon. Интересно, что их меню как-то совершенно неожиданно вписалось в московскую среду, хотя и слегка трансформировалось под влиянием местных вкусов. Общая гамма блюд стала более сладкой, а вместо новозеландского ягненка в дело пошел локальный цыпленок. Много корнеплодов, чили, имбиря, паназиатские и арабские акценты, итальянские и французские продукты, яркие сочетания вкусов и текстур — свежо, современно, "антиглобально" и не слишком обременительно для восприятия. Но, главное, со своим почерком. Самыми удачными своими гастрономическими находками ресторан считает сезонные муссы в горшочках (по 390 руб.) — сейчас, к примеру, предлагаются грибной мусс портобелло с желе из виски и мусс из куриной печени с желе из порто и черного перца. А также стейки с домашним соусом беарнез (от1250 до 2900 руб.). Но в Москве этим никого особо не удивишь. Куда интереснее и важнее мне показались другие блюда Фермери и Русковы, на которые и советую обратить внимание. Интересно подается свекла — обычная и желтая, сладкая запеченная, маринованная в рисовом вине со специями остро-кислая, и в виде чипсов, с пряными орехами пекан, и в рискованном сочетании с нежнейшей бураттой (450 руб.). Конечно же, надо отметить запеченную мозговую косточку с крастом из каперсов и пармезана, красным маринованным луком и тостами (490 руб.). Лосося с фенхелем, зеленым яблоком, фисташками, йогуртом с соленым лимоном (690 руб.), половинку цыпленка с фенхелем, вялеными томатами, оливками и апельсином (620 руб.) и хрустящую брюссельскую капусту в карамели чили (290 руб.), которая фигурирует как гарнир, но вполне может сойти за самостоятельно вегетарианское блюдо, полностью реабилитирующее нелюбимый многими овощ.
Barlotti
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Вкус Пьемонта
Ресторан Barlotti, принадлежащий французской компании George V и ее российским партнерам, появился в ЦУМе и, хотя имеет полную автономию благодаря отдельному входу, по сути, является плотью от плоти одного из самых дорогих магазинов города и адресован прежде всего его постоянным клиентам. Собственно, владельцы так и замышляли, что посетители и посетительницы ЦУМа будут заходить сюда на обед или ужин после продолжительного и утомительного шопинга и расслабляться в комфортной обстановке — среди позолоты, зеркал, массивных диванов и лаковых потолков. У всех остальных клиентов помпезный интерьер Barlotti наверняка вызывает оторопь, по крайней мере со мной случилось именно так. Но это первое впечатление стоит превозмочь ради знакомства с кухней Мариано Валерио, блестящего шеф-повара, который с 2005 по 2008 годы возглавлял кухню ресторанов Bosco, после чего уехал из Москвы — и вот вернулся вновь, всем нам на радость. Несмотря на то, что меню Barlotti сделано с оглядкой на ту самую ЦУМовскую "целевую аудиторию", а потому откровенно перегружено (хотя и не так безнадежно, как интерьер), в нем много изящных и безупречных по вкусу блюд, в которых чувствуется талантливая и уверенная рука автора. Как и все итальянцы, Мариано Валерио делает в своих блюдах упор на качество и первозданный вкус продуктов, его блюда дают ощущение свежести, легкости и безыскусности, хотя, конечно, совсем не так просты, как кажутся. Например, соус для вителло тонато шеф делает из свежего тунца блю фин (880 руб.), как и тартар из тунца (1600 руб.), который дополняет сладчайшим фрешем из томатов даттерини, оливками таджаски и черной икрой (1600 руб.), карпаччо из осьминога оттеняет апельсиновым соком, карамелизированным луком и свежим яблоком (980 руб.), а пиццу с лососем готовит на тонком тесте с тертым картофелем (690 руб.), так что это уже и не пицца, а вкуснейший открытый пирог. Отличные паста граньяно и ризотто акуарелло — с виртуозно выстроенным вкусовым балансом, мощным послевкусием, например спагетти с ботаргой, равиоли с насыщенным мясным рагу и ризотто с белыми грибами (паста стоит от 590 до 1500 рублей). Я не побоюсь утверждать, что Мариано Валерио — один из самых сильных итальянских поваров Москвы и вполне заслуживает собственного ресторана со своей авторской кухней. Очевидно, что Barlotti им не стал и уже вряд ли станет, но, пока нет других, ради блюд Мариано вполне можно сходить и в ЦУМ.
Saxon + Parole (****)
Спиридоньевский переулок, 12/9, (903) 755 0343
Barlotti (****)
Улица Петровка, 2, (495) 223 0262