Ресторан "Три пескаря", признанный в рейтинге Ъ лучшим рестораном 1995 года, обновил меню a la carte. Общая концепция меню, однако, не претерпела изменений. Главная роль по-прежнему отводится живой рыбе и дарам моря, а многочисленные блюда flambee сохраняют статус визитной карточки ресторана. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Было бы преувеличением сказать, что "Три пескаря" набирают обороты. Этот ресторан взял слишком высокую планку в момент открытия, чтобы ставить новые рекорды. Зато можно с полной уверенностью сказать, что ресторан 1995 года прочно стоит на своих позициях. Как и в любом первоклассном ресторане, здесь приветствуется традиционность и стабильность. Новое меню выдержано в том же стиле, что и предыдущее. И хотя блюда обновились фактически на восемьдесят процентов, манера их исполнения и способ подачи остались прежними. К тому же в меню сохранились блюда, "получившие самый высокий рейтинг" (цитата из меню) у гостей. Среди них и отмеченные нами "хиты" в стиле flambee: рагу из бургундских улиток и жареная клубника с ванильным мороженым.
Кстати, блюда flambee по-прежнему играют особую роль в "Пескарях". Во многих высококлассных ресторанах Москвы практикуется приготовление блюд перед столом клиента. Но только "Трем пескарям" удалось сделать flambee своей фирменной достопримечательностью. Блюда готовятся у нескольких столов одновременно, и это уже эксклюзив. В других ресторанах максимум два flambee вспыхивают одновременно. А в зале "Пескарей" происходит непрерывное шоу, сопровождающееся яркими всполохами огня и чарующими ароматами. Ставка на flambee полностью себя оправдала. Вдыхая пьяняще-дразнящие запахи с соседнего стола, гость тут же заказывает аналогичное блюдо. Его сосед, в свою очередь, проделывает то же самое. Начинается цепная реакция... К тому же живой огонь придает залу неповторимую загадочную атмосферу. В общем, если бы "Три пескаря" не был тематическим рыбным рестораном, его следовало бы называть рестораном-flambee.
Самым главным приобретением нового меню я считаю "буйабес". Ни один ресторан Москвы еще не предлагал гостям это знаменитое марсельское блюдо, очень трудоемкое и сложное. Шеф-повар "Трех пескарей" Мишель Бальбарани первым решился на этот мужественный шаг. Впрочем, наши читатели прекрасно знают, что бывший шеф отеля "Марко Поло Пресня" мсье Бальбарани всегда отличался твердостью характера и решительностью поступков. Мало того, что маэстро ввел "буйабес" в постоянное меню a la carte. Он еще и готовит его прямо перед столом клиента. Конечно, этому блестящему шоу предшествует долгий и кропотливый этап подготовки. Рыбный бульон для буйабеса варится несколько часов из разных сортов рыбы, вместе с рыбьими головами и хребтами. Потом все кости перемалываются, чтобы бульон получился крепким и наваристым. Затем бульон процеживается. Только после этого начинается священнодействие перед столом клиента. Мишель обжаривает куски лосося, севрюги, палтуса, рыбы-соль в оливковом масле. Добавляет креветки и лангустины. Заливает рыбу французским анисовым ликером pastis и поджигает. Потом добавляется бульон и пикантный розовый соус "Руи" со сладкой паприкой и чесноком. После этого густой суп, благоухающий анисом и шафраном, щедро сдобренный рыбой и дарами моря, подается на стол вместе с хрустящими белыми гренками. Марсельский буйабес может подаваться как суп и как основное блюдо одновременно. Это блюдо не нуждается в рекомендациях. Но сам факт его появления в "Пескарях" можно расценивать как гастрономическую сенсацию нынешнего сезона.
Среди новых рыбных блюд можно отметить также "Золотое консоме" из даров моря. В этот суп Мишель добавляет настоящее сусальное золото, благодаря которому блюдо приобретает уникальный "золотой" цвет. Нельзя обойти вниманием и домашнюю лапшу с норвежским лососем, густыми сливками и черной икрой. Блюдо удивительно нежное, элегантное, тонкое, в то же время очень сытное. Весьма оригинально подается радужная форель. Она фаршируется капустой, яблоками и луком. Кстати, в ближайшее время в бассейне ресторана должна появиться живая форель. Тогда ее фаршированной родственнице придется потесниться. Ведь только что выловленная, трепещущая форель, брошенная на сковороду с оливковым маслом, не нуждается ни в каких дополнениях. Самым диетичным рыбным блюдом из нового меню оказались легкие кнели из щуки под соусом из моркови, с овощным рататуем и авокадо.
Мясные блюда в "Трех пескарях" по-прежнему выступают на вторых ролях. Однако это нисколько не умаляет их достоинств. С чувством глубокого удовлетворения можно отметить появление в ресторане эскалопов из утиной печени. Фламбированная "фуа гра" готовится с виноградом под кисло-сладким соусом. Если "фуа гра" — это дань классике, то жареное филе ягненка — это новое слово в гастрономии. Мишель Бальбарани заплетает нежнейшее филе в косичку и подает под благоухающим соусом из лепестков роз. Блюдо украшают алые лепестки цветов и ломтики запеченного картофеля O`Gratin. Без сомнения, это блюдо станет хитом нового меню.
Среди многочисленных десертов нельзя не отметить великолепное "гнездо", сплетенное из тончайших сверкающих нитей карамели, в котором скрываются три прохладных шарика домашней нуги, щедро сдобренные цукатами, орехами и изюмом. Впрочем, и остальные десерты полностью соответствуют требованиям высокой кулинарной моды.
Отныне меню "Трех пескарей" будет обновляться каждые три месяца — по сезонам, как это принято во всех высококлассных ресторанах. Нет сомнений, что блистательный шеф-повар ресторана Мишель Бальбарани выдержит этот напряженный график. Судя по новым блюдам a la carte, маэстро находится в прекрасной форме и полон творческих идей.
Цены ресторана "Три пескаря" (*****) очень высоки. Утиная печень в кисло-сладком соусе стоит $49. "Буйабес" — $51, кнели из щуки — $28, жареное филе ягненка с соусом из лепестков роз — $39, нуга в "гнезде" из карамели — $23. С 12 до 17 часов для всех гостей предусмотрены 10-процентные скидки. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов.
Адрес ресторана: Зубовский бульвар, 4. Телефоны: (095) 201-87-38, 201-87-39.