Про рыбу, которую сам Бог послал

Любите ли вы рыбу, как люблю ее я, то есть всеми силами души вашей,— далее по тексту. Сейчас мне трудно поверить, что в советском детстве, отрочестве и юности я ее не то что не любила, я ее в прямом и переносном смысле слова не переваривала, меня тошнило от одного ее запаха, от вида этих мутных закатившихся зрачков и липкой чешуи. А потом случилось так, что я вышла замуж за сына рыбака. Нет, конечно, у деда Гены была другая профессия, и он писал умные статьи про выплавку стали, но мне почему-то казалось, что он всегда жил у реки Уломки и ловил свою Большую Рыбу. Помню, как я ее впервые увидела: она переливалась в утренних лучах серебристой фосфорической радугой и издавала аромат прохладной воды и сладкой тины. Это была щука, из которой баба Аля, моя свекровь, лепила несравненные упругие белые котлеты. А судаков она просто подсаливала серой сыроватой деревенской солью, обваливала в муке невысшего сорта и жарила в пахучем подсолнечном масле — ничего вкуснее этих сочных, нежных, белых в хрустящей, золотистой корочке кусочков я не пробовала и за раз уплетала целую сковородку. Обиднее всего было то, что ни рыбы, ни волшебных рецептов с собой в Москву я увезти не могла, хотя, признаюсь, пыталась — но всякий раз дома, как Золушка после бала, вместо сказочной кареты я получала старую тыкву. У всех этих деревенских яств один секрет: готовить нужно непременно в день улова — такая уж у речной рыбы ускользающая красота.

Морская рыба более стойкая. Иной раз в хорошем супермаркете можно встретить какую-нибудь барабульку, которая и после размораживания не утратила своего бесподобного йодистого духа. Но все равно она не идет ни в какое сравнение с любой "рыбой дня" в простецкой венецианской траттории Antiche Carampane, что означает "старые перечницы". Это семейное заведение не найдешь ни в одном справочнике — они ведь рекомендуют именитые рестораны, где официанты ловко отделяют филе от костей и подают его с загадочными соусами от шефа. Antiche Carampane вообще трудно найти: находится траттория в темном нетуристическом квартале, и набрести на нее можно буквально по запаху, по дыму из дровяной печи, по стуку ножей, которыми вручную режут широкую пасту, и по духу морепродуктов утреннего улова, пустые корзинки из-под которого свалены прямо у порога. Джульетта, хозяйка заведения, за 11 лет нашего знакомства никак не изменилась: может, ей за 40, а может, и за 60, огромная, тучная, она изящно двигается, как танцует, между открытой кухней и десятком столиков. Я сразу узнала в ней феллиниевскую Сарагину из "8 1/2" — та же греховная плоть и величие природного духа самой матери-Италии. Именно благодаря ей я поняла главный код итальянской кухни: культ первозданного природного продукта. Ни на каком языке, кроме итальянского, Джульетта--Сарагина, разумеется, не разговаривает, и когда мой муж попросил меню, она откуда-то из глубин кухни извлекла итальянско-немецкий разговорник со свастикой времен Муссолини и через эту жутковатого вида книжицу объяснила: в ее доме только та пища, что Бог послал. За эти годы мы переели здесь кучу вкусностей — от паст до домашнего печенья, и рыба была разная и всегда фантастическая. Джульетта, прямо как наша баба Аля, говорит, что у нее нет никаких хитрых рецептов. Она просто тонко режет чеснок, обжаривает его в лучшем оливковом масле и бросает в этот кипящий аромат подсоленную, слегка приправленную и посыпанную мукой все равно какую рыбу сегодняшнего улова. Названия приправ я из нее все-таки вытянула — майоран и семена фенхеля. Этот овощ, который сейчас продается во многих супермаркетах, я тогда увидела впервые: его зелень похожа на укроп, а клубни — на лук, и все, включая семена, имеет тонкий анисовый привкус и очень идет рыбе, особенно белой. Джульетта запекает рыбу в печи на подушке из порезанных ломтиками клубней фенхеля и картофеля или укрывает одеялом из зарумянившихся красных и желтых помидоров. Или отправляет в духовку в плотной простыне из крупной морской соли с травами, а иногда обложенную кружочками лимона, каперсами и анчоусами, которые придают блюду пряный аромат маринада, а потом сервирует разнообразными свежими листьями — зеленым базиликом, рукколой, мятой, зеленью фенхеля.

Наблюдая за Джульеттой, я поняла принципиальную вещь в домашнем приготовлении рыбы: важны не конкретные рецепты, а качество продукта и нехитрое умение сочетать его с несколькими простыми элементами, которые, как кислород в вине, раскрывают его лучшие природные свойства,— это прежде всего оливковое масло, чеснок и травы. Но вот тут-то и кроется главный для нас, москвичей, подвох: несмотря на видимое обилие прилавков, правильную рыбу найти в нашем городе очень трудно. В дорогих "Азбуке вкуса" и "Глобусе гурмэ" всегда есть так называемая "свежая рыба на льду": российская речная типа судака — совершенно безвкусная, морская импортная, например тюрбо,— неплохая, но не стоит своих денег (2500 руб. за кг). Получше и даже чуть подешевле — в бутике при ресторане La Maree. Я же в Москве чаще покупаю живую рыбу из аквариумов на Дорогомиловском рынке. Карпа не люблю за костистость, осетр надоел. Остаются форель и стерлядь — первую я элементарно поджариваю в чесночном масле, а для второй дам несложный, но в наших суровых условиях эффектный рецепт, который на самом деле спасет даже глубоко охлажденного судака.

Рыбину или две я режу на крупные куски, солю, перчу и заливаю дешевым сухим белым вином. Варю на среднем огне минут 15, пока кости не начинают отставать. Тем временем беру пачку резаного замороженного шпината и распускаю его в глубокой сковородке на медленном огне, добавляю тридцатипроцентные сливки, измельченные грецкие орехи, пармезанский сыр, соль перец и майоран. Все это тушится те же 15 минут и достигает консистенции густой сметаны. Вытаскиваю стерлядь из вина, легко отделяю филе и складываю его в прозрачный сотейник, который не скроет красоты готового блюда. Немного разбавляю нашу шпинатную заправку горячим вином и заливаю белую рыбу, пока не остыла, мраморно-зеленой смесью. Блюдо должно настояться хотя бы полчаса. Потом я осторожно, не перемешивая, подогреваю его и подаю на стол, украсив это бело-зеленое великолепие листиками базилика и мяты. В России издавна варили некостистую белорыбицу в сухом вине, об этом подробно писала Молоховец, остальное додумалось по вдохновению — может, сам Бог послал, как старой перечнице Джульетте.

Стерлядь в белом вине со шпинатом

Стерлядь (или другая некостистая белая рыба) 1 кг

Белое сухое вино (можно самое дешевое) 1 бутылка

Измельченный шпинат (можно замороженный) 500 г

Сливки, 30% 200 г

Пармезанский сыр (тертый) 100 г

Измельченные грецкие орехи 1 стакан

Соль, перец, майоран