|
Пищевики-затейники |
Новорусская забава
Глядя на сегодняшнее гастрономическое изобилие — по данным издания "Мое дело. Ресторан", сейчас в Москве более 3 тыс. заведений общественного питания — вспомнить "голодные" годы непросто. Смутно вспоминаются очереди на вход, хамоватые официантки, ленивые швейцары-взяточники. Однако все было именно так, а может, даже и хуже. Впечатления голодного иностранца, впервые приехавшего в Москву конца 80-х, подробно описал в одном из своих интервью Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко: "Я не смог найти ресторана, чтобы пообедать: на всех висели таблички 'нет мест', 'санитарный час', 'переучет' и т. д." Собственно говоря, как раз с этого посещения гостеприимной столицы СССР началась история одной из крупнейших российских сетей общественного питания "Ростик групп", президентом которой является господин Ордовский-Танаевский-Бланко.
Неслучайно, когда во второй половине 80-х разрешили частное предпринимательство, сразу же нашлись желающие что-то предпринять и в ресторанной сфере. Первый кооперативный ресторан в Москве "Кропоткинская, 36" открылся на Пречистенке.
Правда, рестораны той поры оказались не самыми живучими среди пионеров рынка. Если самые известные советские рестораны еще работают (многие из них заново открылись после реконструкции), то вот рестораны эпохи раннего Ельцина в большинстве своем уже давно ушли в небытие. Из "ветеранов" остались разве что "Сирена" (первый ресторан Аркадия Новикова) и "Марио". Нет больше "У Юзефа" на Павелецкой, "Разгуляя" за Елоховской церковью и многих других. Как утверждает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров и совладелец ресторана "Ностальжи", в начале 90-х многие из тех энтузиастов нашли лучшее, по их мнению, применение заработанным на заре ресторанного дела деньгам — в торговле нефтью и металлом.
Новый русский гастрономизм эволюционировал по кривому пути, повторяя зигзаги, выписываемые Россией. На смену весьма аскетичным советским ресторанам, меню которых от Кишинева до Петропавловска-Камчатского составлялось по единым директивам, пришли заведения нового формата. Ориентироваться на массового клиента после всевозможных денежных реформ не имело смысла, поэтому большинство рестораторов, начинавших бизнес в первой половине 90-х, разумно сделали ставку на новых русских. Устрицы — дюжинами, пресловутая фуа-гра — в гаргантюанских объемах, бордосские вина по несколько тысяч долларов за бутылку — атрибуты первых российских ресторанов. Как вспоминает ресторатор Владимир Павлов (рестораны "Конкорд", Monterosso, "Печки-лавочки"), в середине 90-х работавший управляющим ресторана "Эльдорадо" на Якиманке, в ресторан хаживал крупный бизнесмен, оставлявший около $5 тыс. за вечер несколько раз в неделю. И, по словам собеседников "Денег", такие клиенты ужинали не только в "Эльдорадо".
Неслучайно само явление "российские рестораторы" (подразумевающее не только умение делать деньги и креативность) реализовалось именно в сегменте fine dinning (средний счет на человека от $50). Другие, более демократические, сегменты рынка стали оживать лишь после 2000 года.
По данным журнала "Мое дело. Ресторан", в Москве насчитывается 219 ресторанов сегмента fine dinning, из которых 76 — сетевые. Сетевые операторы, лидирующие в сегменте fine dinning: Андрей Новиков (16 заведений; доля рынка в этом сегменте составляет 21,1%), Антон Табаков (семь заведений; 9,2%), Андрей Деллос (пять ресторанов; 5,3%), компания "Веста Центр Интернэшнл" и "Ростик групп" — по четыре ресторана с долей 5,3%. Остальные операторы (менее четырех ресторанов) — 40 точек и 52,6% рынка.
Вторая профессия
Занимательно, но новая ресторанная культура обязана своим становлением в основном людям, имевшим весьма общие представления о самом процессе приготовления вкусной и здоровой пищи. Среди сегодняшних мэтров выпускников "кулинарных техникумов" единицы. Среди тех, кто сегодня на слуху, из ресторанной среды вышли лишь господа Новиков и Бухаров. Прочие в большинстве случаев попали в новый бизнес случайно. Антон Табаков, ныне владелец одной из крупнейших ресторанных сетей (ему принадлежат "Обломовъ на Пресне", "Мао", "Штольц", "Антонио" и др.), изначально планировал реализовать себя в "семейном бизнесе" и до открытия своего первого ресторана успел сняться в 40 кинофильмах и около 14 лет отыграть в "Сатириконе". Андрей Деллос — художник. Случайно, "за компанию", по его словам, пришел в рестораторы актер по образованию и писатель по основному роду занятий Дмитрий Липскеров (совладелец ресторанов "Рис и рыба" и "Дрова"). И таких примеров много.
