До последней крошки

О блюде, которое так и не сделало выбор между пастой и равиолями

Гелия Делеринс

Из чемодана сначала появилась коврижка, затем пряник, за пряником гусиный паштет и, наконец, пакет пасты. Сын вернулся из школьной поездки в Эльзас. Мы всегда привозим друг другу съедобные подарки. Новые города еще не стерлись из памяти, еще чувствуются запахи их харчевен и ресторанов, но скоро свой, местный дождь все смоет. А тут — сядешь за стол вокруг незнакомого блюда, и вкус чужой еды как будто протрет окна. Это даже лучше, чем показывать фотографии. Аромат сам включает все механизмы понимания.

Вот и Эльзас. Мы всего-то варили пасту, а разговор сразу пошел о самом важном, что можно рассказать об этом крае, упорно отстаивающем свою особость между двумя такими доминирующими культурами, как немецкая и французская. Да и не только Франция и Германия рядом, там и Италия тоже недалеко. С Италии и начались вопросы. "А как так получается, что в Эльзасе паста — это настоящий специалитет? Я думал, паста — это итальянское". — "Ну, во-первых, паста и в других странах есть, в Китае и Японии ее не меньше любят, чем в Италии. А во-вторых, Эльзас — это такое удивительное место, где традиции соседних стран задерживаются, а потом из них появляется новая, местная".

Эльзасская паста — плотная, она сделана на яйцах. Варилась она долго, почти 20 минут, поэтому я успела рассказать и о войнах, которые прокатывались по Эльзасу туда и обратно, и о великих эльзасских гуманистах, издававших Эразма Роттердамского.

Как же вкусна была эта эльзасская паста шпецли! Тесто шпецлей отличается от привычного нам теста для лапши, хотя на вид лапша очень на них похожа. И все же тесто более влажное, более мягкое и рвущееся, раскатать его практически невозможно, разве что совсем небольшими кусками. Поэтому испокон веку хозяйки в Эльзасе просто кладут тесто на мокрую разделочную доску, отрезают от него тонкие полоски и сбрасывают их в кастрюлю с кипятком. Для местной пасты существуют и специальные приборы — нечто среднее между теркой и мясорубкой, этот агрегат продавливает макароны через дырки прямо в кипяток. Само слово "шпецли" означает "воробышки", потому что в тарелке они похожи на гнездо из мелких веток. Конечно, такая паста существует и в некоторых германских областях. Там ее подают с чечевицей, проложив, как границу между двумя ингредиентами, длинную сосиску. В Эльзасе шпецли призывают на помощь, когда надо доесть оставшуюся со вчерашнего дня кислую капусту, шукрут. В этом блюде кроме капусты есть колбаса, кусочки грудинки, окорока и ветчины, но когда все это съедается, то капусты, сваренной в белом вине, все равно остается много. Тут-то и готовят пасту, разогревают ее на сковородке и добавляют к ней шукрут.

Само слово "шпецли" означает "воробышки", потому что в тарелке они похожи на гнездо из мелких веток

Еще шпецли запекают с сыром, либо пересыпая слои, либо как обычный гратен, расплавив сыр поверху. Сыр в Эльзасе, конечно,— мюнстер, самый острый, самый пахнущий, со слезой. Так мы и поступили с остатками привезенных из Эльзаса шпецлей, а потом сын грустно посмотрел на пустую пачку и сказал: "Ну вот, что делать будем?" "Будем сами готовить",— бодро ответила я, умолчав, что никогда еще не готовила эльзасской пасты, а только ела ее в ресторанах.

Выходцев из Эльзаса очень много и во всей французской гастрономии, и в мировой. Они рождаются в краю, где готовят сытно, как в Германии, изысканно, как во Франции, и с таким же уважением к продукту, как в Италии. Рецептов пасты оказалось на удивление много. По разнообразию блюд, которое можно изготовить из простого куска теста, и узнаешь веками разрабатывавшуюся гастрономию. В итоге мы выбрали самый традиционный, самый крестьянский способ. Высыпали на стол муку горкой, сделали в ней колодец и разбили в него яйца, а потом добавили соль и совсем немножко воды. Месить можно руками, а можно и с помощью миксера и специальной насадки для теста в виде крюка. Затем стали раскатывать его маленькими квадратами примерно в 6-8 см сторона.

Квадраты эти должны были превратиться в некоторое подобие равиолей, которые все же гораздо ближе к обычной пасте, чем к нашим пельменям: в них очень мало начинки, они совсем плоские. Начинка в эльзасской пасте луковая. Очень мелко нарезанный лук нужно потомить в сливочном масле, а затем снять с огня, добавить густые сливки, яйца, петрушку и посолить. Совсем небольшую порцию этой начинки нужно выложить на одну сторону квадрата, а другую запахнуть сверху. Только предварительно смажьте яйцом края, чтобы каждая равиоль хорошо закрылась и не распалась при варке, и очень плотно эти края прижмите.

Паста готова, когда всплывает на поверхность. Кастрюля, как для любых макарон, должна быть объемная, с большим количеством кипятка. Если вы решили подать пасту просто как гарнир к мясу или птице, то можете подавать ее сразу, горячей, дымящейся. Но вкуснее всего разогреть ее на сковородке с кусочком хорошего сливочного масла.

Когда вы познакомитесь с этим блюдом поближе, то поймете что именно вкус разогретого масла и пожаренного теста — его истинная душа. Только жарят в растопленном масле не саму пасту, а хлебные крошки, а пасту потом выкладывают к крошкам на сковородку и прогревают. Эти поджаренные крошки — удивительный ингредиент. Вроде зачем к хлебу еще хлеб? Но кроме вкуса меняется и текстура — колючие, промасленные, как на венском шницеле, крошки делают пасту хрустящей. А перед самой подачей поверх блюда с горячей пастой кладут еще немного поджаренного лука. И тогда вместо макарон получается сложносочиненное по вкусу, совершенно новое блюдо. В котором, заметьте, ничего нет, кроме нескольких базовых ингредиентов и нескольких веков истории.