— В чем же секрет марсельского буйабеса?
— Для того чтобы приготовить настоящий буйабес, необходимо пять основных сортов рыбы: это раскасс (он же морской скорпион), морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер. Однако буйабес невозможно приготовить без большого количества мелкой рыбешки разных сортов, а также мелких видов уже названных основных сортов. Но самый главный секрет bouillabaisse marseillaise заключается в том, что густой бульон для него можно сварить только из той рыбы, которая водится в прибрежной марсельской акватории. Именно эта рыба придает буйабесу неповторимый аромат.
— А как появился буйабес?
— Много-много лет назад рыбаки со своим уловом вернулись в порт. К полудню они продали почти все, что поймали, но у них осталось несколько крупных рыбин и мелкая рыбешка, которая попала в сети вместе с основным уловом. Тогда они взяли воду, вскипятили ее, подсолили, добавили шафран и сварили всю оставшуюся рыбу. Само название блюда говорит о том, как его нужно готовить: "буйабес" по-французски обозначает "медленная готовка". Когда вода закипает, огонь уменьшают, и рыба варится на медленном огне.
— Как долго она варится?
— Для начала из мелкой рыбы нужно приготовить густой бульон, он варится примерно два часа. За это время рыбешка вываривается до исчезновения, ее мякоть практически растворяется в бульоне, придавая ему необходимый навар. Потом бульон процеживают и отваривают в нем картофель с большим количеством шафрана — это основная специя для буйабеса. Наконец, в бульон добавляют пять упомянутых сортов рыбы, которые варятся не более 15 минут. С этим связаны некоторые трудности: ведь, как правило, имеешь дело с рыбой разного размера. Чтобы та, что поменьше, не успела превратиться в кашу, сначала в бульон кладут более крупные сорта, например морского черта и сан-пьер, а под конец добавляют рыбу помельче типа морского петуха. Важно, чтобы в конечном итоге вся рыба была проварена одинаково.
— Как правильно подавать буйабес?
— Сначала отдельно подается бульон без картофеля и рыбы. Потом рыбу показывают гостю и разделывают прямо перед столом. Затем подают эту самую рыбу с картофелем и небольшим количеством бульона. К блюду обязательно прилагаются белые сухарики (крутоны), обжаренные с чесноком и сливочным маслом, а также соус руй. Он готовится из французского майонеза, дижонской горчицы, картофеля и шафрана. Крутоны, густо намазанные соусом, обычно бросают прямо в бульон, чтобы они размокли и пропитались. Сам буйабес подается в больших, предварительно подогретых супницах. Величина тарелки напоминает об истории блюда — ведь рыбаки ели все вместе из одного большого котла.
— А можно ли приготовить буйабес, если есть все необходимые ингредиенты, кроме, например, морского скорпиона?
— В этом-то вся загвоздка. Существует один-единственный рецепт приготовления этого блюда. В свое время повара множества ресторанов решили, что они смогут готовить буйабес, заменяя одни сорта рыб другими. Иногда они даже использовали несвежую рыбу, но при этом называли свое блюдо марсельским буйабесом. Они получали неплохие деньги, потому что буйабес не может быть дешевым. В моем ресторане в Марселе он стоит €200. Но цена велика потому, что используемая для приготовления рыба стоит дорого. Как раз белое мясо морского скорпиона, или раскасса, придает буйабесу ни с чем не сравнимый аромат. В других местах эта рыба встречается крайне редко, поэтому она очень дорогая. Но приготовить настоящий буйабес без нее невозможно. А в ресторанах, о которых я говорю, буйабес варили из дешевой рыбы. Появилось великое множество рецептов рыбного супа, и ни один из них не соответствовал рецепту настоящего Bouillabaisse marseillaise.
— И как же повара Марселя смогли восстановить первоначальный рецепт?
— Примерно двадцать лет назад пять лучших ресторанов Марселя учредили Ассоциацию марсельского буйабеса (АМБ), чтобы оградить потребителя от бесчисленных подделок. Во всем мире существует всего несколько нефранцузских ресторанов, которые получили сертификат от АМБ и имеют право готовить настоящий буйабес. Рыбу для дипломированного буйабеса доставляют самолетом либо из самой Франции, либо из других мест, где она водится.
— Чтобы получить сертификат АМБ, нужно обязательно пройти стажировку во Франции?
— Нет, не обязательно для этого ехать в Марсель. Сейчас я в Москве, в ближайшем будущем собираюсь в Сан-Франциско, в Ливан, потом в Марокко. Стажировка поваров может проходить в разных городах. Люди во всем мире хотят правильно готовить буйабес, и я специально приезжаю из Марселя, чтобы научить их этому. Когда я провожу тренинг, я часто чувствую себя в роли миссионера. Моя главная задача — добиться того, чтобы после того, как я уеду, повар смог самостоятельно готовить настоящий буйабес.
Беседовала Надежда Сухова