Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
К нам приехали "Бандиты"
По непонятным причинам все испанские рестораны терпят в Москве фиаско. Достаточно вспомнить почти библейский сюжет со злосчастным рестораном "Испанский уголок", буквально провалившимся под землю на Пушкинской улице. Были еще "Дон Кихот", "Севилья", "Гаргантюа", "Пинчос", но их судьба оказалась столь же печальной. Исключение составил лишь "Грин", который работает уже третий год и имеет свою клиентуру. Но "Грин" изначально был ориентирован на каталонскую кухню, а со временем ввел в меню мавританские блюда, так что классическим испанским рестораном его все-таки назвать нельзя.Тем, кто надеется наконец-то обнаружить в Москве недорогой пляжный ресторан, продуваемый ветрами испанского побережья, с дешевым домашним вином, освежающе-будоражащим ледяным гаспачо, хрустящим багетом и румяными сочными сардинами, зажаренными на решетке, сразу скажем — такого заведения в Москве по-прежнему нет. Потому что Москва — не Барселона, и уж тем более не Пуэрто Санта Мария, и рыба здесь привозная, и вино недешевое, и гаспачо не все отличают от карпаччо. Новый Los Bandidos — дорогой ресторан авторской кухни. Средний счет здесь составляет 70 у. е., а меню изобилует сложнейшими деликатесными композициями.
И все же это самый настоящий испанский ресторан. Хотя бы потому, что открылся он на условиях франчайзингового договора с рестораном Los Bandidos, расположенным в Марбелье, в одном из самых респектабельных яхтенных портов Средиземного моря Porto Banus. Это заведение принадлежит шведской семейной паре Джил и Курту Линдберг, давно обосновавшимся в Испании. А свое название ресторан получил благодаря одноименной ассоциации гольфа, созданной четой Линдберг в 1980 году. Членами этой ассоциации являются Шон О`Коннери, Антонио Бандерас и Мелани Гриффит, представители королевских семей Испании, Швеции и Саудовской Аравии. Прежде всего для них и открыли Линдберги свой ресторан в 1986 году.
Никогда раньше Джил и Курт Линдберг не получали предложений о франчайзинге. Они были немало удивлены, когда владелец московского ресторанного холдинга Александр Орлов ("Старый Токио", "Желтое море", "Гоа", "Booкaфе", "Тануки") предложил открыть Los Bandidos в Москве. Ставить кухню было поручено "бандитскому" шефу Хуану Сипульведе Арменголу, известному далеко за пределами Марбельи. Проработав в Москве два месяца, он должен был вернуться в Марбелью в конце июня (ведь там сейчас самый сезон), но Хуану так понравилось в Москве, что он решил остаться еще на пару недель. После отъезда мэтра кухню возглавят sous-chef и другие испанские повара. В отличие от марбельского ресторана, в меню которого много французских и шведских специалитетов (что и понятно, ведь испанскими блюдами в Испании никого не удивишь), московский ресторан Los Bandidos ориентирован на региональную испанскую кухню, хотя и в нем чувствуется классический французский прононс. В то же время меню Los Bandidos бесспорно авторское. Так, шеф настоял на большом выборе итальянских паст, потому что всерьез интересуется этой гастрономической темой, и едва смирился с присутствием одной-единственной паэльи, которая кажется ему слишком банальным блюдом, не располагающим к импровизации. Впрочем, к сентябрю раздел паэльи все же расширится.
 |
| ФОТО: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО |
| Cредний счет в Los Bandidos составляет 70 y.e. |
Список закусок возглавляет самый дорогой хамон Pata Negra. Тот самый хамон, который делают из неходовой (простите за каламбур) ноги свиньи, пролежавшей всю жизнь на одном и том же боку и кормившейся исключительно желудями с местных дубов. А дубы эти настолько ценятся, что свинопасы тщательно следят, как бы свиньи не повредили корни деревьев во время выпаса. Окорока Pata Negra целый год висят в специальных погребах с зимы до зимы (в подвалах постепенно меняют температуру). Готовность окороков проверяют специальной иглой, сделанной из коровьей кости. Так вот, шеф-повару Хуану Сипульведе Арменголу позволено выбирать окорока еще на стадии их приготовления, так что в специально отведенной части погребов Pata Negra зреет маркированный хамон Los Bandidos — а это неслыханная честь для любого испанского ресторана! Большая порция ароматнейшего, тающего во рту Pata Negra стоит 1990 руб., хамон с дыней — 990 руб., салат лоло-россо с хамоном и жареным камамбером — 790 руб. Нарезается окорок непосредственно в зале на специальной доске.
Кроме того, в разделе закусок представлены нежнейшие щупальца осьминогов с картофелем по-галисийски (790 руб.), королевские креветки, обжаренные в чесночном масле с травами (490 руб.), свежие мидии, запеченные со шпинатом в сливочном соусе (690 руб.), патэ из фуа гра с соусами портвейн и камберленд (830 руб.), ароматные бэби-лисички в сливочном соусе на хрустящих поджаренных тостах (390 руб.), несколько зеленых салатов, в том числе "Ламанча" из свежего козьего сыра, черри-помидоров и базилика (330 руб.) и теплый салат из фуа гра, листьев бекона и зеленых бобов (490 руб.).
В роли основного блюда выступают молочный поросенок с хрустящей корочкой и нежнейшей мякотью, запеченный по-баскски (590 руб.), жареная лопатка молочного ягненка по-баскски с белыми бобами и картофелем по-лионски (1190 руб.), ребрышки ягненка с розмарином по-саломанкски (1190 руб.), филе тюрбо по-каталонски на картофельном пюре с крабами и сливочным соусом-биск с красной икрой (960 руб.), рыба соль с медальонами из омара и соусом из белого вина (890 руб.). А на десерт — домашний яблочный пирог с ванильным мороженым (190 руб.), профитроли с кремом мокка и карамельным соусом (230 руб.) или жареный камамбер с желе из черной смородины.
Взвесить все "за" и "против"
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| Летняя площадка — самое главное достояние Pros & Cons |
К числу "за" можно отнести и кухню от шеф-повара Игоря Махалькова, который работает здесь с самого открытия. В его летнем предложении фигурируют салат из молодого шпината с маковым соусом (174 руб.), салат с телячьей вырезкой и соусом из тунца (355 руб.) и салат из маринованных кальмаров и тигровых креветок (418 руб.). На горячее предлагается филе сан-пьер (984 руб.), запеченное с тонкими лепестками томатов и цуккини, в весьма смелом сочетании с дижонской горчицей, которая придает рыбе довольно-таки нахальную остроту. Ядреный вкус горчицы нейтрализует сливочный соус с шариками моркови и цуккини и смягчает "подушка" из порея и цуккини, на которой и возлежит рыба. Вторым горячим летним блюдом оказалось турнедо из говядины с соусом рокфор и белыми грибами (1167 руб.). А на десерт предлагаются свежие ягоды в шоколадном сабайоне (463 руб.).
К аргументам "против", несомненно, относятся цены Pros & Cons. Так, ужин без учета спиртных напитков обходится в 70-80 у. е. А также дурные манеры девушки "хостес", встречающей гостей при входе с таким видом, будто они решили проникнуть в ее частное жилище часов эдак в пять утра. Кстати, работает ресторан до полуночи.