Существующий рынок доставки еды в Перми активно развивается, но еще далек от насыщения, считают эксперты. Платежеспособный, стабильный спрос пока не сформировался, тем не менее заработать на доставке питания пытаются многие: в городе открываются ориентированные на приготовление еды на вынос предприятия, формируются специализированные сервисы заказа и доставки. Для ресторанов же доставка остается более или менее выгодной, но только дополнительной услугой, рассчитанной на лояльность постоянных и интерес новых клиентов.
Фото: Коммерсантъ / Сергей Михеев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Михеев / купить фото
Едим дома Рынок доставки еды устойчиво ассоциируется с бойким курьером, приносящим пиццу или набор роллов, что справедливо — эта продукция по-прежнему занимает две трети рынка доставки еды, концентрируясь в основном в «эконом» (300–400 руб. за заказ) и «среднем» (до 700 руб.) ценовых сегментах. Блюда европейской кухни и приготовить, и довезти до клиента без потери качества сложней — на их долю приходится не более четверти рынка, включая доставку обедов. Оставшаяся небольшая часть заказов приходится на «премиум» — сегмент, наименее насыщенный и наиболее сложный. Точной оценки объема пермского рынка доставки еды нет, но его участники склоняются к тому, что рынок насыщен, хоть и умеренно.
Службы доставки, не имеющие стационарного заведения с посадкой для гостей, в Перми начали появляться примерно пять лет назад. Тогда одновременно на рынок вышли сразу несколько служб доставки — Make-Sushi (после ребрендинга «Фишер»), «Авто-роллы» (позже от нее отделилась «Япона-матрена»), «ПиПицца». Многие сейчас выросли из доставки и открыли собственные рестораны, которые одновременно служат и производственной базой.
Четыре года назад «Фишер» начинал с небольшого цеха, пары поваров и 40 заказов в день. Компания изначально ориентировалась на ценовой сегмент «средний» и «средний плюс», поэтому на массовый спрос и не рассчитывала. Тем не менее, уже в первый год работы объем заказов вырос в несколько раз, возникла необходимость расширять производство. Новая площадка позволяла не только увеличить производительность, но и принимать посетителей у себя. «Ресторан и доставка друг друга дополняют. Летом доставка немного „проседает“, зато ресторан пользуется большим спросом, зимой вырастает доля доставки. Но в среднем соотношение доходов от обоих направлений сейчас 50 на 50», — говорит соучредитель ресторана Артем Гайсин.
Второй всплеск активности на рынке произошел, как отмечают его участники, в конце прошлого года: желающих заработать на доставке еды тем или иным способом существенно прибавилось. Тем более что, по оценке экспертов, запуск доставки обходится в несколько раз дешевле открытия стационарной точки общепита.
Учредители вегетарианского магазина Veganbird Тимофей Дубровских и Анна Фадеева в ноябре готовятся открыть ресторан доставки вегетарианской еды. Оборудование и технологические карты они купили у менее удачливых, закрывшихся весной этого года Vegetarian revolution, сейчас подыскивают офис в одном из спальных районов города. Принимать звонки и развозить заказы первое время молодые люди намерены самостоятельно. «Это довольно мягкий способ зайти в рынок, посмотреть, что там происходит, отладить бизнес-процессы, а потом уже в зависимости от ситуации развиваться дальше», — считает Тимофей Дубровский. По его оценке, создание нового бизнеса обойдется в скромные 100 тыс. руб. Пару лет назад, примеряясь к рынку общепита, он с партнерами оценивал возможность открытия в городе сетевого ресторана здорового питания «Джаганнат». С учетом покупки франшизы проект требовал не менее 3 млн руб. Окупить же нынешние затраты удастся уже при выходе на десять доставок в день, считает господин Дубровский, что с учетом почти полного отсутствия конкуренции в выбранной им нише возможно уже через несколько месяцев работы.
К новичкам опытные участники относятся довольно скептически. «На рынке в последнее время появилось много новых компаний, занимающихся доставкой, но я бы не сказал, что это какие-то сильные игроки. Очень многие, поработав совсем недолгое время, закрываются», — отмечает Артем Гайсин. «Многих людей, которые начинают этим заниматься, прельщает довольно низкий старт-ап, им кажется, что затраты быстро окупятся, — поясняет директор по развитию Restunion (в Перми развивает рестораны «Халва», Casa Mia, «Тсуру» и Zlata Husa) Юрий Пирожков, — но здесь как раз знак вопроса, насколько быстро это окупается и какого качества выходит продукция. Я думаю, рынок постепенно отфильтруется, появятся лидеры, они и останутся». К той же точке зрения склоняется и владелец единого сервиса доставки «ТаксиДоставка» Вадим Потапов: «Рынок будет и дальше насыщаться, но рано или поздно хаотично возникающие маленькие компании будут закрываться. Люди привыкают питаться в определенном месте, их довольно трудно переманить».
