"От холода помидор замыкается в себе"

Помидор, близкий родственник ядовитой белены, съедобного картофеля и ароматного табака, принадлежит к семейству пасленовых и считается многолетней травой. К нему долго относились с опаской и недоверием, а сейчас это один из самых популярных овощей на нашем столе. О помидорах в разгар сбора урожая Марине Гладкой рассказал новый шеф-повар отеля Radisson SAS Ронни Бадендик.

— Где родина помидора?

— В Европу помидор попал из Америки. Итальянцы называли его "золотым яблоком" — pomo d`oro, отсюда его русское название. Другие народы — "томатом", это уже от ацтеков, на их языке слово звучало "томатль", так что в ходе истории получился "томат". Но помидор не сразу полюбили, посыпали солью и съели. В некоторых странах его считали декоративным растением и даже не думали резать в салаты или добавлять в пасту. У нас помидор впервые стал изучать агроном Андрей Тимофеевич Болотов. Он был сторонником гибридизации и в своих трудах много писал по этому поводу. Болотов оказался тем смельчаком, который съел у нас первый помидор и научил других делать это. Теперь и представить сложно, что мы обходились без томатного сока, кетчупа и без самого помидора. А по большому счету он — всего-навсего многолетняя трава семейства пасленовых, которую возделывают как овощную культуру, хотя в некоторых странах помидор считают не овощем, а фруктом.

— Так это фрукт или овощ?

— С помидором, как и с некоторыми другими плодами, возникает путаница в определении. Если судить по вкусу, то его нельзя назвать фруктом — мы же с вами привыкли, что фрукты сладкие. Но у ботаников совсем другой подход к этому вопросу. С их точки зрения помидор — ягода, потому что в нем много мелких семечек, как, скажем, в арбузе и крыжовнике. Казалось бы, какая разница, что и как называется, но жизнь учит тому, что порядок должен быть во всем. Так, из-за неясности в определении однажды возникли судебные разбирательства. В XIX веке в Америке таможенной пошлиной облагались только овощи, а фрукты можно было ввозить бесплатно. Помидор в этой связи налогом не облагался, потому что в английском языке слово fruit имеет несколько значений — одно из них "фрукт", а другое — "плод". Достаточно удобно, сказал — и не ошибся. После всех жалоб и волнений Верховный суд США признал помидор овощем, но в 2001 году Евросоюз решил, что помидор никакой не овощ, а фрукт.

— Существуют какие-то правила употребления помидоров?

— Правильный, пахнущий солнцем и огородом экземпляр лучше есть без соли, наслаждаясь его сладковатой мякотью. Очень важно, чтобы помидор не был охлажден. Холод убьет вкусовые качества, помидор "замкнется в себе" и не подарит вам ожидаемого удовольствия. Делая покупки, оставляйте несколько спелых, слегка мягких томатов для наслаждения. Вообще, летом лучше есть все свежим, прямо с грядки или с рынка.

— Как выбрать тот самый правильный помидор?

— Что-либо выбрать несложно, когда есть из чего выбирать. Вкусный мясистый помидор будет похож на надутого крепыша, купить его можно летом. Ориентируйтесь на запах. Если помидор, дыня или яблоко ничем не пахнет, значит, это бесхарактерный, неинтересный сорт. Если с закрытыми глазами по запаху вы не можете определить то, что собираетесь есть, это ужасно. Поверьте, на вкус это так же неинтересно и грустно. Помидору можно простить неидеальность формы, да и чрезмерная упитанность ему к лицу, если мы говорим о "бычьем сердце" и схожих сортах. Что касается упругости, то слишком жесткий помидор говорит о том, что его сорвали неспелым, а слишком мягкий вы домой не донесете, для салата он не годится, но пойдет на соус. Вывод таков: чрезмерность — дело опасное, при покупке томатов в том числе.

— Мелкие помидоры вкусные?

— Конечно. Лет десять назад один итальянский агроном говорил, что будущее за маленькими овощами и фруктами, потому что вкус у них концентрированнее. Да, они напоминают игрушечную, ненастоящую еду, тем не менее этот человек был прав. Взять те же помидоры черри — они хороши и зимой и летом, у них насыщенный вкус, отличный запах. Раньше к ним относились настороженно, а теперь это самый покупаемый сорт. Итальянцы вообще молодцы, из десяти четверо обязательно что-то выращивают, если не на огороде, то дома на подоконнике.

— У помидора есть какие-то секреты?

— Банальный помидор может удивить самого искушенного кулинара. Все знают, что он красный, значит, блюда из него должны быть только красными. Оказывается, нет. Сок помидора сам по себе прозрачный, и я, например, готовлю из него белый суп. В восточной кухне помидоры добавляют для того, чтобы уменьшить остроту блюд. Водянистость томатов идеальна для пикантных блюд. Главное — не пережарить их, иначе они потеряют естественный вкус и все самое ценное. Если вы готовите рыбу с помидорами, не добавляйте лимон, он там уже лишний. В помидорах присутствует необходимая кислинка. И потом, рыба с лимоном и рыба с томатом — две разные истории, их не нужно смешивать. Можно смело сказать, что блюда с помидорами делают еду полезнее. Например, тяжелые мясные блюда становятся "легче" с мясистыми помидорами.

— А томаты и сахар совместимы?

— Помидорам идет сладость, они отлично сочетаются с цитрусовыми, будь то лимон, мандарин или апельсин. Сиропы с добавлением ванили тоже подходят блюдам из томатов, здесь уже важна "ткань" помидора, а не кислинка, ее нейтрализует сладкая пряность. Хороший пример сочетания двух вкусов в одном — плод томатного дерева тамарилло. Он родственник картошки и помидора, а по вкусу похож одновременно на томат и маракуйю. С ним готовят как сладкие, так и овощные салаты. Тамарилло мирится и с десертами, и с основными блюдами, к тому же у него, как и у самого помидора, есть "генетическая карма": в одних странах его считают овощем, а в других — фруктом.