Просветленный чебурек

рассказывает Дарья Цивина

Первая ласточка тандури

В ресторанной империи Аркадия Новикова произошла очередная рокировка. Вместо клуба BarFly, появившегося, в свою очередь, на месте Black October Bar, открылся "Индабар", который работает в жанре pre-party с 18.00 до 6.00. По сравнению со своими неудачливыми предшественниками, тяготевшими к "клубному формату", а потому не попавшими под прицел ресторанной критики "Коммерсантъ-Weekend", "Индабар" больше походит на обычный московский ресторан. С той только разницей, что не работает днем, и ночь тут царит всегда, вне зависимости от времени суток: в залах так темно, что вместе с меню гостям подают маленькие ручные фонарики, заметно облегчающие процесс чтения и делающие его похожим на давно забытые ночные бдения под одеялом с томиком Стивенсона. Когда глаза привыкнут к сумраку и вновь обретут способность различать детали, в огромном зале "Индабара", двух кальянных зонах и трех кабинетах караоке можно обнаружить много интересного. Самая большая, как в прямом, так и в переносном смысле, гордость нового ресторана — огромный деревянный Будда, привезенный из Индии, вместе с массивным резным постаментом. Скульптура заняла почетное место меж двух барных стоек (обычной и кальянной), на фоне черно-белого фото индийского храма "Дилвара Жанин Ранакпур" XV века, знаменитого своими 80 куполами и 1400 колоннами. Со всех сторон Будду окружают горящие свечи, а сверху в режиме онлайн работает видеокамера, транслируя изображение через многочисленные плазменные панели, развешанные по всему ресторану. Таким образом, в каком бы уголке "Индабара" вы ни находились, эффект божественного присутствия гарантирован. Кроме того, из Индии привезли все ткани для диванов и подушек, деревянные подсвечники в виде крокодилов и верблюдов, светильники и многие другие аутентичные детали. Собственно говоря, этим индийский колорит нового заведения и исчерпывается. В меню "Индабара" значатся самые разные восточные специалитеты, во главе с беспроигрышными среднеазиатскими хитами. В таинственном мраке вечной ночи под приглядом всевидящего Будды можно заказать, воспользовавшись фонариком, шурпу (250 руб.), лагман (250 руб.), чебуреки (100 руб. за штуку), самсу (110 руб. за штуку), люля-кебаб из баранины (390 руб.), плов (290 руб.) и чучвару (240 руб.). В качестве исполнения всех этих блюд можно не сомневаться, ведь они присутствуют чуть ли не в каждом втором новиковском меню (правда, далеко не везде по столь низким ценам). Чебурек пузырится, хрустит и истекает бараньим соком, самса обжигает пряным сочным фаршем с пряными травами, горячий люля-кебаб дразнит обоняние ароматом сумаха и лука, вручную сделанный лагман со свистом улетает в рот. Второй неизменной составляющей меню оказались роллы — за них отвечает шеф-повар Елена Югай (она же по совместительству шеф "Маленькой Японии", расположенной здесь же в "Октябре"), которая, по словам самого Новикова, прекрасно готовит. Так что за "Калифорнию" (520 руб.) и "Филадельфию" (340 руб.) тоже можно не волноваться. Кроме того, "Индабар" предлагает димсамы с креветкой, свининой или курицей (по 250 руб.), говядину по-кантонски (280 руб.), тигровые креветки с сельдереем и кешью (480 руб.), свинину в кисло-сладком соусе с ананасом (280 руб.). Отдельно предлагаются кальяны a la carte на молоке (1400 руб.), свежевыжатом соке (1500 руб.), вине (1600 руб.), абсенте (1800 руб.), коньяке (2300 руб.) — без них ночному ресторану лучше и не открываться. И свыше 20 видов табака, в том числе "мед", "сигара", "бабл гам", "шоколад", кальяны — в самых разных комбинациях. Не обошлось меню и без европейских ключевых позиций, ведь в Москве ни днем, ни ночью никуда без салата "Цезарь" (320 руб.) и руколы с креветками ( 380 руб.), моцареллы с помидорами (450 руб.) и карпаччо из лосося (450 руб.), стейка рибай (950 руб.) и филе сибаса на гриле (490 руб.). Нашлось место в меню даже для казы и хумуса, а вот индийское блюдо отыскалось всего одно — курица тандури, маринованная в адаптированном клубничном йогурте, обжаренная и поданная с руколой (350 руб.). Впрочем, и это уже большое достижение, говорят, Аркадий Новиков ну совсем не любит индийскую кухню, потому и ни одного индийского ресторана до сих пор не открыл. "Индабар", как вы уже поняли, не стал исключением.

