Обретение терруара

Винную ревизию в Бордо

провела Елена Чекалова

Для меня, в отличие от классика, бордо другом не было никогда. Может, при иных обстоятельствах я и не отказалась бы от таких приятелей, как Margaux или Latour, но все же они не из моей обычной жизни: уж слишком дороги и серьезны. Об их родине я тоже, признаться, не помышляла. Знала, что это очень специфический район Франции — закрытый и не слишком гостеприимный. Что знакомые по винным этикеткам замки не распахивают перед туристами свои высокие ворота. Что в них трудно попасть даже на получасовую дегустацию, а на ужин, тем более на ночлег или постой (как это нередко случается в Италии),— просто невероятно. Один мой приятель, свой в винных кругах, пообещал, что, если поехать с ним, будет все. Он уже открывал мне врата подземной винной сокровищницы бургундского Бона (см. Ъ-Weekend от 25 апреля 2008 года). Оставалось поверить и отправиться в новое винно-гастрономическое приключение.

Бордо, как известно, делится на две части: берег левый (реки Жиронды и ее притока Гаронны), где Медок и Грав, и берег правый (той же Жиронды и ее притока Дордони), где Сент-Эмильон и Помроль. Но здешний rive gauche — нечто противоположное веселому богемному левому берегу Парижа. В Бордо это земля старых аристократических поместий, легендарный терруар Margaux, Latour, Mouton и Lafite,— известняк из морских звезд под огромным слоем гравия и гальки, который нагревается днем, а ночью отдает тепло толстокожему, поздно созревающему танинному Каберне Совиньону. Чтобы он раскрылся и достиг столь ценимых в винах бордо утонченности и долгого сложного послевкусия, нужна еще многолетняя выдержка — часто более десятилетия. На правом берегу все по-другому: в почвах тоже есть гравий и галечник, но слоем тоньше, а под ним вместо известняка мягкие песчано-глинистые отложения — здесь царство тонкокожего, женственного, быстрее созревающего и способного к более раннему раскрытию Мерло. Левобережные аристократы до сих пор верят, что великие вина рождаются только в замках со старыми семейными винодельческими традициями, и считают правобережных буржуа и выскочками. Ни Сент-Эмильон, ни Помроль в свое время не включили в знаменитую бордоскую классификацию 1855 года, которую по поручению Наполеона III подготовили ко Всемирной выставке в Париже. И хотя много вина утекло с тех пор и правобережные создали свою собственную классификацию, а Cheval Blanc или Petrus даже без нее стали культовыми винами Бордо, страсти не утихают до сих пор. Потому что на кону стоят колоссальные деньги.

Бордо — самый большой во Франции регион определенных по месту происхождения вин. В мировой практике только бордоские вина торгуются на бирже в виде фьючерсов (так называемые en primeur), и первоначальная цена сегодня зависит не столько от места в классификациях, сколько от мнения винных критиков, по большому же счету только одного из них: великого и ужасного американца Роберта Паркера. Причем оценивается и продается при посредничестве брокеров негоциантским домам (по сложившейся в Бордо системе большинство ведущих замков не торгует напрямую) фактически полуфабрикат: весной 2008 года торговали урожаем 2007-го, хотя только в 2009-м его разольют по бутылкам, которым еще лежать и лежать. Всем известно, что главный критик любит полнотелые, сильные и яркие вина. Уже не раз случалось, что самые высокие баллы у Паркера получали талантливые и старательные правобережные новички. Сравнительно молодое Pavie у него оказывалось наравне с Latour, а бывший банковский служащий Жан-Люк Тюневен, который решил всему свету доказать, что великое вино можно сделать не только на великом терруаре, но и на скромном клочке земли Сент-Эмильона в винодельне величиной с гараж (отсюда и пошло выражение "гаражное виноделие"), был объявлен Паркером новой звездой. Еще лет 20 назад терруар в Бордо считался единственным божеством — теперь появились люди, которые ценностью объявляют самих себя. С ними мне еще предстояло познакомиться.

