"Бананы нельзя держать в холодильнике"

В нашей стране бананы незаслуженно считают зимней едой, хотя есть их можно круглый год и не только на десерт. В государствах тихоокеанского бассейна, например, банан такой же популярный гарнир, как у нас картофель. О том, что можно из него приготовить, Марине Гладкой рассказал французский шеф-повар, консультирующий несколько киевских ресторанов, Эрве Бурдон.

— Когда начинается сезон бананов?

— Банан не похож на другие овощи и фрукты, понятие сезон к нему неприменимо, он приносит плоды круглый год. Как только срезают одни гроздья — на подходе уже другие, внизу пробиваются очередные побеги, и так постоянно. Бананы в теплых странах встречаются на каждом шагу, но выращивать их дело хлопотное, плоды очень страдают от насекомых и грибков. Так, популярный в 1970-е сорт Гро-Мишель чуть не исчез из-за болезни. Большая часть плантаций погибла, зато удалось вывести устойчивый к инфекциям сорт Лакатан. Эти бананы сладкие и сочные, к тому же чудесно переносят транспортировку.

— Как выращивают бананы?

— Самое главное — поддерживать нужную температуру, это влияет на скорость роста. При +24°С банан растет быстрее, чем при +14°С, а при +10°С рост останавливается. Возможно, в будущем и в Украине станут выращивать бананы, ведь уже вывели сорт, который выдерживает температуру 0°С. Поскольку благосостояние многих стран зависит от урожая бананов, там стараются создать идеальные условия для их роста. И хотя с температурой проблем нет, плантации берегут: крошечные, только появившиеся плоды заворачивают в пленку, и вот так, спрятанные от вредителей, бананы растут много недель.

— Их не опрыскивают, как, например, яблоки?

— Плантации уже давно перестали обрабатывать химикатами, это вредно не только для самих бананов, но и для окружающей среды. В некоторых странах с сорняками помогают бороться гуси. Каждое утро они тщательно выщипывают всю ненужную зелень, чтобы банану ничто не мешало расти. Срезают бананы недозревшими, не каждый по отдельности, а огромную гроздь, с плодами в несколько ярусов. Перед транспортировкой кладут в кислый раствор, а затем укладывают в ящики. Делается это для того, чтобы бананы не темнели, не портились и на них не садились насекомые.

— Чем богаты бананы?

— Протеином, углеводами, фосфором, железом, витамином А. За один только калий, который так необходим нашим мышцам и сердцу, их стоит есть каждый день. Это находка для спортсменов. Многие теннисисты и футболисты едят бананы до и после соревнований. Есть такой термин — "медленный сахар", скажем так, это качество некоторых продуктов, способных при переваривании быстро снабжать кровь глюкозой, сахарозой и фруктозой на долгое время. Банановый коктейль с утра заменит завтрак, но склонным к полноте людям бананами лучше не злоупотреблять.

— А какие бананы самые вкусные?

— Из тех, что продаются в Украине, самые вкусные — с черной кожурой, но здесь к ним относятся с пренебрежением. Чтобы насладиться вкусом банана, его нельзя класть в холодильник. Банан — фрукт тропический, он любит солнце и не любит холод. Если вы собираетесь хранить плоды долго, оберните каждый банан бумагой, чтобы они не соприкасались друг с другом.

— Банан это фрукт или овощ?

— У нас банан воспринимают исключительно как фрукт и почему-то чаще едят зимой. На самом же деле из банана можно приготовить массу интересных блюд. Это и впрямь уникальное растение; один тот факт, что бананы не вызывают аллергических реакций у младенцев, говорит о многом. Более того, в странах тихоокеанского бассейна, где бананы растут в больших количествах, мамы, у которых нет молока, кормят грудничков смесью из банана и кокосового молока. Я отследил закономерность — в странах, расположенных ближе к экватору, банан воспринимают как овощ, дальше от него — как фрукт. Справочники говорят, что это многолетняя трава, но все зависит от личного отношения к продукту, главное — видеть в нем потенциал и не воспринимать однобоко.

— Что можно приготовить из бананов?

— Опять же, ближе к экватору вы встретите банан в основных блюдах, там это чуть ли не главный гарнир. Его добавляют в острые, мясные супы. В магазинах и на рынках острова Новая Каледония огромные лотки с бананами стоят в овощных рядах. Вначале, по привычке, покупаешь, тут же разворачиваешь, кусаешь и выплевываешь. Это совсем другой сорт бананов. Они очень маленькие, яркого зеленого цвета, богаты крахмалом, а на вкус совсем не сладкие. В странах тихоокеанского бассейна из них готовят гарнир к рыбе, и по популярности они соперничают даже с рисом. А если посмотреть на мировую картину экспорта, то банан стоит на третьем месте после пшеницы и риса. Что интересно: при приготовлении блюд используются не только плоды, но и листья. По своей структуре банановый лист гибкий, но при этом плотный, непромокаемый — в нем хорошо готовить мясо или морепродукты. Специи, рыбу и немного плодов банана кладут в конверт из бананового листа и запекают на камнях в песке в течение трех часов. Кроме того, из бананов делают алкогольные напитки — ликеры и даже пиво. Жаль, что в Украину импортируются только сладкие бананы. Впрочем, у себя дома вы можете приготовить очень простой, но вкусный десерт. Для этого нужно порезать банан дольками и просушить их в духовке, получатся чипсы. А потом сделать нечто похожее на слоеный пирог: слой мангового мороженого — слой банановых чипсов, и так три раза. В моей кулинарной книге "Смачного" есть рецепт курицы с карри и рисом басмати, куда тоже входят бананы. Впрочем, если вы захотите поэкспериментировать, знайте, что лучше всего банан сочетается с кокосовым молоком. Если вы используете свежие бананы для оформления десерта, открою вам маленький секрет: чтобы порезанные кружочки не потемнели, окуните их в лимонный сок.