В ресторане "Тао" работает супружеская пара шеф-поваров Цы Шань Хай и Цы Ван Лей. Цы Шань Хай превосходно знает пекинскую кухню, а Цы Ван Лей украшает блюда удивительными цветами и разбирается в лечебных свойствах китайских трав.
— Как давно вы работаете вместе?Шань Хай: Мы познакомились в Китае, в одном из пекинских ресторанов. Сначала я был там просто поваром, потом стал шефом. А Ван Лей, как и сейчас, отвечала за холодный цех.
Ван Лей: Это было в 1984 году, а в 1990-м мы поженились. Со дня знакомства мы всегда работаем вместе, вот вместе и в Москву приехали.
— Как можно описать ваш фирменный стиль?
Шань Хай: Мы готовим здесь пекинскую кухню. В Китае существует региональное деление на северную, южную, западную и восточную кухни. Южная и западная кухни очень агрессивные, их вкус — обжигающе острый, на юге также много сладких блюд. Вкус восточных блюд более сладкий, хотя и в нем есть немного остроты. Но у нас душа больше лежит к северной кухне, так как основной ее вкус сбалансирован, в нем есть всего понемногу: кислого, соленого, сладкого, острого.
Ван Лей: А потом, Пекин — наш родной город, поэтому эту кухню мы знаем и чувствуем сердцем.
— Есть такие блюда, которыми вы особенно гордитесь?
Ван Лей: Честно говоря, у нас все холодные закуски хороши. Чаще других посетители заказывают салат с грибами, которые называются "золотые стрелы", и сухой тофу, порезанный соломкой с огурцом. До сих пор гостям интересны черные утиные яйца. В Китае их подготавливают так: смешивают солому и глину, облепляют этой смесью яйца и на один-два месяца закапывают в землю. Потом из земли достают, очищают от глины, намазывают парафином, который не дает им портиться, и только после этого отправляют нам. Мы подаем их с соевым соусом, кунжутным маслом, имбирем и рисовым уксусом. Кроме того, я отвечаю за подачу блюд и вправе гордиться нашим декором. Я училась вырезать украшения из овощей 18 лет, это очень долгая и кропотливая работа. Зато теперь я могу порадовать наших гостей не только цветами из дайкона, моркови, свеклы, зеленой редьки и картофеля, но и целыми композициями из фигурок людей, птиц и драконов.
Шань Хай: А я, как шеф-повар, могу говорить о ресторане вообще. У нас есть в меню три удивительных блюда: пекинская утка, утка по-пекински и нежнейшая тушеная утка сян су, рецепт которой мне завещал мой дедушка. Первые два блюда готовятся практически одинаково. Вся разница только в том, что пекинская утка должна готовится из уток, выращенных на государственных птицефабриках Пекина, а утку по-пекински можно приготовить из любой добротной китайской утки.
Ван Лей: Процесс выращивания пекинских уток занимает ровно 45 дней. Их кормят и поят определенным кормом и водой, причем принудительно. В горло вставляют специальные воронки и буквально шпигуют их фаршем из овощей, соевых бобов, кукурузы, пшеничной крупы. Кроме того, живут утки в ограниченном пространстве, им запрещено много ходить, а тем более, бегать или плавать. Если они будут бегать, у них разовьются мышцы, и мясо будет жестким. Через 45 дней они должны быть похожи друг на дружку как две капли воды. Их вес должен быть строго 2,25 кг, только тогда они будут соответствовать госстандарту и на их тушки привяжут этикетки с красной звездой. Красная звезда обозначает в Китае самое высокое качество.
— Как подается пекинская утка?
Шань Хай: И пекинская утка, и утка по-пекински сначала вносится в зал целиком, а потом уносится снова для разделки. Отдельно к блюду подают блинчики и пять приправ: зеленый лук, огурцы, сливовый соус, сахар и чеснок. Нужно взять блинчик, посыпать его сахаром, чесноком или помазать соусом, потом выложить кусочки утки, лук, огурцы. Все завернуть в рулетик и съесть.
Ван Лей: Можно использовать палочки, можно есть руками. Есть палочками очень полезно, в Китае ими едят уже больше 5 тысяч лет. У детей они развивают мелкую моторику рук. В пальцах находится много нервных окончаний, и контакт с деревом благотворно действует на весь организм.
— Какие еще китайские деликатесы можно попробовать в вашем исполнении?
Шань Хай: В меню есть китайская черепаха и черная курица. Из черепахи мы готовим суп, а также тушим ее с овощами. Для супа из черепахи нужно сварить бульон, затем добавить специи, грибы сиитакэ, овощи, бамбук, китайский лимонник, китайский картофель. Суп из черепахи подается в кастрюльке на огне, чтобы блюдо не остывало. Тушеная черепаха подается в форме натуральной черепахи, лапки делают из бамбука, голову — из сиитакэ. Для декорации используется настоящий панцирь, его можно забрать домой на память.
Ван Лей: Черная курица — это особая порода куриц, у них черные кости, клюв, лапки и кожа, мясо тоже темное. При этом у них белоснежные перья и очень забавный вид из-за того, что все перышки взлохмаченные. В приготовлении блюд из черепахи и курицы мы используем большое количество специй, которые обладают лечебными свойствами, многие из них применяются в медицине. Кроме того, блюда из черепахи врачи рекомендуют есть мужчинам для профилактики и лечения мужских заболеваний. Черная курица — мы готовим куриный суп или жареную курицу с овощами в бамбуке — полезна для женщин. В Китае из нее даже делают лекарства от женских болезней.
Беседовала НАДЕЖДА СУХОВА