Лондонский шеф-повар, носящий голландскую фамилию Ван Ремсдайк, возглавляет кухню отеля "Мэрриотт-Тверская" и готовит итальянские, средиземноморские, тайские и многие другие блюда, рецепты которых собирал по всему миру.
— Вас называют очень опытным поваром, одним из самых эрудированных профессионалов Москвы, а на вид вы просто симпатичный молодой человек. Каким был путь английского школьника к посту шеф-повара отеля "Мэрриотт"?
— Я решил, что хочу готовить, когда мне было семь лет. Мне нравилось месить тесто и печь пироги вместе с мамой. Потом я стал уже самостоятельно печь шоколадные кексы, носить их в школу и продавать своим одноклассникам.
— И что, покупали?
— Да, с большим удовольствием. Они стоили совсем не дорого.
— Что было дальше?
— Я учился в школе, после которой многие выпускники становятся профессиональными военными. Я тоже какое-то время хотел быть военным. Но в 16 лет я бросил учебу и устроился на работу в мой первый большой ресторан в Лондоне — Brown`s Mandarin Oriental. Мне очень хотелось доказать своим родителям, в особенности отцу, что я в состоянии самостоятельно выбрать себе профессию, что кулинария — это мое дело. Каждый день я ехал в метро на работу в ужасной давке, так продолжалось несколько лет подряд. На кухне тогда нравы сильно отличались от тех, с которыми приходится сталкиваться сегодня. Шеф-повар хватал меня за грудки и поднимал до потолка, как только ему что-нибудь не нравилось. Прошло не так много времени, но сегодня уже ни одному лондонскому повару не приходит в голову так себя вести. В 19 лет мне все это надоело, захотелось путешествовать по миру. И я отправился в Португалию, в курортный город Панина.
— Насколько я знаю, вы заядлый путешественник. Из своих экзотических вояжей вы привозите только воспоминания или кулинарные рецепты тоже?
— Путешествуя, я многому научился, ведь я не езжу по туристическим путевкам, а выбираю маршруты самостоятельно. И всегда общаюсь с местными людьми. Я бывал на Кубе, в Таиланде, Японии, Индии, Африке. В 1999 году опять решил бросить все и отправиться путешествовать. Правда, к тому моменту я уже несколько лет работал шеф-поваром. Я не собирался работать поваром за границей, как делают многие, я просто хотел путешествовать. Но в каждой стране я находил что-то необыкновенное с кулинарной точки зрения. К примеру, я побывал во всех провинциях Таиланда, а в одной островной провинции даже обучался несколько недель в кулинарной школе. Если вы поедете в эту страну по путевке, то не узнаете, что такое аутентичная тайская кухня.
— Какая же она на самом деле?
— Во-первых, я понял, что, чем меньше в стране холодильников, тем более свежую пищу едят люди. Там, где был я, холодильников нет в принципе. Поэтому я увидел свежайшую рыбу и морепродукты, нашел очень странные сочетания специй и научился, например, добавлять тростниковый сахар в соусы к различной рыбе. К тому же приходилось пробовать пищу, которую не едят европейцы. Один раз на востоке Таиланда мы с проводником остановились переночевать в доме местной семьи, на ужин нас накормили собачьим мясом. Вообще-то, мысль, что мы едим собаку, была очень неприятной, но отказываться было неудобно и есть очень хотелось. В таких поездках я стараюсь вести себя не как избалованный иностранец, стараюсь не выделяться. Пока не начнешь жить обычной жизнью людей, ничего не поймешь в их жизни.
— Собака вам понравилась с профессиональной точки зрения?
— Она была невкусная, но пахла аппетитно, так как была приготовлена с черными тайскими бобами и специфическим тайским шпинатом.
— Вы занимаетесь каким-то новым видом экстремального туризма — гастрономическим. Расскажите, какие еще "несъедобные" в обычных условиях продукты вы пробовали?
— Да практически все, что едят простые люди по всему миру. Я совершенно не предвзято отношусь к еде, вкусным может быть практически все. В повседневной жизни я могу есть чипсы и сосиски, а когда я был в Гималаях, ел внутренности животных, тщательно высушенные на ветру, это их национальное блюдо. Но больше все мне запомнился гималайский цыпленок. Когда мы поднимались в горы, мой проводник очень боялся, что я могу сильно заболеть, и не разрешал мне есть ничего, кроме злаков. На вершине подъема я увидел двух куриц, бежавших по дороге. Я представил, как вопьюсь зубами в их мясо, и чуть в обморок не упал от голода. Я сказал проводнику, что хочу купить этих куриц. Потом нес их под мышкой еще несколько часов и даже подружился с ними, курицы меня не клевали. Остановившись в каком-то доме, мы попросили зажарить моих "друзей". Проводник предлагал приготовить их со специями, хотя бы с карри, но я настоял на цыпленке, как у моей мамы,— с корочкой и без всяких восточных приправ.
— А в России существует миф, порожденный фильмами о Шерлоке Холмсе и докторе Ватсоне, будто бы все англичане обожают овсянку. Вы любите овсянку?
— Вот ее я терпеть не могу! Первый раз слышу об этом мифе.
Беседовала Галина Паперная