Новый проект Аркадия Новикова и Дмитрия Азарова "Сыроварня" на территории Бадаевского пивоваренного завода оказался невероятно удачным — и по замыслу, и по исполнению. В разгар кризиса, на пике эмбарго, "Сыроварня" предлагает истосковавшейся по итальянским сырам московской публике самодельную моцареллу (350 руб.), страчателлу (180 руб. за 100 г) и буррату (390 руб.), сваренную тут же, в ресторане, на собственной сыроварне, вполне достойного качества и по очень щадящей цене. Результат — столы в "Сыроварне" расписаны на несколько дней вперед, зал на 100 человек набит до отказа, в сырной лавке вечный ажиотаж, лучшие люди Москвы наперебой заказывают на обед фокаччу с "бадаевской" бурратой и подмосковной руколой и уходят домой с огромными пакетами, полными моцареллы и качотты. За стеклом поблескивает итальянское оборудование и трудятся местные сыровары во главе с технологом Доминикой, 12 лет проработавшей на сыроварне в Италии. И гордость, полонящая душу гордость за родину: все-таки умеем мы преодолевать трудности, предварительно сами себе их создав! Вот отказались мы от итальянской моцареллы, так поди ж ты, уже через год научились делать подделку не хуже китайского "Луи Виттона" — под лупой не отличишь. И звучит, звучит в голове бодрящий мотив "А я остаюся с тобою, родная моя сторона" и далее по тексту. Конечно, примешивается к этому патриотическому ликованию и некоторое чувство неловкости — все-таки, наверное, не совсем честно называть моцареллой, бурратой, качоттой и страчателлой сыры, сваренные в центре Москвы? Может, все-таки, правильнее было бы придумать им какие-то другие названия? Но сомнения эти не имеют под собой никакой юридической основы — моцарелла не терруарный продукт, в отличие от рокфора, так что никому не возбраняется ее варить и никто в Апулии или Кампании за это в суд не подаст, а если даже и подадут, что нам до их суда, право слово, пусть хоть в ЕСПЧ обращаются, нам-то теперь какое дело. К тому же в "Сыроварне" варят сыры исключительно из коровьего молока — потому как откуда же взяться "ди буффало", разве что "Мираторг" начнет черных буйволиц разводить, чтоб окончательно всему миру нос утереть? В ближайших планах "Сыроварни" — расширить производство и делать твердые выдержанные сыры. Ну а пока под неусыпным контролем опытнейшего бренд-шефа Юрия Рожкова (Vogue Cafe) и его коллеги Сергея Носова ("Причал") в зал ресторана поступает неиссякаемым потоком молодой сыр, по 40 килограммов ежедневно, по четыре варки в сутки, из коровьего молока, доставленного с секретной фермы — нашлась одна такая, на всю Московскую область, ферма с приличным молоком, из которого сыр делать можно. И все это на деревянных досках, в модном лофтовом интерьере от сестер Сундуковых, который неуловимо напоминает другой "импортозамещающий" ресторанный проект — "Воронеж" Александра Рапопорта, та же в нем деревенская непосредственность, и глянцевая женственность, и номенклатурная стать. Да под ритмичную громкую музыку, да под бокал Villa Antinori. Хороша сочащаяся свежим фермерским молоком страчателла с девственно нежной руколой и сладким грунтовым помидором. Золотится на помидоре оливковое масло "экстра верджин", поблескивает тяжелыми каплями выдержанный моденский бальзамико. Дымится картофельный суп с трюфельным духом да с сырными нитями страчателлы (350 руб.). Да бефстроганов с картофелем на жаркой сковороде. Да лосось терияки с салатом из огурца (900 руб.). Да сырники из рикотты со сметаной и вареньем (350 руб.). Да селедка с картофелем (450 руб.). А к ней рюмка водки! Гей ты, Русь моя родная!..
"Сыроварня" (****)