Выбор есть Никого не переманивая, наоборот, собирая многих в одном месте, свой вклад в развитие рынка вносят так называемые компании-агрегаторы. Непосредственно приготовлением еды и ее доставкой они не занимаются. Основной производственный ресурс таких компаний — сайт или мобильные приложения, где генерируется информация от ресторанов-партнеров, и call-центр, который круглосуточно принимает заказы и передает их адресату. Уже привычная для столицы, но пока еще малознакомая региональным потребителям услуга в этом году появилась и в Перми.
В начале года на рынок почти одновременно вышли два крупных федеральных игрока — казанская Restoratti с пулом из 15 ресторанов и московская Delivery Club, представляющая меню 20 заведений. К началу следующего года Delivery Club планирует увеличить число партнеров в два с лишним раза и к концу года занять 10% рынка. «По нашим оценкам, в Перми оформляется 2000–3000 заказов на доставку в день. На данный момент через Delivery Club в Перми проходит 80–100 заказов ежедневно», — говорит директор по маркетингу компании Даниил Шулейко. Примерно такими же темпами расти намерен и Restoratti. Сейчас компания обрабатывает в месяц до 2000 заказов, средний чек составляет 800 руб. «Пермский рынок обладает большим потенциалом роста. Количество заказов, проходящих через наш ресурс, увеличивается в среднем на 30% от месяца к месяцу», — отмечает руководитель отдела маркетинга компании Ирина Патракова. Аналогичные услуги в Перми оказывают еще несколько менее раскрученных компаний, как местных, так и сетевых. Для ресторана сервисы-агрегаторы — это дополнительный канал продаж, для потребителя — возможность увидеть и сравнить предложения нескольких ресторанов в одном окне, для самих компаний — доход, равный 10% от суммы каждого полученного с их помощью заказа.
«Это ресурсы, которые автономно от нас продвигают себя. Они выводят свои сайты на первые позиции в поисковых системах, соответственно и для нас это дополнительное промо и поток новых клиентов», — отмечает Артем Гайсин. Меню «Фишера» выложено сразу на нескольких сайтах-агрегаторах. Пока сторонние сервисы, по его словам, дают только 5–6% заказов, основную массу заказов обрабатывает собственный call-центр ресторана.
Увеличить число пользователей сервиса, а соответственно и новых клиентов для партнеров Restoratti планирует за счет включения в пул меню ресторанов, не имеющих собственной службы доставки. В следующем году Restoratti намерена открыть в Перми курьерскую службу доставки еды. Аналогичный проект компания уже реализовала в Казани. По опыту этого региона, инвестиции в проект составляют 1,2–1,5 млн руб. и окупаются за шесть-восемь месяцев. Стартовать планируют с 10–15 курьеров. «Мы ориентируемся на пожелания пользователей и стараемся сделать для них заказ еды на дом доступным из любого интересного для них ресторана», — отмечает Ирина Патракова.
Вадим Потапов транспортные услуги ресторанам оказывает уже пять лет. Сервис этот в Перми пока не очень распространен, хоть и востребован, считает он. Изначально господин Потапов занимался перевозкой людей, потом заметил, что довольно часто клиенты ехать никуда не хотят, зато просят им что-нибудь привезти, и выделил это направление в отдельный бизнес, создав единый сервис доставки. Первыми клиентами компании были рестораны «IL Патио» и «Планета суши». «Как только ресторан открылся, они не стали развивать свою службу доставки, передали мне на аутсорсинг, я с ноля все поднимал», — говорит господин Потапов. Сейчас курьеры «ТаксиДоставка» привозят клиентам цветы, корреспонденцию, продукцию интернет-магазинов, но чаще всего еду — это более 80% заказов. Компания сотрудничает с десятком ресторанов, предоставляя им услуги диспетчерской и курьерской служб.
Несмотря на наличие предложения, выводить доставку на аутсорсинг рестораны не торопятся. «Нам проще самим выполнять эту работу, потому что так мы можем контролировать ее качество. Не только от вкуса еды, но и от того, как принят, обработан и доставлен заказ, зависит впечатление клиента от ресторана», — отмечает Артем Гайсин. Той же точки зрения придерживаются многие рестораторы: репутационные риски выше возможной выгоды.
