О российской свинине, догнавшей мировые биостандарты, рассказывает шеф-повар кафе Ragout Илья Шалев. Беседовала Анна Карманова
Илья, я здесь, потому что вы нашли "выросшую в России идеальную свинину".
Да, так и есть.
Первый вопрос, извините, такой: да ладно?!
Именно. Мы нашли биосвинину, вскормленную на органической еде: корнеплодах, зернах и траве. И все это мы нашли в России.
Адресок не оставите?
Подмосковье. Есть такой странный человек по фамилии Бродовский. Он эмигрировал из России в Германию лет двадцать тому назад, а вернулся оттуда с идеей открыть здесь фермерское хозяйство. Удалось. Параллельно со свиньями, деваться некуда, на ферме появились своя пшеница, своя свекла, морковь, черемша, какая-то потрясающая немецкая картошка. Мы даже пробовали это — настоящая organic food, очень вкусная, мечта городского жителя. А у него это свиньи едят.
Фермер занимается только свиньями — или говядину тоже в России "поднимает"?
Только свиньями. Причем он совершенный непрофессионал, не из потомственных фермеров, просто, видимо, за немецкий период жизни был какой-то "свиной контакт".
Органическая свинина как выглядит?
По мясу мы видим, что свинка жила комфортно. Замечательные нежные волокна, жирное мясо, как на картинке, насыщенного розового оттенка.
Что лучше готовить из настоящей свинины?
Настоящая свинина — это нормально, поэтому из нее я готовлю нормальное деревенское рагу по-андалузски. Сюда пойдут базисные корнеплоды: лук, морковь и сельдерей. Мы их обжариваем. Отдельно обжариваем куски свинины — для рагу мы берем либо свиную ногу, либо свиную лопатку. Нам нужна натруженная мышечная масса, то есть которая содержит много красных кровяных телец,— это и есть сила вкуса в мясе. Поэтому, другой пример, куриные окорочка вкуснее грудки. В последней меньше вкуса, она бледнее, аристократичнее. Ну, так, значит, быстро обжариваем свиную лопатку, а затем с томатной пастой тушим в красном вине, сюда же добавляем апельсины с кожурой и марокканские оливки. Все это через 2,5-3 часа на медленном огне хорошо протушится. Тогда мы отделим мясо от овощей. Все овощи выбросим, апельсин выбросим тоже. Осталось мясо и насыщенный бульон, в который теперь нужно снова забросать овощи. Для этого мы чеснок обжариваем, глазируем лук-шалот и морковь, жарим картофель и бекон и бросаем в бульон все аккурат в этом порядке.
Нужно ли такое мясо фаршировать или нет?
Ну почему бы и нет? Вымочим чернослив в арманьяке, а когда он разбухнет, возьмем длинный нож и проколем вдоль "колбаски" из свиной корейки отверстие. В него, один за другим засовываем черносливы. Теперь быстро обжариваем на сильном огне до золотистой корочки, в самом конце добавим немного меда. Охлаждаем и вакуумируем.
Начинается sous-vide?
Точно. Это очень чистый метод, а мясо при длительном воздействии постоянной температуры совершенно размякнет. Припускаем корейку при температуре 62 градуса в течение двух часов. Теперь готовим соус. На сковороду бросаем обрезки и обжариваем их на сливочном масле с ложкой гречишного меда и с арманьяком, в котором вымачивали черносливы. Заливаем эту историю водой или бульоном — чем богаты. 20-30 минут это все кипит и густеет. Теперь добавим сливки и варим еще 20 минут. Получается консоме, которое мы процеживаем и все выбрасываем, оставляем только жидкость. В нее добавим дижонскую горчицу — естественный загуститель. Теперь, если кусок свинины окунуть и вынуть из соуса, соус полностью закроет ее. Но, по правилам гастрономии, если мясо фаршированное, начинку нужно при подаче показывать гостю. Поэтому мы режем свинину на медальоны. Мясо внутри будет белое, невероятно нежное, а в центре будет черный круг из сливы. Соус — две щедрые ложки — кладем рядом с кусочками мяса. На гарнир — жареный картофель, можно добавить и второй гарнир: зеленых яблок с карри в вине по технологии sous-vide. Сопровождаем блюдо белым вином — эльзасским, либо шабли. У них есть мягкость, и они хорошо будут гармонировать с медом и нотками арманьяка в мясе.