Россияне стали экономить на бизнес-ланчах. За прошлый год обеденных сетов в ресторанах страны съели вдвое меньше, чем в 2015-м. По данным компании NPD Group, упала посещаемость и во время завтрака, и по вечерам. Гостей не удается удержать даже небольшим чеком и промоакциями. Как рестораторы подстраиваются под новые условия рынка? Выяснила Светлана Белова.
Фото: Дмитрий Духанин, Коммерсантъ / купить фото
Россияне полюбили домашние завтраки, а обеды стали носить в офис в ланч-боксах. Исследования показывают, что утренний трафик в ресторанах упал на треть, а в дневное время — на четверть.
О кризисе рестораторы говорили еще осенью прошлого года. Тогда впервые за семь лет рынок сократился в денежном выражении почти на 1,5%. Эксперты связывают это с экономической ситуацией в стране. Даже те, кто пока не отказался совсем от привычки есть в ресторанах, стараются экономить, отметил управляющий партнер ресторана «Яффа» и еще нескольких более бюджетных заведений Александр Дедюхин: «Вечер сильно просел не только количеству гостей, но и по среднему чеку. То есть если раньше люди заказывали дорогое вино, то сейчас выбирают что-то попроще. Также сократилось количество больших компаний, которые приходили в ресторан».
Единственным сегментом рынка общепита, где удалось не только сохранить позиции, но даже их улучшить, стал фастфуд. Посещаемость в дневное время увеличилась на 6%. Главные причины в дешевизне блюд и быстроте обслуживания. Рестораторам приходится учитывать настроения потребителей, пояснил управляющий партнер консалтинговой компании Tousse Эдуард Перевалов: «Кризис в стране ощущается, сейчас все стали больше экономить, бросились в более дешевые заведения, в фастфуд, в какие-то недорогие столовые. В общем-то, и рестораторы, следуя этой тенденции, начали открывать демократичные заведения, пошел бум именно на «бургерные» точки».
На экономного потребителя работает и главный тренд современной кухни — здоровая еда. Это относится, скорее, не к индустрии общепита, а к социальному запросу. Жители мегаполисов борются с давлением городской среды, ухудшением экологии и последствиями глобализации. Стало модным составлять рацион из простых блюд с малым количеством компонентов. Шеф-повара подстраивают под это свои меню. По подсчетам экспертов, жизненный цикл таких трендов составляет семь лет.
Аналитики прогнозируют, что уже через несколько лет рестораны и вовсе откажутся от бизнес-ланчей. Это связано с изменившейся моделью поведения покупателей. Во-первых, раньше большую проходимость обеспечивали люди, выбравшиеся на шоппинг. Между покупками они заходили перекусить и выпить кофе. Сейчас же шопинг перекочевал в онлайн. И во-вторых, сокращение визитов в ресторан в дневное время снижается во всем мире. Все больше людей стали работать на дому и не нуждаются в традиционном обеденном перерыве.