Ресторан на дому Пермский рынок доставки еды, по оценке экспертов Restoratti, ежегодно растет на 10–15%, в Delivery Club дают еще больше — до четверти объема в год. Соразмерно спросу увеличивается и предложение. В ближайшее время конкуренция вновь может сильно обостриться, причем сразу во всех сегментах.
Одна из крупнейших ресторанных сетей города «Национальная кухня» (развивает рестораны «ХуторокЪ», «Пельменная», «Дача», «Шашлык-башлык», «Сабантуй», «Пять перцев», MaDo, «Васаби», «Сочи», Porta, «Самовар» и «Компот») в конце ноября запускает собственную службу доставки. «Самое главное в доставке, чтобы то, что ты увидишь у себя на столе, было максимально похоже на то, что ты мог бы получить в ресторане. Только сейчас мы приблизились к такой возможности, потому что сеть достаточно разветвленная, в каждом районе есть наши кафе. Мы не стали создавать какое-то базовое производство, с которого будет осуществляться доставка. Заявка будет приниматься на центральный call-центр и передаваться в то предприятие, которое ближе всего к клиенту. Так мы обеспечим минимум потерь по времени и соответственно по качеству», — рассказал руководитель сети Олег Поляков. Ассортимент меню службы доставки будет достаточно широкий: от традиционных пиццы и роллов до винегрета и оливье, также можно будет заказать некоторые блюда из меню Porta и «Сочи». Инвестиции в проект господин Поляков оценивает примерно в 3 млн руб. и рассчитывает, что доход от нового сервиса после его раскрутки будет сопоставим с выручкой одного ресторана. Call-центр и частично курьерскую службу «Национальная кухня» решила вывести на аутсорсинг. Те риски, о которых говорят коллеги, нивелируются грамотным выбором партнеров, считает Олег Поляков: «Пять машин базовых у нас будут свои, остальной объем перевозки мы отдадим на аутсорсинг транспортным компаниям, услуги диспетчерской нам тоже будут оказывать профессионалы. Это правильней, чем все делать самим».
Возможность открытия собственной службы доставки рассматривает и ООО «Традиции вкуса» (управляет рестораном «Наири»). Исполнительный директор компании Людмила Ханджян считает, что если и развивать службу доставки, то только самостоятельно: «Курьеру могут задать вопрос о заказанном блюде, а он, не будучи сотрудником ресторана, не сможет на него ответить грамотно, особенно если речь идет о национальной кухне. А нам интересно не просто накормить, но и правильно преподнести нашу еду». По ее оценке, дополнительный сервис позволил бы увеличить объем продаж в среднем на 20%. Спрос есть, клиенты интересуются возможностью заказать ужин домой, но пока ресторан может предложить им только блюда «на вынос». «Для того чтобы открывать доставку, нам нужно расширять кухню, так как по требованиям Роспотребнадзора для доставки нужно иметь отдельные цеха для упаковки и транспорт, причем на машину должна быть оформлена санитарная книжка, потребуется дополнительный персонал». Затраты на организацию службы доставки госпожа Ханджян оценивает не менее чем в 1,5 млн руб.
Для ресторанов, работающих в среднем и выше ценовых сегментах, ориентированных на качество еды, содержать собственную доставку — удовольствие вообще скорее затратное, чем выгодное, считает директор по развитию Restunion Юрий Пирожков, но, поскольку клиенты привыкли к возможности заказать любимое блюдо домой, необходимое. «Доставка требует довольно проработанной сложной логистики, и, если ей заниматься нормально, нужно иметь развитую сеть, которая будет делить город на небольшие районы, чтобы быстро доставлять еду. Потому что при потере скорости это не имеет смысла. Поэтому при нынешнем уровне конкуренции это не очень выгодно», — считает он. Учитывая специфику рынка и опыт работы в Перми, при выходе на тюменский рынок Restunion отказалась от развития этой услуги. «И совершенно это нас не беспокоит, с показателями у нас там все в порядке», — отмечает господин Пирожков.
Для того чтобы доставка еды приносила ощутимую прибыль, в Перми еще не сформировался платежеспособный спрос, считает Юрий Пирожков. Даже постоянные клиенты угощение на дом заказывают эпизодически и по случаю. «У нас не такой уровень платежеспособности населения, чтобы люди этим регулярно пользовались. Поэтому, да, рынок такой бурный, бурлящий, но, кто и сколько на этом зарабатывает, сложно сказать», — говорит он.