Правильный минестроне

Ресторан The Apartment существенно обновил меню после прихода нового шефа. Михаил Тужилкин, ученик итальянского шефа Марко Монти, проходивший практику в миланском Da Giacomo, взял курс на авторскую кухню с классическим европейским базисом. Если прежний шеф The Apartment предавался смелым экспериментам в области новой сибирской кухни, то его преемник полностью отказался от русских реплик a parte, сосредоточившись на иностранном первоисточнике,— для Москвы шаг весьма рискованный. Нынешнее меню a la carte вызывает уважение прежде всего своей концептуальной целостностью, в нем нет столь типичного для московских ресторанов стремления услужить "и вашим, и нашим", предлагая через запятую борщ и минестроне. Кстати, минестроне (390 руб.) господин Тужилкин готовит из 12 овощей, как его учили в Италии, а не из трех-четырех, как варили до его прихода. Претерпел инновацию и томатный суп (720 руб.), который теперь готовится с морепродуктами. Среди новинок раздела — крем-суп из кореньев, в числе которых пастернак, корень сельдерея, лук-порей, французский картофель (410 руб.). Но вернемся к началу меню. На закуску Михаил Тужилкин предлагает салат из артишоков и инжира (760 руб.). Под лаконичным названием скрывается сложнейшая комбинация из маринованных артишоков, свежего инжира, пряного корня фенхеля, филе грейпфрута и апельсина, салатных листьев, пророщенной пшеницы, помидоров черри, заправленных белым соусом из мякоти артишока и оливковым зеленым маслом с травами. Блюдо очень яркое, пожалуй, даже эпатажное в попытке сочетать сладкое, острое и кислое, но бесспорно самобытное. В той же своеобразной манере шеф готовит салат из желтого кукурузного цыпленка с цикорием и фруктами (660 руб.), моцареллу с томатами подает в виде мильфея (580 руб.), карпаччо из семги сервирует ростками сои (650 руб.), а тартар из говядины подает с томатным сорбетом (800 руб.). Едва заметные японские ноты звучат в разделе горячих закусок, где эльзасское фуа-гра с лесными ягодами в тюлипном тесте (1400 руб.) соседствует со спринг-роллами с овощами в кунжутном масле (540 руб.) и крабовыми фалангами на подушке из лука-порея (3150 руб.). Кстати, со спринг-роллом и васаби подается и стейк из тунца (1350 руб.), который предлагается на горячее наряду с филе морского черта в шафране с фруктовой сальсой (1850 руб.), чилийским сибасом с овощами на пару (1690 руб.) и норвежским палтусом с овощным жюльеном (850 руб.). Главное же рыбное предложение The Apartment — ассорти морепродуктов на две персоны (6990 руб.) — авторским никак не назовешь, его вкусовые достоинства зависят исключительно от качества исходных морепродуктов: половинки омара, тигровых креветок, лангустинов, осьминога, морских гребешков и кальмара. Зато утиная грудка в оригинальном сопровождении кленового сиропа (1590 руб.) явно может претендовать на статус блюда от шефа, как и телячьи почки с белыми грибами, луком-пореем и панчеттой (890 руб.), а также рубленый бифштекс с сыром "Филадельфия" (1180 руб.), имеющий крайне мало общего с отечественной котлетой. Расширился с приходом нового шефа и раздел паст, в котором его итальянская практика проявилась особенно четко, благодаря лингвини с лангустинами и цукини (1100 руб.), спагетти с креветками и спаржей (690 руб.), тальолини с крабовым мясом (1250 руб.), феттучини с ягненком в томатном соусе (740 руб.), ризотто с омаром (1890 руб.), с белыми грибами (640 руб.) и с чернилами каракатицы (850 руб.). То же относится и к флорентийскому стейку (490 руб. за 100 г), который жарится на гриле из американской говядины premium. Вообще, многие продукты привозятся в ресторан из-за границы и имеют теруарный статус, именно этим обстоятельством отчасти оправдываются откровенно высокие цены. В дальнейшем Михаил Тужилкин планирует использовать сезонные продукты terroire для специальных предложений от шефа. Так, с началом сезона белых трюфелей он собирается вводить специальное трюфельное меню из пяти-семи блюд. По заверениям шефа, раньше в The Apartment этого не было. Теперь будет наверняка...