"Французы разучились готовить"
Интервью с шефом
Шеф-повар "Бэд Cafe" Евгений Селезнев побывал на двухнедельной стажировке в легендарной французской кулинарной школе "Вотель", но ничему там не научился.
— Вы только что вернулись со стажировки во Франции. Где вы были и что делали?
— Я вместе со своим другом шефом Константином Ивлевым побывал в прославленной кулинарной школе "Вотель", расположенной на юге Франции в городе Ним. Мы хотели прильнуть к истокам самой великой кухни в мире и научиться готовить новые, неизвестные пока у нас, сорта рыбы. Еще нас интересовали оригинальные соусы и десерты. Школу мы выбирали долго. Отправляли резюме в Ним, рассказывали московским представителям школы, что именно мы хотим получить от этой поездки. "Вотель" оказался одной из самых прославленных школ, поэтому мы ее и выбрали, заплатив за двухнедельную стажировку примерно по 2000 евро. Предварительную программу занятий из "Вотеля" прислать отказались под предлогом того, что профессора школы ведут занятия по индивидуальным планам. Поездка получилась совсем не такая, как мы хотели.
— Как же так вышло, что Франция вам не понравилась?
— Франция, родоначальница гастрономической кулинарии, по моим представлениям, всегда была самой главной кулинарной страной в мире. Была, но сегодня такой не является. Этот шокирующий вывод — главный итог нашей поездки. А ведь всю прелесть кулинарного искусства я понял благодаря великолепным французским поварам, которые работали в Москве, начиная с 1993 года. Еще тогда французская кухня запала мне в душу. Я никогда не забывал о ее классических приемах, даже экспериментируя в стиле фьюжн. Поездка во Францию всегда представлялась чем-то прекрасным. Но оказалось, что в великой кулинарной школе чистят рыбу не самых ценных сортов, а в дорогих ресторанах фуа гра подают с жилами. Вот так.
— А как же индивидуальная программа?
— Никаких индивидуальных программ там вообще нет — ни для учащихся школы, ни для посетителей ресторанов. Если мы делаем все, чтобы угодить клиенту, идем навстречу всем его пожеланиям, то французы на клиента плевать хотели. Например, в ресторане такого высокого уровня, как "Вотель", все блюда объединены в обеды, то есть комплексы из двух холодных закусок, двух горячих и двух основных блюд. Из этих шести блюд клиент должен выбрать три. При этом выбрать закуску из одного комплекса, а основное блюдо из другого нельзя. На наш вопрос "почему?" шеф-повар ответил так: "А зачем?". И это происходит в ресторане высокой кухни, где обед без вина стоит в среднем 80 евро на человека!
К тому же в известных ресторанах Франции меню не меняется годами. Считается, что человек может и через десять лет насладиться знакомым вкусом в том же месте. То есть такой ресторан-музей. Видимо, у нас с французами менталитет разный. Если мы, например, в "Бэд Cafe" не будем обновлять меню ежемесячно, то к нам вообще перестанут ходить люди.
— То есть французы оказались консерваторами, но ведь обычно европейский консерватизм ассоциируется с высоким качеством.
— Возможно, именно так обстоят дела, например, в ресторанах, имеющих звезды "Мишлен". Но в них надо бронировать места за несколько месяцев, попасть туда очень сложно. А во всех остальных ресторанах качество продуктов, приготовление блюд и обслуживание пугает. Под предлогом возврата к простой кухне (сейчас это очень модно) французские повара, как мне кажется, перестали следить и за качеством. Мы закончили нашу стажировку после того, как увидели, что рыбу в знаменитом французском ресторане замораживают, а десерты готовят на сутки вперед и отпускают гостям из холодильника. Это все равно, что я начал бы покупать торты на фабрике "Красный октябрь" и резал бы их гостям. Даже вынимать прожилки из фуа гра у нынешних французов считается постыдным и унизительным занятием.
— Я знаю, что еще вы были на родине буйабеса в Марселе. Каковы впечатления?
— Странные. В Марселе мы нашли, на наш взгляд, самое приличное место и зашли в ресторан, где порция буйабеса с гарниром из пяти видов рыбы стоила 38 евро. Также в меню был марсельский рыбный суп за 12 евро. Мы решили заказать один буйабес и один суп. Официант вышел к нам с красивым лотком, поставил его прямо на тротуар и начал на горелке обрабатывать рыбу, которую потом залил бульончиком из кастрюльки, которую тоже принес с собой. Так у него получился буйабес. А затем тот же бульон налил в другую тарелку и сообщил, что это марсельский рыбный суп. Хотя всем известно, что настоящий марсельский суп отличается наваристостью.
— При всех неудачах вам все-таки нужно придумывать новые блюда для "Бэд Cafe". Что появилось в меню после посещения Франции?
— Сейчас идет сезон устриц, поэтому появилось сразу несколько новых блюд. Вот одно из них — это устрицы, помещенные в центр шарика из мусса фуа гра, обжаренные в хрустящем панцире из хлебной панировки. Когда приносят три таких румяных шарика гостю, он надкусывает один и из него вытекает нежнейшая фуа гра, то у повара душа радуется.
