Грация и пластика

Роберто Чипрессо — один из самых известных тосканцев винного мира. «Лучший винодел Италии» 2006 года по версии Итальянской ассоциации сомелье (ASI), представитель итальянской организации CERVIM, пропагандирующей «героическое виноделие» на труднодоступных виноградниках, автор нескольких книг. За 35 лет в профессии энолога он не только создал выдающиеся новаторские вина в Италии, но и прославился как «перелетный винодел» по всему миру — в США, Перу, Франции и Испании. В беседе с «Ъ. Сомелье» Роберто, посетивший Москву по приглашению Fitz Club, рассказал о своих поисках великих терруаров Аргентины и поделился любовью к сортам винограда, которые умеют подстраиваться под конкретный виноградник, прежде всего — к мальбеку.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Что вы цените в мальбеке?

— Я не ищу в нем классические сортовые характеристики. Меня скорее завораживает пластичность этого сорта, ведь он, подобно хамелеону, способен адаптироваться к различным условиям. Мальбек можно сравнить с драматическим актером, который играет различные роли на разных широтах — в Патагонии, Мендосе и Сальте. Каждый терруар дает иной мальбек, а эта многогранность — как раз то, что я ценю в нем больше всего.

— Когда вы впервые оказались в Аргентине?

— Мои отношения с Аргентиной начались в 1995 году, когда я приехал в Мендосу по поручению крупного цементного концерна — эта работа имела мало общего с вином. На внедорожнике, с картой на коленях я начал двигаться на север, исследуя склоны, ветра и старые, почти забытые виноградники. В те дни я познакомился с Сантьяго Ачавалем и Мануэлем Феррером: так родилась сначала дружба, а затем и Achval Ferrer, наш первый большой совместный винодельческий проект.

— Каковы были результаты сотрудничества?

— В Achval Ferrer мы сосредоточились на трех виноградниках мальбека, ставших основой нашей философии: Finca Altamira в Парахе-Альтамира (зона Ла-Консульта, долина Уко), Finca Mirador в Медрано и Finca Bella Vista в Пердриэле (Лухан-де-Куйо).

Эти три исторических участка с корнесобственными столетними лозами, растущими на разных почвах и высотах, из года в год дают три совершенно разных, но всегда узнаваемых вина из мальбека. Altamira характеризуется свежестью и минеральной текстурой. Mirador рождает более теплый и обволакивающий мальбек. Bella Vista — дитя гальки и аллювиальных отложений реки Мендосы, дает классические, глубокие вина. Работа на этих трех виноградниках превратила непривычную для Аргентины. концепцию терруара в осязаемую реальность, которую можно почувствовать в бокале. Международный успех и высокие оценки вин в конечном итоге привели к продаже винодельни.

— Какова была следующая часть аргентинской саги?

— Новая глава получила имя Matervini. Я снова объединил усилия с Сантьяго Ачавалем. Однако мы решили сместить вектор исследований. 150 лет назад итальянские и испанские иммигранты сажали лозы на аллювиальных участках на равнине, в долине реки Мендосы. Мы с Matervini же стали изучать древние геологические формации предгорий, начали высаживать и отбирать виноградники в предгорьях, следуя хребту, который тянется от Мендосы на север к Сан-Хуану, Ла-Риохе, Катамарке и Сальте. По сути, перешли от удобных земель к трудным, но бесконечно более выразительным.

Сегодня мы также работаем в долине Канота с ее засушливыми каменистыми холмами, орошаемыми лишь родниковой водой, в Пьедрас-Вьехас — на склонах Эль-Чальяо, где лозы уходят корнями в черные сланцы и известняк, осваиваем и высокогорные участки вблизи долины Педерналь в провинции Сан-Хуан. Следующим шагом станет Патагония, где мы начнем высаживать лозы в более холодных зонах.

— Какова конечная цель этих исследований?

— Я делаю это явно не для того, чтобы удивить рынок. Скорее, чтобы удивить самого себя. Каждый новый виноградник — это новый способ заставить мальбек и Аргентину говорить еще более точным, глубоким и неповторимым голосом.

— В каких проектах вы еще задействованы?

— В Кафайяте и Якочуйя я работаю на винодельне Domingo Molina. В той же провинции Сальта я также участвую в проекте Франсиско Морено Viedos Imposibles в долине Пукара, где виноградники расположены на высоте 2,4 тыс. м над уровнем моря. Это пограничное, экстремальное виноградарство, которое меня невероятно увлекает.

— Что отличает мальбеки, произведенные на различных территориях?

— Североаргентинский мальбек из Сальты проявляет куда более интенсивную ароматику с бальзамическими и ментоловыми оттенками. Мальбеки из Мендосы получаются более объемными, насыщенными, структурированными и танинными. В свою очередь, мальбеки из Патагонии отличаются пряностью и элегантностью.

— Как мальбек реагирует на разные типы почв?

— В Мендосе преобладают два основных типа почв. В гористой местности, Кордильере доминируют почвы моренного происхождения, с высоким содержанием песка, а также встречаются гипс и вулканический пепел — потухший вулкан Тупунгато расположен неподалеку. Это исключительный терруар для мальбека. Второй важный тип почв Мендосы связан с куда более древними предгорьями Анд — Прекордильерами, здесь почва — материнские породы с тонкими слоями песка и глины. Они отчасти могут подавлять сортовые черты мальбека, заставляя его точнее отражать терруар виноградника.

— Существуют ли альтернативы мальбеку в качестве флагманского сорта на виноградниках Аргентины?

— В гористой местности — нет. В Андах-Кордильерах мальбек остается практически непобедимым. Другие сорта в этих условиях могут показывать хорошие результаты, но вина из мальбека всегда будет производить большее впечатление. В Прекордильерах почвы и климат благоволят альтернативным сортам винограда, которые могут сыграть почти такую же «драматическую» роль, как и мальбек.

— Какая стилистика вин из мальбека персонально привлекает вас?

— Я отвечу словами мадам Лалу Биз-Леруа, иконы бургундских терруаров: «Лучший пино нуар не имеет вкуса пино нуара». Меня привлекает такой стиль вин, который позволяет сорту освободиться от своей сортовой идентичности, чтобы стать истинным интерпретатором места. Я предпочитаю мальбек, который приобретает отличительные черты терруара, на котором он вырос.

— Отличается ли аргентинский мальбек от французского?

— За почти 150 лет своей истории в Аргентине мальбек прошел через своего рода мутацию, вызванную экстремальной инсоляцией в условиях разреженной атмосферы и резкими суточными перепадами температур. Уникальные по педологическому и геологическому составу почвы также изменили характер сорта, сделав его непохожим на своего прародителя из французского Каора.

— С какими еще сортами винограда вам бы хотелось поработать?

— В аргентинских Прекордильерах мне интересны кариньян, гренаш и сира. Кариньян особенно интригует, хотя ему требуются годы, чтобы показать хорошие результаты.

За пределами Аргентины меня завораживают исторические, незаслуженно забытые сорта. В последнее столетие винная культура отдавала предпочтение более продуктивным и щедрым сортам, порой оставляя позади более сложные. Сегодня некоторые автохтоны могли бы обрести второе рождение. Мне бы хотелось исследовать такие регионы, как Грузия и Армения, да и Причерноморье в целом. Например, в России меня особенно впечатлили красностоп золотовский и цимлянский черный. Красностоп порадовал той же пластичностью, которую я всегда нахожу в мальбеке.

Дмитрий Федотов