В поисках вкуса: ЮАР — Санкт-Петербург
Профессия человека нередко оказывает прямое влияние на то, как он узнает мир. Например, для Дэвида Хиггса поездки в разные концы света — это в первую очередь гастрономические путешествия и, соответственно, гастрономические открытия.
В сентябре Хиггс, обладатель звания лучшего шеф-повара ЮАР и двух дюжин престижных международных наград, и сам открыл для петербуржцев новую гастрономическую территорию. Он представил в ресторане More.Yachts & Seafood авторский гастрономический сет в рамках проекта Acqua Panna Chef's Discovery. Шеф-повар ресторанов Central One и The Saxon (Йоханнесбург), который входит в рейтинг 100 лучших ресторанов мира, завоевал симпатии гостей ужина неожиданным, но очень удачным сочетанием устрицы и кролика. Хиггсу нравится, когда блюдо выглядит недвусмысленно — он называет себя человеком прямолинейным. "Устрица у меня на тарелке похожа на устрицу — и такой подход отнюдь не отменяет творческой подачи блюда", — уверяет шеф-повар. Для приготовления авторского ужина в Петербурге Дэвид Хиггс привез с собой только набор специй для карри. Его он смешивает самостоятельно и берет с собой практически в каждую поездку.
Атака на рецепторы
Шеф-повар по профессии, Хиггс принадлежит к психологическому типу дегустаторов. Ему нравится узнавать народ той или иной страны через его кухню. В ход идут и разговоры с коллегами, и походы в мясные и овощные лавки, и бронирование столика в лучшем ресторане. Ему нравится, когда шеф делает ставку на местные продукты. Однако привычки привозить из путешествий понравившееся блюдо и уже на месте адаптировать его под местные вкусы за Хиггсом не водится. Далеко не всегда блюдо, которое потрясет вас в какой-нибудь далекой стране, может прижиться у вас на родине: либо ингредиенты будут недоступны, либо публика окажется чересчур консервативной, полагает он.
"История гастрономии развивается по спирали, — говорит Хиггс. — На каждом витке мы возвращается к неким фундаментальным основам, которые переосмысливаем, учитывая наш опыт. В современной кухне ведущую роль играют овощи, причем и я, и мои коллеги стремимся максимально использовать потенциал своего региона, готовить из местных продуктов, а не импортировать дорогущие ингредиенты из дальних стран".
Одни из самых ярких гастрономических впечатлений Хиггс пережил в Италии. В эту страну он готов ездить за вдохновением. "Итальянцы — непревзойденные мастера в выборе идеального продукта. Будь то сыр таледжо или пармская ветчина — качество продукта превосходно. И очень приятно, что итальянцы не портят основные ингредиенты излишней обработкой, которая зачастую изменяет или вовсе убивает вкус продукта", — говорит Хиггс.
Вкусовые ощущения, которые шеф испытал в Испании, непостижимым образом напомнили ему о родине: "Испанская кухня довольно активно атакует ваши вкусовые рецепторы, при этом то, как обставлен прием пищи в этой стране — все очень расслабленно и в то же время со смаком, с чувством, — отражает и весь стиль жизни испанцев, который мне очень нравится. Испанцы не любят суетиться и смакуют радости жизни".
Появились ли на карте мира новые гастрономические столицы? Колоссальный прорыв произошел в странах Латинской и Центральной Америки — в Перу, Аргентине. Именно там сейчас происходит масса интересного, считает Хиггс: "Есть совершенно феерический бразильский шеф Алекс Атала. Он использует очень широкий спектр даров природы из региона Амазонки. Я вот даже не знаю, как называются все эти растения, фрукты, а попробовал — и страсть как захотелось поехать к нему в Сан-Паулу, за тридевять земель... Неисчерпаемый источник гастрономических впечатлений — это Китай. Восточная тема продолжает играть очень серьезную роль в мировой гастрономии, вне зависимости от страны — от Москвы до Йоханнесбурга".
