Шесть месяцев в году в стране, где мы живем, за погоду отвечает зима. Так было всегда, и так, скорей всего, будет. Но отчего-то к этому факту трудно относиться равнодушно. Казалось бы, ну зима, и ты видел уже, слава богу, сорок одну такую же, и пора бы уже привыкнуть, но все равно неприятно. Я знаю, что есть поклонники этого времени года, но большинство все равно впадает или в раздражение, или в оцепенение по этому поводу. Включая коммунальные службы, для которых снег зимой — всегда неожиданность.
Или вот Новый год. Казалось бы, давно пора привыкнуть, сколько уже небо коптим, и выработать какой-то алгоритм — 31 декабря мы с друзьями ходим в баню или, как минимум, перестать истерить по этому поводу, но нет — каждый год миллионы соотечественников думают, что делать с новогодним столом, хотя и так понятно, что в итоге на нем будет салат оливье.
С оливье все понятно. Это не обсуждается. Но что еще?
Утку, быка, крокодила? Куда смотреть? В гороскоп? В модный кулинарный журнал? Себе в душу?
А надо всего-навсего смотреть в лицо реальности. Новый год — это праздник-веха. Праздник точки во времени и пространстве. И его гастрономической метафорой должна служить какая-то цельная, понятная, внушительная вещь. Целое животное или большая его часть.
Например, индейка.
Я вот не самый большой поклонник ее мяса, но она страшно удобна в символически-кейтеринговом смысле. Она большая, в европейской цивилизации связана с Рождеством и Новым годом, ее можно пафосно ухнуть на общий стол, и хорошую индейку весом 5-7 кило с легкостью можно распределить хоть на 10, хоть на 30 порций. И это будет что-то вроде светского причастия — все за одним столом откусывают от одного тела.
Но в истории с индейкой есть одна существенная гастрономическая проблема, она же диетическая важность. Индейка лишена жира, и при этом она громоздкая штука. Чтобы запечь в обычной духовке индейку обычным способом надо потратить несколько часов, и все равно в итоге мясо будет, скорей всего, сухим, даже если поливать его пять часов подряд белым вином.
Но есть способ лучше.
Допустим, у вас есть индейка — красивая и мясистая, весом 5-7 кило. Плюс — у вас Новый год на носу, и уже наступило, допустим, 31 декабря. И вы проснулись в полдень в драматическом осознании этого факта.
В этот сложный момент вы должны сделать простую вещь. Взять самую большую свою кастрюлю. Вместимостью 15 л, к примеру. Налить в нее 5 л воды, насыпать туда 50 г соли, бросить пучок тимьяна, пучок петрушки, две луковицы, две головки чеснока, четыре ложки меда, пять звездочек бадьяна, пять гвоздичин, стручок острого перца, 12 — по числу месяцев — горошин черного перца и один лавровый лист.
Поставить кастрюлю на огонь и довести ее содержимое до кипения. После чего опустить в нее индейку, дождаться, когда жидкость снова закипит, дать этому режиму продержаться 15 минут, после чего выключить огонь и оставить кастрюлю вместе со всем содержимым остывать до комнатной температуры. Это часа четыре, а то и все шесть.
Что самое ценное в этом процессе? Во-первых, то, что вы в нем совершенно не участвуете. Он идет сам собой, а вы можете предаться любой из страстей — от сна до покера.
Во-вторых, температурный режим, в котором коротает время индейка, отвечает самым деликатесным целям. Там хватает тепла, чтобы белок начал сворачиваться, но градусов недостаточно, чтобы мясо стало отдавать лишнюю жидкость, потому что белок свернулся чересчур.
В общем, через четыре-шесть часов в вашем распоряжении будет на четыре пятых сваренная, или, как говорят повара, приваренная индейка. И теперь вы оказываетесь хозяином положения. Потому что все, что нужно дальше,— это примерно 30-40 минут духовки.
В нужный момент, прежде чем разложить салат оливье по тарелкам, вы перекладываете индейку на противень, туда же выкладываете яблоки из расчета одно яблоко на человека. Духовка должна быть разогрета до 180 градусов.
Поставив птицу в духовку, вы взбиваете венчиком 100 мл вина, 50 мл оливкового масла и столовую ложку меда. Это будет глазурь — то, что поможет коже индейки стать глянцево-бронзовой, и то, что позволит добавить мясу дополнительную инъекцию ароматов. Раз в 10 минут вы смазываете этой смесью кожу индейки, используя кисточку (или просто поливаете индейку, если кисточки нет).
И когда доеден оливье, на столе уже может появиться она — бронзовая индейка, которую вы виртуозно или ловкими движениями разделываете на куски. Выкладываете на тарелки вместе с запеченным яблоком и соусом, который можно сделать за пять минут. Делается он так: в сотейнике на быстром огне кипятится минуту соевый соус с сахаром и можжевельником, после чего туда добавляется красное вино и быстро выпаривается так, чтобы соус загустел.
Если есть желание большей деликатности, сотейник с соусом можно поставить выпариваться одновременно с отправкой индейки в духовку. Тогда можно использовать медленный огонь.
В любом случае — все вместе получится самым интересным, что произойдет в вашей жизни вокруг боя курантов. В гастрономическом смысле, разумеется. Потому что остальные способы встретить Новый год могут быть куда как авантажнее. Один мой приятель, например, всегда за час до полуночи ложится спать. Чтобы встретить перемену вех во сне. Ну и не есть по ночам. Что не романтично, но диетично.
Приваренная индейка
1 Индейка весом 5-7 кг (1 шт.)
2 Тимьян (1 пучок)
3 Петрушка (1 пучок)
4 Соль (50 г)
5 Репчатый лук (2 шт.)
6 Чеснок (2 головки)
7 Мед (5 столовых ложек)
8 Бадьян (5 шт.)
9 Гвоздика (5 шт.)
10 Черный перец горошком (12 шт.)
11 Перец чили (1 шт.)
12 Яблоки (12 шт.)
13 Лавровый лист (1 шт.)
14 Белое сухое вино (100 мл)
15 Растительное масло (50 мл)
16 Красное сухое вино (300 мл)
17 Соевый соус (50 мл)
18 Сахар (50 г)
19 Можжевельник (1 столовая ложка)