О том, как найти, выбрать и приготовить козленка, рассказывает шеф-повар Chapurinbar Ольга Медведева.
Козленок редко бывает в меню московских ресторанов. Его сложнее готовить или труднее найти?
Найти действительно не так просто. К тому же надо знать, что именно хочешь найти. Совсем молодых козлят, до семи недель, называют молочными. Мясо у них нежно-розовое, почти белое, как у поросенка, очень нежное, диетическое, тушка тянет в среднем на 3-5 кг. Таких молодых козлят не стоит покупать, лучше брать козлят постарше, до семи месяцев и до 10 кг, у них и вкус поярче, и мясо потемнее. Я предпочитаю австралийских козлят, они оптимальны по соотношению цена--качество, но в продуктовых бутиках Москвы их найти не так просто, там обычно продается козлятина французского и немецкого происхождения. То есть в любом случае это будет импортное мясо, своих козлят у нас разводить, к сожалению, не умеют. Хотя на Кавказе, например, по праздникам коз приносят в жертву, после чего торжественно готовят и съедают. Конечно же, это не привозные козы. Но это продукт, так сказать, местного значения.
Как выбрать хорошего козленка, если мясо уже заморожено?
С этим проблем, думаю, не возникнет — читайте этикетки в магазинах. Вам нужна только шоковая заморозка мяса. Не стоит выбирать бледно-розовые тушки — они еще не налились вкусом. Но и совсем уж темное мясо брать не стоит — оно мало того что старое и дольше готовится, так еще и усваиваться будет дольше и тяжелее. Замороженное мясо ни в коем случае не надо размораживать насильно. Когда оттает при комнатной температуре, разрубаем его на куски и промываем под сточной холодной водой. После чего маринуем. Мариновать козленка надо всегда, что бы мы ни готовили.
Что обычно готовят из козленка?
Популярные рецепты — козленок-гриль, незначительно отличающийся от него козленок на вертеле и совсем другое блюдо — козленок, томленный в сотейнике с овощами. Кстати, наши российские мусульмане всегда выберут именно тушеную козлятину. Такой козленок самый нежный.
Есть ли рецепт универсального маринада для козлятины?
Помним, что средняя порция на человека — 500 г, при этом мы никак не можем одному положить вырезку, а другому ребрышки. Выход один: разрубить козленка на меньшие куски, чтобы потом разложить по тарелкам разные части — по-братски. Мясо необходимо очень хорошо помассировать, волокна тогда раскроются и дадут сок во время готовки. Дальше рвем свежую траву — тимьян, розмарин. Лук шалот плюс чеснок, соль и свежемолотый душистый перец. В маринаде не нужен уксус, зато можно влить чуть-чуть сухого белого вина — оно достаточно нейтральное. Мариноваться все это будет часа четыре. Я использую и другой маринад: беру несколько штук классического кислого зеленого киви, надрезаю и выжимаю вместе с кожурой.
Как приготовить мясо на гриле?
Если мы хотим гриль, выкладываем куски мяса на горячий (250°С) железный противень и по мере готовности переворачиваем на глаз. Готового козленка выкладываем на горячую — это очень важно — тарелку, чтобы мясо не остывало как можно дольше. Подаем со свежим розмарином и тимьяном, по желанию — овощи, печенные на гриле, и обязательно домашняя аджика. Сразу про аджику: 500 г свежих томатов (зимой подойдет сорт "банч", летом — "биф"), один перец чили, который протираем вместе с семечками, удаляя лишь соцветие, 100 г классического хрена без добавок, соль и чеснок. Перемалываем это все в однородную массу и ставим в холодильник. Варить запрещается. Козленок на вертеле маринуется 12 часов, можно натереть его дижонской горчицей, потом насаживаем на вертел и ставим на готовые угли, березовые или сосновые. Вертел нужно поворачивать. Когда козленок готов, румяные части срезаем — разрез вглубь на 3 см, пока не останутся одни ребра. Вот теперь можно снять козленка с вертела и разделать окончательно.
Как готовят тушеного козленка на Кавказе?
Козленка тушат вместе с овощами, но не с картофелем. Кусочки мяса быстро обжариваем на оливковом масле, чтобы сок остался внутри, присаливаем, закладываем в сотейник. Дальше овощи: баклажаны, цукини, брокколи, цветная капуста, стручковый горошек, болгарский перец — все режем крупными кусками, обжариваем на свежем масле и кладем сверху на мясо. Дальше на малой температуре (120-140°С) томим в течение часа. Через час добавляем свежую зелень петрушки, мяты, базилика и готовим еще 20 минут, чтобы мясо впитало ароматы трав. Дальше 5 минут не снимаем крышку, пусть настоится. Подаем к столу в глубоких тарелках, залив бульоном, которым наполнился сотейник. Получается отличное жаркое.