Буху и белые завоеватели
Гастрономические традиции Южной Африки в значительной степени влияют на то, что делает на кухне Дэвид Хиггс. "Работая в ЮАР, ты не можешь позволить себе заниматься, я бы так выразился, чистым кулинарным искусством, — признает он. — Нужно считаться с запросами клиентов, иначе ресторан не будет приносить прибыль. Например, в любом ресторане страны обязательно есть блюда на основе поленты".
Очень популярны в ЮАР и разнообразные вариации на тему рыбного карри. Свою роль здесь сыграло географическое положение страны — порты Южной Африки служили перевалочными пунктами при перевозке специй с Востока в Европу. "Кухня белых завоевателей" стала основой современной кухни ЮАР. Европейские кулинарные традиции — в основном, голландские и французские — оказали на становление южноафриканской кухни прямое влияние.
"Если говорить о таком понятии, как "вкус ЮАР", то здесь все строится вокруг наших фирменных ингредиентов, — объясняет Хиггс. — Баранина из региона Кару (Karoo) славится на весь мир. В этой местности уникальные пастбища — там особая почва: вроде и не пустыня, но и не равнина в традиционном понимании. В состав многих соусов и травяных сборов входят листья чая буху (buchu). У него неповторимый аромат с нотками черной смородины. Еще один вкус нашей страны — зеленые яблоки. В ЮАР любят сладкое, поэтому мы используем много фруктов — от чатни до сухофруктов — даже при приготовлении мясных блюд". В общих чертах меню хорошего ресторана в ЮАР представляет собой некий компромисс между изысками шефа, которые интересны достаточно узкому кругу людей, и бестселлерами, благодаря которым ресторан остается на плаву.
Свекла и черная икра
"Я бы провел некоторые параллели между ситуацией в Южной Африке и тем, как сегодня обстоят дела в Санкт-Петербурге: гастрономических ресторанов в вашем городе пока, к сожалению, раз, два и обчелся, — констатирует Хиггс. — Однако выход есть. Шеф-повара должны быть публичными фигурами, появляться на телевидении, быть на виду, иметь возможность постоянно подбрасывать людям какие-то идеи. Яркие личности, такие как Джейми Оливер или Гордон Рамзи, способствуют популяризации гастрономии. Посмотрите, как стремительно меняется ситуация в Великобритании — еще каких-то десять-пятнадцать лет назад картина была удручающе однообразной. Над вопросом, где поужинать, ценители высокой кухни рисковали голову сломать. А сейчас? Феерическое богатство вкусов. Британии есть чем гордиться".
По мнению Дэвида Хиггса, зарождающийся интерес к высокой кухне в Петербурге становится заметен, и реакция ведущих шефов мира не заставляет себя ждать. "Вот, например, Ален Дюкасс неспроста у вас в городе ресторан открыл: чутье у француза отменное, — улыбается Хиггс. — Уверен, скоро за ним потянутся и другие, не менее достойные открытия".
Прививая нации вкус к высокой кухне, важно использовать в качестве отправной точки понимание сути гастрономии, предупреждает шеф-повар. Сейчас многие начинающие шефы, стремясь привлечь к себе внимание попадают в ловушку: увлекаясь разнообразными "наворотами", упускают из виду главное. В результате получается красивое на вид блюдо, где есть масса оригинальных акцентов, а вот, филе, к примеру, плохо прожарено. Основной ингредиент должен все-таки оставаться приоритетом.
Какие гастрономические ассоциации рождает у Дэвида Хиггса Россия? В первую очередь шеф-повар из Южной Африки вспомнил о свекле и черной икре. "Мне было бы интересно поучаствовать в каком-нибудь российском проекте; мы даже общались на эту тему около года назад с известным московским ресторатором Анатолием Коммом, правда, пока в практическое русло наши идеи не вылились", — рассказал Дэвид Хиггс.