— Вы только что вернулись со стажировки во Франции. Где вы были и что делали?
— Я вместе со своим другом шефом Константином Ивлевым побывал в прославленной кулинарной школе "Вотель", расположенной на юге Франции в городе Ним. Мы хотели прильнуть к истокам самой великой кухни в мире и научиться готовить новые, неизвестные пока у нас, сорта рыбы. Еще нас интересовали оригинальные соусы и десерты. Школу мы выбирали долго. Отправляли резюме в Ним, рассказывали московским представителям школы, что именно мы хотим получить от этой поездки. "Вотель" оказался одной из самых прославленных школ, поэтому мы ее и выбрали, заплатив за двухнедельную стажировку примерно по 2000 евро. Предварительную программу занятий из "Вотеля" прислать отказались под предлогом того, что профессора школы ведут занятия по индивидуальным планам. Поездка получилась совсем не такая, как мы хотели.
— Как же так вышло, что Франция вам не понравилась?
— Франция, родоначальница гастрономической кулинарии, по моим представлениям, всегда была самой главной кулинарной страной в мире. Была, но сегодня такой не является. Этот шокирующий вывод — главный итог нашей поездки. А ведь всю прелесть кулинарного искусства я понял благодаря великолепным французским поварам, которые работали в Москве, начиная с 1993 года. Еще тогда французская кухня запала мне в душу. Я никогда не забывал о ее классических приемах, даже экспериментируя в стиле фьюжн. Поездка во Францию всегда представлялась чем-то прекрасным. Но оказалось, что в великой кулинарной школе чистят рыбу не самых ценных сортов, а в дорогих ресторанах фуа гра подают с жилами. Вот так.
— А как же индивидуальная программа?
— Никаких индивидуальных программ там вообще нет — ни для учащихся школы, ни для посетителей ресторанов. Если мы делаем все, чтобы угодить клиенту, идем навстречу всем его пожеланиям, то французы на клиента плевать хотели. Например, в ресторане такого высокого уровня, как "Вотель", все блюда объединены в обеды, то есть комплексы из двух холодных закусок, двух горячих и двух основных блюд. Из этих шести блюд клиент должен выбрать три. При этом выбрать закуску из одного комплекса, а основное блюдо из другого нельзя. На наш вопрос "почему?" шеф-повар ответил так: "А зачем?". И это происходит в ресторане высокой кухни, где обед без вина стоит в среднем 80 евро на человека!
К тому же в известных ресторанах Франции меню не меняется годами. Считается, что человек может и через десять лет насладиться знакомым вкусом в том же месте. То есть такой ресторан-музей. Видимо, у нас с французами менталитет разный. Если мы, например, в "Бэд Cafe" не будем обновлять меню ежемесячно, то к нам вообще перестанут ходить люди.
— То есть французы оказались консерваторами, но ведь обычно европейский консерватизм ассоциируется с высоким качеством.
— Возможно, именно так обстоят дела, например, в ресторанах, имеющих звезды "Мишлен". Но в них надо бронировать места за несколько месяцев, попасть туда очень сложно. А во всех остальных ресторанах качество продуктов, приготовление блюд и обслуживание пугает. Под предлогом возврата к простой кухне (сейчас это очень модно) французские повара, как мне кажется, перестали следить и за качеством. Мы закончили нашу стажировку после того, как увидели, что рыбу в знаменитом французском ресторане замораживают, а десерты готовят на сутки вперед и отпускают гостям из холодильника. Это все равно, что я начал бы покупать торты на фабрике "Красный октябрь" и резал бы их гостям. Даже вынимать прожилки из фуа гра у нынешних французов считается постыдным и унизительным занятием.
— Я знаю, что еще вы были на родине буйабеса в Марселе. Каковы впечатления?
— Странные. В Марселе мы нашли, на наш взгляд, самое приличное место и зашли в ресторан, где порция буйабеса с гарниром из пяти видов рыбы стоила 38 евро. Также в меню был марсельский рыбный суп за 12 евро. Мы решили заказать один буйабес и один суп. Официант вышел к нам с красивым лотком, поставил его прямо на тротуар и начал на горелке обрабатывать рыбу, которую потом залил бульончиком из кастрюльки, которую тоже принес с собой. Так у него получился буйабес. А затем тот же бульон налил в другую тарелку и сообщил, что это марсельский рыбный суп. Хотя всем известно, что настоящий марсельский суп отличается наваристостью.
— При всех неудачах вам все-таки нужно придумывать новые блюда для "Бэд Cafe". Что появилось в меню после посещения Франции?
— Сейчас идет сезон устриц, поэтому появилось сразу несколько новых блюд. Вот одно из них — это устрицы, помещенные в центр шарика из мусса фуа гра, обжаренные в хрустящем панцире из хлебной панировки. Когда приносят три таких румяных шарика гостю, он надкусывает один и из него вытекает нежнейшая фуа гра, то у повара душа радуется.
Беседовала Галина Паперная