О бульоне, который рассказывает о том, что скрыто
Фото: Гелия Делеринс
Праздники чередуются, наступая друг другу на пятки, но все равно ясно, что придется за них расплачиваться. Но и расплачиваться можно по-разному. Передо мной бульон из трав и овощей. Я научилась его готовить в первый мой приезд во Францию. Дама, у которой я жила, в первый же день объявила, что на ужин у нее будет бульон. Мне, конечно, хотелось чего-нибудь более французского, бульоны у меня и так в хозяйстве не переводились. Они оставались после съеденного мяса или курицы, я засыпала их вермишелью, и это был еще один ужин.
Бульон — я еще не знала — это старая крестьянская французская традиция. Супы и бульоны во Франции обычно едят на ужин. Я ожидала мясного, с пирожками, а хозяйка вынесла супницу, заполненную большим количеством трав и кореньев. Это было в первую очередь очень красиво. Травы разворачивались, как цветы в китайском чае. Тонко нарезанные овощи были видны на просвет, как будто цветные стекла в витраже. В этом бульоне не было ни кусочка мяса или курицы, ни даже капли растительного масла. Это был ароматный, потрясающе вкусный настой, сытный, несмотря на невесомое содержание. Он мгновенно наполнил желудок и все тело теплым спокойствием — именно по нему узнаешь хорошую еду.
Бульон был, как и любили наши бабушки, наваристый, но варились в нем исключительно некалорийные продукты, которые у нас часто не считают за полноценные ингредиенты — так, трава для вкуса. Но вкус насыщает, как и красота.
Бульон встречал меня потом во Франции повсюду. Без бульонов нет французской кухни, это их вываривают до квинтэссенции, создавая основы для соусов. Александр Дюма пишет в гастрономическом словаре, что французская кухня обязана своей славой именно превосходному качеству бульонов. В XIX веке одному парижскому ресторатору пришло в голову кормить бульонами своих рабочих. Меню для грузчиков — поел быстро, но сыт на целый день, кусок мяса и бульон. Идея оказалась такой удачной, что "Бульоны" постепенно стали сетью, а потом их название и вовсе превратилось в нарицательное слово. Как сейчас можно сказать: "Пойдем в кафе", так в позапрошлом столетии приглашали: "Давай зайдем в бульон". Сейчас в Париже "Бульонов" осталось всего два, они по-прежнему пользуются огромной популярностью. Я люблю оба за вкусные бульоны, конечно, а еще за невероятной красоты интерьеры — один из них и вовсе был внесен в список охраняемых памятников. Тот, что в районе Оперы, храбро выстаивает против потока туристов. Здесь по-прежнему вкусно и дешево. И это все тот же фастфуд XIX века, с улитками, потофе и бланкетами. Другой, несмотря на охраняемые зеркала и мозаики, стал любимой столовой сорбоннских преподавателей — университет совсем рядом. Здесь тоже подадут суп и мозговую кость. Находится он на улице Расин, что превращает его название в забавную игру слов. Расин — не только фамилия драматурга, но и "корнеплоды" в переводе. Поэтому "Бульон Расин" неизменно напоминает мне о моем первом французском бульоне с корнеплодами и травами.
Корнеплодов для этого бульона нужно как можно больше — разных. Я вывариваю из корней их вкус, удаляя его материальную основу, как парфюмеры выварили в своих аламбиках ароматы. Каждый овощ раскрывает свою суть и передает в воду, в будущий бульон. Вы замечали, как старательно коренья маскируют свой вкус под ужасной внешностью? Сельдерей в чудовищных бородавках, поросшие какими-то нитками пастернак и корень петрушки? Чем непригляднее они на вид, тем тоньше оказывается у них вкус. Тот же корень петрушки стал в последнее время во Франции модным овощем. Своим ароматом меняет и обычное картофельное пюре, и, конечно, овощной бульон.
Пришло наконец время его готовить. Праздничные застолья закончились, желание припасть к корням велико. Хорошо, если к настоящим. Я готовлю овощной и травный бульон, вооружаясь овощерезкой. В крайнем случае, возьмите очень острый нож — здесь весь смысл в том, чтобы нарезать тонко. В моем постоянном наборе все тот же корень петрушки, сельдерей, морковь и репа. Годится и свекла, но ее нужно совсем немного, чтобы не слишком окрасился сам бульон. Лучше даже сделать из свеклы чипсы к бульону, нарезав все той же овощерезкой и засушив в духовке, предварительно посолив и сбрызнув растительным маслом. Кроме кореньев я всегда кладу порей, причем целиком, вместе с зеленой частью, которую обычно выбрасываю. Травы тоже резать не нужно. От них понадобятся только стебли, нежную зелень можете оставить для других блюд. Все это я кладу в воду так, чтобы ее было немного — она только покрывает овощи. Вода холодная, она закипает вместе с овощами, так они вернее отдадут все свои соли и минералы.
Да, и о солях. У травного бульона с кореньями есть еще одно полезное качество — он так насыщен минералами, что соль к нему практически не нужна. Блюда бессолевой диеты редки, и травный бульон — ценное приобретение, к нему нужно разве что щепотку душистого перца.
Пока бульон варится себе под крышкой, огонь делаю маленьким, пузырей быть не должно. Именно эти пузыри и называют по-французски "бульонами", разделяя их на "большие бульоны" и "маленькие". Огромная сила этого бульона — в его красоте. Вы выбросите все вываренные овощи, оставив на дне супницы только самые красивые. Они и покажутся вашим гостям диковинными китайскими цветами.
По концентрированности вкусов бульон так силен, что первый глоток не удивляет и не восхищает даже, а заставляет задуматься. Кажется, что это не вкусовые рецепторы сообщают о навалившейся на них работе, а вдруг, после долгой близорукости, вернули зрение и стало видно "дольней лозы прозябанье". С этим бульоном я, пожалуй, переживу зиму.
Травный бульон с кореньями
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Корень петрушки — 2 шт.
Пастернак-- 2 шт.
Репа — 1 шт.
Порей — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки
Петрушка и кинза — по 1 пучку
Лавровый лист, душистый перец