Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина — о гастрономическом сете от шеф-повара Ильи Черкашина в ресторане «Балкон».
Фото: Официальный сайт ресторана "Балкон"
В ресторане «Балкон» стартовал гастрономический сет от шеф-повара Ильи Черкашина из четырех курсов за 2950 руб., с помощью которого можно получить исчерпывающее представление о творческом почерке шефа и актуальной проблематике меню «Балкона» в целом.
Итак, на закуску предлагается фаланга краба в кокосовом молоке с кимчи и кнели из маскарпоне с фетой, в сопровождении морской спаржи, тартара из авокадо, яблока и фенхеля, палочки слоеного теста с травами и икры из облепихи. Далее следует оригинальный суп – овощное консоме, в котором самым причудливым образом сочетаются мясо рапана и хвоя.
Дальше фантазия шефа фонтанирует тремя основными блюдами на выбор. Это красный окунь, маринованный в масле с лемонграсс и обжаренный на гриле, который подается с картофельным драником на ореховом соусе, обожженными томатами и сметаной, смешанной с остро-сладкой пастой амба из манго и карри. Альтернативой этому сложносочиненному рыбному блюду служит печеный гусь, тоже, прямо скажем, не простой, поскольку подается он с муссом из печени в домашних вафлях, мармеладом из лесных ягод, ризотто из пшенки и соусом демигляс с апельсином. Второй конкурент красному окуню – корейка ягненка, обжаренная на открытом огне с запеченной на гриле сливой, выдержанной в коньяке, в сопровождении сладких кнелей из инжира, свежего артишока, пюре из белых грибов и соуса из черного барбариса.
Но и эти, не побоюсь этого слова, кулинарные «многоходовки» — лишь разминка. Потому что на десерт шеф предлагает попробовать пареный мандарин, а это, согласитесь, во стократ сложнее пареной репы, тем более, в сопровождении карамелизированной спаржи и имбиря, мусса из авокадо с васаби, сливочного сыра, моченой в коньяке клюквы, да еще с гвоздикой, анисом и тимьяном.
Кто не побоится все это попробовать за один заход и не сиганет с «Балкона» прямо во время ужина – тот настоящий смельчак.