"Только славяне додумались делать мороженое из молока"

Первое мороженое появилось в Древнем Китае пять тысяч лет тому назад. Охлаждающие соки широко использовались при дворе императора Нерона, мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. О происхождении одного из любимых лакомств людей шеф-повар бара-ресторана Draft Марина Парийская рассказала Марине Гладкой.

— Когда началась история мороженого?

— Мороженое, как ни странно, едят с древних времен и, конечно, много спорят о том, кто первый его придумал. Некоторые считают, что знойные арабы научили сдержанных европейцев готовить блюда изо льда. Например, в Ливане не любят фабричное мороженое и либо готовят его сами, либо покупают в проверенных местах. Они называют его "буза". Кто-то полагает, что мороженое попало в Европу из Китая, что именно там Марко Поло увидел, как замораживают дольки мандарина и смешивают зерна граната со снегом.

— А в какое время появился пломбир?

— Период существования мороженого можно разделить на две части — фруктовую и сливочную. В жарких странах был популярен замороженный сок, и только славяне додумались делать мороженое из молока, а также творога и сметаны. Они добавляли в молоко сахар, замораживали и ели сладкую сливочную ледяную стружку. Так что пломбир, по сути, пришел из Киевской Руси. Но сегодня его авторство приписывается французам. Собственно, "пломбир" происходит от французского местечка Плобьер ле Беем, но мы стали готовить мороженое намного раньше. Итальянцы называют пломбир на основе сливок "парфе" ("совершенство"), а если делают его из нежирного молока — "мантекато".

— Как в древности подавали мороженое?

— Сейчас мороженым никого не удивишь, а раньше это блюдо считалось сказочным, волшебным. Позволить его себе могли только избранные. Оно было изюминкой любого стола. Когда не было холодильников, подача к столу ледяных угощений летом была настоящим сюрпризом. Император Нерон в жаркие дни отправлял воинов за снегом высоко в горы, из него ему делали шербеты — смешивали сок со снегом. Но были и другие фантазии на тему фруктов. Например, персики со льдом — из фрукта вынимали косточку, а внутрь клали кусочек льда. Тогда кулинары тоже тяготели к красоте и совершенству. Чтобы придать замороженному соку интересную форму, они брали разные по размеру птичьи яйца, высасывали из них содержимое и заполняли пустую скорлупу соком. Трудно представить, но существовали целые снежные караваны: султаны могли позволить себе перевозить снег на верблюдах. А сицилийцы вообще поставляли снег летом, правда, только на близлежащие итальянские земли, но тем не менее.

— Известен способ хранения снега летом?

— Итальянцы заготавливали на лето снег с вершины Этны. Они накатывали огромные колобки и хранили их в холодных пещерах, в некоторых случаях в глубоких колодцах. Процесс был не таким простым, как это может показаться. Снег делили на сорта: первый — самый лучший, рассыпчатый, второй — с затвердениями, и третий — самый трудный в работе, подтаявший и оледеневший. Огромные снежные шары укутывали войлоком. Он помогал держать температуру и не давал снегу слежаться, да и разделывать его было значительно проще, отделяя ленту за лентой. Зачем воевать с огромным куском снега? Сейчас мороженое снова входит в моду. Люди устали от искусственной еды, ароматизаторов и прочих "удовольствий" цивилизации. Сейчас мы возвращаемся к истокам, начинаем понимать, что мороженое, приготовленное из молока и сливок, намного полезнее и вкуснее любого суррогата в красивой упаковке.

— Какой самый простой рецепт мороженого?

— Наверное, проще всего сделать фруктовый шербет, скажем, из дыни. Возьмите мякоть, добавьте ароматный алкоголь, сахар, перемешайте все это и заморозьте. Конечно, лучше воспользоваться фризером, который у нас не так популярен, как в Америке. Там домохозяйки даже соревнуются друг с другом в приготовлении мороженого, выкладывают в "живых журналах" фотографии и рецепты. Сливочное мороженое тоже довольно просто сделать. К дыне достаточно добавить сливки, и получится фантастический ароматный десерт. Сверху его можно полить густым ликером, шоколадом, положить кусочки ананаса или желейные конфеты. Немного фантазии — и вы, как Франсуа Ватель, будете королем пира.