На правом берегу мы поселились в Chateau Malleret, запущенном аристократическом поместье. По-деревенски милые спальни, где стены обиты ситцем в мелкий веселый цветочек, много света, травяная свежесть воздуха и вид на бесконечную изумрудную перспективу луговин. От Chateau Malleret рукой подать до владений любого из столпов левобережного света. Если есть добрые отношения с ведущими негоциантскими домами, отворяются ворота даже первых замков. Теперь понимаете, почему в такие места невозможно попасть ни через турагентства, ни самостоятельно — только через крупных, с хорошей репутацией импортеров. Надо сказать, что в Бордо наших импортеров очень даже привечают. Мы теперь, наравне с американцами, японцами и (что меня поразило) китайцами, крупнейшие закупщики вин, которые даже на en primeur идут по 500-800 евро за бутылку. Сценарий один и тот же: как только появляются бешеные деньги, люди хотят то, что символизирует роскошь,— Margaux, Latour, Petrus. Бутылкой тысячи за две евро могут спокойно запить толстенный бифштекс, ничего особенного не почувствовав. Кстати, на дегустации в Chateau Latour меня несколько озадачило то, что главное вино замка 1998 года мне на самом деле понравилось меньше его второго вина 2005-го — Les Forts de Latour. Только к концу поездки, приобретя некоторый опыт в бордоских дегустациях, я поняла, в чем тут дело: вторые вина великих левобережных замков проще для понимания, и раскрываются они быстрее, к тому же 2005-й был идеальным для всего здешнего виноделия. И еще одно: вина ХХI века стали нам ближе — Бордо на глазах меняется.

Казалось бы, странная для Франции вещь: в Аквитании (старое название всего юго-запада Франции) никогда не было известных ресторанов, их вообще здесь было мало. Хозяева поместий предпочитали обедать, ужинать и принимать гостей дома. На одном таком типичном приеме я побывала в роскошном Chateau Beychevelle. Изумительной красоты дворец XVIII века, многообещающий аперитив на открытой террасе с видом на Жиронду, неплохая закуска из свежих устриц и омара и скучнейший main-course из телятины с подливой. При этом великолепные вина лучших для Бордо годов. Говорят, любимая еда в левобережных замках — стейки и шашлык на углях из лозы. Зато на следующий день мы отправились обедать в Chateau Cordeillan Bages, заведение с двумя мишленовскими звездами, из-за которого французская ресторанная критика даже завела специальное определение "новая аквитанская кухня" или "аквитанский гастрономический ренессанс". Здесь обитает Тьерри Маркс, который два года назад получил почетное звание лучшего шефа Франции. Отель принадлежит владельцу прославленного хозяйства Линч-Баж — веселому и открытому Жан-Мишелю Казу. Ему виноградники достались в не лучшем виде, к тому же всего-навсего пятые крю по классификации 1855 года. Жан-Мишель нанял талантливого молодого винодела, модернизировал погреба, переделал старое здание поместья и, прямо как это делают итальянцы, открыл в нем гостиницу, а в 1997-м пригласил специалиста по так называемой "инновационной кухне".

Меню Тьерри Маркса может шокировать: ризотто из ростков соевых бобов, "виртуальная" сосиска, жидкий Quiche Lorraine. Он забавляется, как фокусник-эксцентрик: подает то, что называет луковым супом, в изящном прозрачном пакете с дырочкой, куда вставлена соломинка для коктейля. Честно говоря, я не большой любитель молекулярной кухни, а у Маркса есть и муссы, и пены, и всякие преображенные термовзбиванием, суперзаморозкой и другими хитрыми технологиями блюда. Но при этом без типичного для молекулярщиков, считающих себя исключительно людьми искусства, а вовсе не поварами, пафоса. У Маркса все более простодушно, похоже на детскую игру: вы хотите фруктового десерта? Пожалуйста — сладкие, как леденцы, баклажаны в сорбете из зеленого базилика. На самом деле красиво, вкусно и без перебора, когда пена на первое, второе и третье. В Chateau Cordeillan Bages я ела вполне себе натуральную, не разложенную на частицы рыбу, а пузырьки из маракуйи и цитронеллы только подчеркивали ее благородную изысканность. Не представляю, как он химичит с фуа-гра, но, когда подает ее на карамелизированном персике с воздушной вуалью из порто, в продукте не остается и следа приторной жирности — одна нежность. Если технологии облегчают продукты, сохраняя и даже усиливая природные вкусы и ароматы, я готова с ними смириться. И потом, как же эта смешная, воспевающая полную свободу гастрономия была нужна спесивому и закованному в ограничения Медоку! Когда я спросила шефа, какой из великих замков ему ближе, он очень серьезно сказал: "Мой терруар внутри меня". Я поняла, что разговоры о величии Бордо его достали. Лысый Маркс, так похожий на Брюса Уиллиса, называет свою философию марксизмом, свою кухню — планетарной, а себя — ребенком без корней и вечным странником. Не в переносном, а в прямом смысле слова, потому что родился в семье польских эмигрантов в бедном квартале Парижа, был выброшен из убогой квартиры и потом долго скитался по свету. Я понимаю, почему ему, пришельцу без роду без племени так важно доказать, что он может что-то на этой земле изменить. Каждую зиму, когда ресторан закрыт, Маркс уезжает то в Японию, то в Сингапур, то в Австралию жить и учиться. "Весь мир, все мои впечатления,— говорит он,— источник вдохновения. Я открыт всему. Я многое могу. Гастрономия XXI века не должна быть привязана только к терруару". Эти идеи во многом разделяет и здешний хозяин Жан-Мишель Каз — он владеет английским как родным, тоже много путешествует, повсюду рассказывает о винах Бордо, о гениальной земле и людях, которые все-таки должны жить не в прошлом, а в своем времени. По словам Паркера, это мироощущение помогло Казу спроектировать космический взлет Lynch Bages — его вина, чувственные и открытые, все последние годы стабильно оцениваются на уровне второго крю.

