О полезной птице, когда-то популярной у нас, но теперь забытой, рассказывает шеф-повар ресторана "Мясной клуб" Роман Шубин. Беседовала Анна Карманова
В России разводят цесарок или вы покупаете импортных?
Это всегда импортные цесарки, ощипанные и свежезамороженные. В России, к сожалению, рынок поставщиков цесарок еще не сформировался, хотя еще всего лет сорок назад цесарок разводили в огромном количестве.
Куда же тогда они подевались?
Может, где-то и остались, но до Москвы им не добраться. Содержать цесарку дорого, птица эта не то чтобы привередливая, но вследствие своего образа жизни все вредные вещества, в том числе любимые в промышленном птицеводстве гормональные добавки для быстрого роста, цесарка очень быстро из своего организма выводит. Гормоны на нее просто не действуют, да и обычное зерно долго не задерживается. Она вообще активную позицию в жизни занимает: можно сказать, всегда в бегах. Поэтому и мясо у нее диетическое, маложирное, безвредное, как у перепела. И размера она небольшого, вес тушки — до 2 килограммов.
Яйца цесарки чем от куриных отличаются?
Прежде всего тем, что они гипоаллергенны. Яйцо цесарки — грушевидное, красивое, бывает белое, а бывает, как у перепела, в крапинку; богато магнием, калием, фосфором — такую концентрацию еще надо поискать. И конечно, никакого сальмонеллеза. Он биологически исключен: ни одна бактерия не пробьется сквозь скорлупу, которая в два с половиной раза толще куриной, а затем сквозь подскорлупную пленку, которая уже в три раза толще куриной пленочки. Но сравнить яйцо цесарки с куриным можно разве что по весу, по совокупности качеств гораздо логичнее сравнивать его с перепелиным.
Какие еще особенности есть у яиц цесарки?
Их никогда не варят до конца. Делают либо омлет, либо яйцо всмятку. Полностью доваренный желток из яйца цесарки просто невозможно есть — очень сухой, твердый.
Как сделать омлет из яиц цесарки?
Берем три яйца цесарки, граммов 20 репчатого лука, 60 граммов помидоров и какой-нибудь мягкий сыр. Сначала обжариваем на рафинированном растительном масле кубики лука до золотистой корочки, потом бросаем кубики (сторона 1 сантиметр) помидоров, с кожурой, а затем вливаем очень хорошо взбитые (в блендере) яйца. Ждем, когда подрумянится нижняя часть омлета и складываем омлет пополам. Накрываем крышкой на 30 секунд и перекладываем на тарелку. Самое время посыпать тертым сыром — например, гаудой, я люблю так, чтобы он не успел весь расплавиться. А тем, кто тягучий сыр предпочитает, нужно всыпать его перед складыванием омлета. Омлет мы не солим и не перчим — иначе не сможем уловить тонкий вкус оригинального продукта, а стремиться надо именно к этому, если перед нами дичь. На срезе омлет должен немного напоминать стейк: корочка по краям, а внутри мягкая, плывущая субстанция. Пусть это будет завтрак — и тогда к нему мы подадим кофе и тосты. Рекомендация для тостов: они должны быть горячими, и тогда их структура повторит структуру омлета. Главное — не ешьте этот омлет со свежими овощами, никогда этого не понимал... Как можно свежий помидор есть с отварными яйцами или омлетом? Ну никак они не сочетаются!
Яйца цесарки нельзя доваривать, а что можно и чего нельзя делать с ней самой?
Даже не пытайтесь сделать из цесарки цыпленка табака. И не ешьте ее холодной. Можно ее тушить и проворачивать на фарш. Главное правило, касающееся мяса цесарки: его надо размягчать. Берем тушку цесарки, удаляем шейную кожу (производители всегда ее оставляют, чтобы тушка весила больше). Проверяем, чтобы она была полностью выпотрошена. Затем натираем цесарку солью и перцем и припекаем в духовке при температуре 190 градусов. Ждем румяно-шоколадного цвета и переворачиваем по мере образования корочки. В данном случае мы ждем от нее только цвета и таяния подкожного жирка, поэтому проверять готовность не нужно. Теперь репчатый лук режем кубиками и обжариваем в утятнице, вливаем туда граппу, закладываем цесарку, добавляем немного красного вина и куриного бульона. Минут 40 следует потушить в духовке, тоже переворачивая, чтобы цесарка "попила" бульона. Ориентир готовности — мягкость коленного сустава. Тут ножом не проверишь, надо трогать пальцами. Готовую цесарку режем или разбираем на части. Подавать можно с белым вином.