Почему вы решили, что Москва подходящий город для "Нобу"?
Мне кажется, в Москве сегодня интерес к японской кухне чрезвычайно высок. В наши рестораны в Нью-Йорке, Дубае и Лондоне приходит все больше русских клиентов. Когда представители московской Crocus Group предложили мне подумать об открытии ресторана "Нобу" в российской столице, я, конечно, сразу же отправился в Москву с инспекцией и был поражен тем, насколько все здесь увлечены японской кухней. Так что, мне кажется, сейчас для московского "Нобу" самое время.
До того как стать такой популярной в Москве, японская кухня была уже лет 20 чрезвычайно популярна в Европе и США. В чем, вы думаете, причина такой популярности?
Причина в том, что японская еда — здоровая еда. Съедобное суси нельзя приготовить никак иначе, кроме как из свежей и качественной рыбы. Люди во многих странах научились это ценить.
Соответственно, "Нобу" своим успехом во многом обязан японским корням?
Я всегда верил в то, что японская кухня стала так популярна в мире из-за своей простоты и свежести ингредиентов. И я подумал: если это то, что люди хотят, надо им это дать. Кухня "Нобу" — это японская кухня, пронизанная влияниями из Южной Америки и других стран. Это простые блюда. И именно это людям и нравится.
У того, что в кухне "Нобу" есть южноамериканское влияние, имеется биографическая причина — вы долго жили в Перу. Но все-таки что вас заставило кулинарно открыться Южной Америке?
Как японец и особенно как профессиональный суси-шеф, я никогда и предположить не мог, что можно есть сасими как-нибудь иначе, чем с соевым соусом и васаби. Когда я приехал в Перу, меня поразило, что, оказывается, существует множество других способов есть сырую рыбу — с солью, оливковым маслом, чили и т. д. Я привнес это в свою кухню, оставив, конечно, незыблемой важную для меня японскую технику нарезания рыбы. У меня получилось сасими с южноамериканским привкусом. Свежесть и новый баланс вкусов сразу сделали это хитом: тогда еще нигде в мире не существовало таких комбинаций.
Сегодня в мире имеется целая группа поваров, которые уже больше знаменитости, чем повара, так называемые celebrity chefs, и вы, безусловно, относитесь к этой группе. Что вы думаете о феномене celebrity chef?
Признаюсь, мне льстит, когда меня называют знаменитостью, когда говорят, что я celebrity chef. Хотя вообще-то я не понимаю, что это такое. Я просто делаю то, что мне делать очень нравится. Сейчас, например, я нахожусь на кухне моего ресторана в Дубае — мы с другими поварами устраиваем проверку качества блюд из нашего меню. И да, когда я выйду в зал ресторана, клиенты захотят сфотографироваться со мной и будут просить меня подписать для них мои поваренные книги. И эта часть моей работы мне тоже нравится, потому что это радует моих клиентов.
Существует мнение, что шеф сегодня куда больше менеджер, чем повар. Вы думаете, это так?
Ну, я-то, во всяком случае, повар. Я куда больше времени провожу на кухне за готовкой, чем занимаясь административными делами. Конечно, кое-какие навыки менеджера мне пришлось освоить, но все-таки я остался поваром. Я думаю, останешься ли ты поваром или станешь менеджером, во многом зависит от твоего прошлого, от того, как ты начинал, от того, кем ты сам себя считаешь.
А как повлиял на то, кем вы себя считаете, ваш кинематографический опыт? Вы сыграли эпизоды в нескольких больших голливудских фильмах. Это все-таки больше относится к Нобу-знаменитости, а не к Нобу-повару.
Каждый повар, как только он становится известным не только своим коллегам, как только он становится celebrity chef, начинает получать предложения сняться в кино и рекламе. Я решил согласиться на несколько таких предложений, чтобы испытать что-то новое. Это не мешает мне оставаться поваром. Я думаю, чем бы человек ни занимался, как только он достигает успеха, на него начинают сыпаться такие предложения.
Вы встречаете людей из шоу-бизнеса не только на съемочной площадке. Многие из них — завсегдатаи ваших ресторанов. Неужели все они так хорошо разбираются в гастрономии? Или просто с некоторых пор посещать "Нобу" стало модно?
Я не считаю, что это вопрос моды. Люди, которые к нам ходят, думают о своем здоровье, и они верят в еду "Нобу". Они поверили в наше качество, им понравился наш сервис и наша атмосфера. Они оценили то, ради чего мы работаем. Возможно, как следствие всего этого, возникла и мода на "Нобу".
Мы слышали, что в ваших ресторанах не готовят свинину и крольчатину. Вы считаете это мясо нездоровым?
Мы подаем свинину в Лондоне и Майами. Что до кролика, в нашей семье никогда не готовили это мясо, так что я плохо себе его представляю. Вообще, мы в основном готовим морепродукты, нам нравится делать то, что мы делаем хорошо.
Существует мнение, что в новых экономических обстоятельствах люди будут все больше и больше готовить дома, а не есть в ресторанах.
Да, мы, конечно, чувствуем, что сейчас наши клиенты чуть больше напряжены, если можно так выразиться. Тем не менее к нам приходит очень много людей, особенно в Нью-Йорке, Лондоне и Дубае. Но мы понимаем, что именно сейчас нам нужно работать с удвоенной ответственностью. Тем клиентам, которые приходят к нам в эти сложные времена, мы должны предлагать особенную еду и особенный сервис. Сегодня для ресторанного бизнеса время испытаний. Те, кто справится, останутся надолго. Остальным придется закрыться. Мне кажется, сейчас время вернуться к базовым ценностям. Выживет сильнейший.
Улица Большая Дмитровка, 20/5