Так что "марксизм" пускает в Бордо корни. На правом берегу, в средневековом Сент-Эмильоне, новые владельцы Chateau Pavie Жерар и Шанталь Перс, как и Каз, реконструировали старое здание под отель-ресторан Hostellerie de Plaisance. Честно говоря, давно не видела столь занятного местечка. Вообще-то и гостиницу, и какое-то приличное кафе в этих стенах, где еще раньше был старый монастырь, устроили сразу после Французской революции. Здание всегда выглядело живописно: почти слилось с каменистым холмом, с которого открывается чудесный вид на черепичные крыши и кривые улочки очаровательного городка, где почти во всех магазинах продают вино или винные аксессуары. В начале ХХ века гостиницу окрестили "Приют наслаждения", именно так дословно переводится ее название. Она поменяла много хозяев, пока в 1998-м в Сент-Эмильон не приехали бывшие владельцы крупной сети супермаркетов молодые супруги Перс и не приобрели поместье Chateau Pavie, которое хоть и классифицировалось как Premier Grand Cru, но не было среди лучших. Дальнейшее происходило по сценарию Каза. Новички Перс, как и "гаражные" виноделы до них, принялись вовсю стараться — сокращать урожаи, модернизировать и реконструировать, к тому же терруар их Chateau изначально был очень хорош. Они купили отель Hostellerie de Plaisance и почти под ним, на том же холме, еще один средневековый дом. Оба здания Шанталь Перс связала стеклянным лифтом, который проходит прямо сквозь холм, и тогда природные лужайки между "корпусами" оказались висячими садами, по которым теперь гуляют постояльцы и трогательные коровы из цветного стекловолокна. Изнутри обновленный Hostellerie de Plaisance не менее затейлив. Шанталь пригласила парижского дизайнера Альберто Пинто — признанного мастера прихотливого сочетания разных стилей. Среди 18 номеров и трех сьютов нет одинаковых. Обои ручной работы со странными бархатистыми цветами или бабочками погружают в сон в летнюю ночь. Среди мебели с мотивами суперсовременного восточного дворца висят огромные космические плазменные экраны, а из окон — вид на Средневековье.

В этом приюте наслаждений я распробовала еще один гастрономический ресторан в духе "аквитанского ренессанса" (тоже две звезды "Мишлен"). Его возглавляет приятель Тьерри Маркса Филипп Эшебест, повар с почетным званием лучшего мастерового Франции. Когда его называешь "маэстро", он сердится, говорит, что кухня — ремесло, что хорошо готовить нужно каждый день, а не только по вдохновению. На вопрос о любимых великих винах Бордо он ответил тоже агрессивно, как Маркс: "Они слишком дороги". Кухня Эшебеста менее экстравагантна, но так же неожиданна. Он любит терруарные продукты Аквитании: поякского ягненка, сиреневую спаржу, фуа-гра, устриц. Но ягненка, мягкого настолько, что режется тарелкой, как это принято у испанцев (Эшебест — баск), он подает в воздушном соусе-пене из грейпфрута, бальзамика и лакрицы. Запивать свои сюрпризы шеф советует простыми честными винами, а великие оставить для особых случаев и отдельных дегустаций. Эшебест тоже много путешествует, особенно по кулинарно модной Азии. Его фирменное фрикасе из кальмара с чесноком и имбирем в ароматном бульоне с грибами и каплями чернил каракатицы — это совсем не традиционная французская кухня. "Ее больше не существует, мы живем в мире без границ,— говорит Маркс,— гастрономия, вино — все это живо, если соответствует своему времени". Проповедующие открытость и современные подходы супруги Перс за несколько лет превратили Pavie в одно из великих вин. Их история, по мнению гуру Паркера,— одна из самых притягательных в современном Бордо.

Другие, правда, считают, что "марксисты-гаражисты" со временем исчезнут с лица Бордо вместе со своей эксцентрикой и пеной молекулярной кухни и что вечны лишь ценности великих терруаров. Но все-таки это уже не та закрытая и надменная Аквитания. Здесь чувствуют, как Италия и Новый Свет наступают на пятки. Повсюду появляются недорогие и довольно интересные заведения, много хороших новых вин и новых имен. Учение нового Маркса "мой терруар внутри меня" пока живет и побеждает.