Не то чтобы нигде в СССР не учили хорошо кормить людей. Отечественные профтехучилища, техникумы и пищевые институты и сегодня каждый год сотнями выпускают мастеров готовить украинский борщ или макароны по-флотски. Дело в другом. В 90-х в принципе стало меняться отношение к рынку услуг. Монопольного права на кормежку населения ни у кого не осталось. И завлечь клиентов из числа только нарождающейся в то время буржуазии лишь вкусной едой было сложно. Требовалась еще хорошая идея и высокий сервис. У "новых русских рестораторов" идей хватало. Иногда их избыток даже приводил к забавным казусам. Например, ходит байка, что Вячеслав Семендуев, владелец "Эльдорадо", в 1995-1997 годах считавшегося одним из самым изысканных и дорогих ресторанов столицы, приказал ввести в меню... чебуреки. С французской кухней "Эльдорадо" они сочетались неважно. Шеф-повар был в шоке, конкуренты посмеивались. Однако, по словам Владимира Павлова, чебуреки стали самым популярным блюдом.
Выход в люди
Ничему полезному старые общепитовские кадры научить не могли. Поэтому новым рестораторам пришлось самим учиться работать по-новому. Как вспоминает один из крупных ныне рестораторов, свой первый ресторан он открыл в 1991 году, еще будучи студентом Московского автомобильно-дорожного института. "Пришлось забыть, что раньше я умел только жарить яичницу,— вспоминает он.— Записался в библиотеку общественного питания на улице Чаянова. У тридцати-сорокалетних 'спецов', которых мы наняли, мысли, похоже, были совсем другие... Постоянно приходилось следить за тем, чтобы не воровали".
Пришлось поменять и отношение к клиенту. Чтобы клиент стал постоянным, мало вкусно накормить, рассуждали энтузиасты. Надо, чтобы клиент смог почувствовать, что он не только вечно голодный и постоянно недовольный источник проблем работников общепита (с этой мыслью россияне свыкались без малого 60 лет) и не кошелек (это им успели внушить некоторые рестораторы из числа "новых"). В советских книгах этому не учили — многое пришлось подсматривать на Западе.
Поездки за западным опытом привели к тому, что сама профессия "управляющий рестораном" начала стремительно очеловечиваться. Образ фантома-мизантропа, которого мало кто видел даже из сотрудников ресторана, никак не вписывался в рамки нового русского гастрономизма. По легенде первым обыкновение выходить к своим клиентам завел Аркадий Новиков. Новые технологии ресторанного public relations господин Новиков обкатывал в середине 90-х в только что открывшемся ресторане "Царская охота" в Жуковке. Подходил, представлялся, интересовался впечатлениями от ресторана — ничего лишнего. Рассказывают, что первые посетители "Царской охоты", непривычные к подобному сервису, поначалу пугались. Потом, правда, втянулись. Сейчас же, по мнению господина Павлова, ресторатор вообще не может не быть публичной фигурой.
Такой подход имеет часто практический смысл. На столичном ресторанном рынке, где предложение на сегодняшний день огромно, имя и репутация ресторатора — тот самый импульс, на который реагирует клиент. "Часть успеха господина Новикова, кроме того, что он хороший менеджер, состоит в том, что он подобным подходом и личным обаянием сумел организовать вокруг себя сообщество из нескольких тысяч приверженцев его ресторанов. Это богатые люди, делающие 'первую кассу' и превращающие ресторан в модное место",— говорит ресторанный обозреватель газеты "Ведомости" Алексей Зимин.
Господ Новикова, Деллоса и иже с ними любят клиенты, домогаются журналисты, на них равняются менее удачливые конкуренты. Любопытно, что за последние как минимум четыре-пять лет новых имен на ресторанном рынке не появилось. "Пантеон ресторанных богов" сформировался еще в конце 90-х. Эксперты полагают, что следующая генерация рестораторов через пять-семь лет будет не такой яркой. "Создавать такой же брэнд, как 'Новиков' или 'Деллос', практически нереально: дорого, а по объективным причинам такого же резонанса уже не будет",— резюмирует исполнительный директор Федерации рестораторов и отельеров Максим Привезенцев.
СЕРГЕЙ КАНУННИКОВ