Точность — вежливость поваров

Pinch

Открыв Pinch в заповедной гастрономической зоне на Патриарших Прудах и в ближайшем соседстве с William's, Илья Тютенков вполне сознательно обрек оба ресторана на сравнение. И не только из-за схожего location, но и из-за близкого концепта. Pinch тоже маленький, тоже с открытой кухней, тоже с тесной уютной рассадкой и окнами в пол, открытыми летом настежь. Главное отличие в том, что бессменный компаньон ресторатора Ильи Тютенкова шеф-повар Вильям Ламберти в новом проекте вообще не стоит за плитой на кухне — а выступает, по собственному меткому замечанию, в качество продюсера. В роли новой звезды, чьей раскруткой и занимаются владельцы Pinch, выступил молодой итальянец Луиджи Маньи. Он проводит на открытой кухне все дни напролет, не отвлекаясь ни на какие другие рестораны и меню. Собственно, именно в этом и есть главный шаг вперед, который Pinch сделал от William's и "Уголька", и в этом его особое очарование — штучный продукт, ежедневный hand made, с персоной шефа, возведенной в основу концепта, а точнее, с едой от этого самого шефа, ставшей квинтэссенцией проекта.

Интерьер — необычайно простой и скромный на первый взгляд, но дорогой и пижонский для тех, кто понимает

Pinch — место куда менее статусное, намного более демократичное, чем William's, сюда приходит самая разная публика (дамы за соседним столиком, к примеру, осведомлялись у официанта, что такое ботарга), но при этом куда более гастрономическое — такой вот парадокс. Луиджи Маньи оказался шефом ярким, опытным и не боящимся изнурительной каждодневной работы. Встретив его, Вильям захотел "продюсировать" настолько отчетливо, что взял даже без кастинга, то есть без дегустации, и не ошибся. Остальное было делом техники — составили бизнес-план, скорректировали меню, исходя из московских вкусов и реалий. Илья Тютенков с Натальей Белоноговой сделали очень стильный интерьер — необычайно простой и скромный на первый взгляд, но дорогой и пижонский для тех, кто понимает. Плюс сумасшедшая энергетика ресторатора Тютенкова, как всегда, "зарядила" пространство нового ресторана, и Pinch стал ежедневно наполняться народом под завязку, а вся Москва теперь обсуждает его завтраки (подаются они с 7.30 до 16 часов) как самые стильные, необычные в городе (не в пример поточному яйценоскому методу "Кукареку", раз уж к слову пришлось): маринованный лосось/ жареная моцарелла/ цикорий (600 руб.), омлет/ черный трюфель/ самодельная рикотта (500 руб.), овсяная каша/ сливочный мусс/ облепиха/ бекон (400 руб.), авокадо гриль/ боллы из чечевицы/ инжир (500 руб.), мацони/ еловые шишки/ сироп из ели (400 руб.) — это вам не сырники с яичницей, это высокий слог. Основное меню совсем маленькое, немногим больше "утреннего" — итальянская база, московская подача, модные яркие сочетания продуктов, легкость и тонкость во вкусовом балансе, свой собственный гастрономический стиль. Луиджи Маньи готовит по-своему, и в этом главная его заслуга. При этом он блестяще владеет классическими техниками, чтобы убедиться в этом, достаточно попробовать нежно-розовое пате из куриной печени с маринованной пьяной сливой (450 руб.) — виртуозное исполнение классики, тончайшая вкусовая эквилибристика, пронзительная чувственность текстур. Лаконизм и точность — вот две главные черты авторского стиля Луиджи Маньи, что бы он ни готовил — палтуса на пару с грибами и пряным бульоном (850 руб.), ньокки с мидиями и ботаргой (550 руб.), копченого осьминога с бобами и свекольным муссом (1100 руб.), строчки с гречкой и картофелем (500 руб.), филе миньон с углем и сельдереем (950 руб.), малиновый купол, полный взбитых сливок, с малиновым сорбетом (450 руб.) или пряный ананас с кремом, пивным сорбетом и тимьяном (350 руб.). Каждая деталь в каждом блюде на своем месте. И каждая ключевая фигура в проекте на своем месте. Потому все и получилось.

"Шанти Green"

Рядом с рестораном "Шанти", который до конца лета работает только днем, а осенью обещает открыться в новом формате, появилось веганское сыроедческое кафе "Шанти Green". Понятное дело, что проект этот сезонный, с конца сентября "Грин кафе" в силу климатических условий отойдет от принципов сыроедения и перейдет к термической обработке продуктов — без горячих блюд зимой никуда. Ну а пока лето — вполне хватает овощей, фруктов, орехов и всяких суперфудов, чтобы составить полноценное меню. Меню разрабатывала Маша Кубэ — владелица веганского кафе на Гоа, шефом стал молодой увлеченный повар Александр Егоршин. Владельцы — те же, что и в Шанти,— Олег Бацких и Светлана Кесоян. Она, собственно, и отвечает за весь проект, в том числе за кухню, но в блюдах чувствуется "чужая рука", и лично меня, преданную поклонницу авторского кулинарного стиля Кесоян, это слегка опечалило. Еда "Шанти Green" полезная, сбалансированная, питательная, и все же ей пока недостает живости и экспрессии, ярких оттенков вкуса и контрастных сочетаний острого, сладкого, кислого и пряного. Это кажется тем более странным, что в блюдах активно используются имбирь, кориандр, асафетида (дикий чеснок), лимон, чили, кунжут. Но, видно, слишком уж деликатно. На закуску предлагается мезе (550 руб.), в которое входят на выбор пять блюд в сопровождении морковно-базиликового хлеба — маринованная цветная капуста, гаукамоле, хумус, водоросли вакаме с соком лимона, пряная морковь с изюмом и кориандром, вяленые томаты с кумином и кориандром, микс ростков и орехов, свекла, маринованная в имбире с лимоном и медом, маринованный нут с зеленым чили. В разделе закусок есть еще авокадо, щедро приправленный солоноватыми семенами чиа, приготовленными на манер "черной икры" (270 руб.), утренняя каша из чиа с мандаринами, бананами, клубникой, кешью и медом (290 руб.), табуле из проростков гречихи с помидорами и кинзой (250 руб.) и несколько салатов, самый сытный и основательный из которых — "Светлая сторона силы" (510 руб.) из свежего огурца, авокадо, яблока, шпината и маша, заправленный кешью-майонезом. Есть еще три холодных супа (по 310 руб.) — гаспачо с кумином и кинзой, свекольник с кешью-сметаной и суп из водорослей вакаме и нории с цукини, кешью и спирулиной — по вкусу похожий на крапивно-щавелевый суп с вареным яйцом. В роли основных блюд выступает "лапша" из свежего цукини, нарезанного тонкими длинными лентами, с кешью, тайским базиликом и эстрагоном, с песто из кориандра и пажитника (550 руб.) и "пицца" на льняном тесте с вялеными помидорами, руколой, авокадо, ростками пажитника, люцерны, маша и соусом из томатов, кураги и льняной муки (350 руб.). На десерт — пирожное с кремом из лемонграсса и мяты (290 руб.) и шоколадные конфеты и плитки ручной работы из натуральных какао-бобов (от 110 до 140 руб.). Ну и, конечно, в меню "Шанти Green" есть всевозможные овощные и фруктовые смузи и фреши с асаи, спирулиной, витграсс, по очень доступным ценам. Так что за 170-230 руб. можно подзарядиться энергией на целый день.

Pinch (****)
Большой Палашевский пер., 2
+7 (495) 691-99-88
"Шанти Green" (***)
Мясницкий проезд, 2/1
+7 (495) 783–68–68