"Хорошее вино не бывает слишком дорогим, а плохое всегда слишком дорого стоит"

В споре между любителями красных и белых вин первые обычно побеждают с большим отрывом. Впрочем, летом белым винам удается усилить свои позиции. Однако существуют и такие, интерес к которым не зависит ни от сезона, ни от модных веяний. О философии производства белых вин премиального класса самый знаменитый винодел долины Луары барон Патрик де Ладусетт рассказал Валерии Ъ-Труфакиной.

— Расскажите о вашем поместье в долине Луары.

— Наш замок Нозе находится посреди большого парка в имении, которое принадлежит нашему роду уже около 250 лет, а вокруг простираются 60 га виноградников. Здесь мы производим вина пуйи-фюме, всемирно признанные одними из лучших в долине Луары. В целом наша семья с некоторыми перерывами занимается виноделием около 400 лет. В 1973 году я стал первым в семье, кто полностью посвятил себя виноделию и начал вкладывать деньги в повышение качества виноградников и престижа вин. Пуйи-фюме было моим первым вином, оно создало репутацию сухих вин из Совиньон Блана. "Фюме" означает "дымчатый", и это говорит о тонком привкусе старого оружейного камня, применявшегося в кремневых ружьях. Основная задача всех моих вин из Совиньона — сохранить свежесть и фруктовый вкус классического винограда. Видимо, мне это удалось — наше вино Baron de L, розлитое в бутылки, по форме повторяющие флаконы XVIII века, имело всемирный успех. Оно считается одним из лучших в мире из лозы Совиньон.

— Почему вы не ограничились производством вин из Совиньон Блана?

— Я поставил перед собой цель — делать лучшие белые вина из трех белых сортов винограда: Совиньон, Шардоне и Шенен. Но так как во Франции в каждом регионе выращивают только строго ограниченные законодательством сорта винограда, я приобрел виноградники в этих районах. Так мы приступили к выращиванию винограда в Сансере, купили виноградники винного дома Marc Bredif в Вувре и домов Regnard и Albert Pic в Шабли — это уже Бургундия. Здесь мы делаем вина из Шардоне трех разных стилей, включая 7 Grand Cru Chablis. С недавнего времени начали производство красных вин на виноградниках в Сансере и Шенене, где растут Пино Нуар и Каберне Франом. Сейчас у нас 144 наименования вин, а скоро будет 149. Кроме того, совсем недавно мы купили очень красивый замок на юге в Провансе.

— Вы работаете с обоими великими белыми сортами, но ведь винификация Шардоне и Совиньона, по мнению французских виноделов, принципиально отличается, это, как у вас говорят, "две разные жизни"?

— Да, многие принципиально относятся к тому, с каким сортом работать. Винификация Совиньона сложнее, он требует большего внимания. А Шардоне может быть хорошим или очень хорошим, но практически не бывает плохим. Это как с мясом и рыбой: если рыба не получилась — она плохая, и все тут, а с мясом всегда можно спасти положение. Одно из уязвимых мест Совиньона — его "травянистость", "зеленость", и это не очень приятно — в Пуйи-Фюме и Сансере мы с этим боремся, тщательно отделяя гребни от винограда. А в Бургундии Шардоне гребни не страшны, мы даже оставляем некоторые из них — для пикантности. Я предпочитаю делать вино, которое выбрал бы для себя. Для всего мира Шардоне — более понятный сорт, почти все вина из него немного похожи. Если я захочу мягкое, чуть маслянистое вино — выберу Шардоне. Но когда захочу ощутить более живую свежесть, "проснуться", особенно в жаркий день,— предпочту Совиньон. Еще вина можно классифицировать по временам года. И очень важны сочетания с едой: если предполагается свежая рыба, например лосось, я предложу только Совиньон. А если на столе запеченная курица — Шардоне.

— Большинство ваших вин приготовлены без участия дуба. Вы противник применения бочки?

— Во Франции многие считают, что нельзя сделать великое вино без участия бочки. Но фруктовым легким винам бочка придает "деревянный" привкус. Я считаю, что элегантная тонкая фруктовость находится в конфликте с древесностью и ванильностью. Это известная проблема — "с дубом" или "без дуба". Вы удивитесь, но мои шабли выдерживаются не в дубе, а такие вина, как шассань-монраше, шарлемань, кортон-шарлемань, зреют исключительно в бочке. Это наша философия производства: мы решаем использовать бочку или нет в зависимости от качества почвы, сорта винограда и климата. Виноделы Нового Света часто используют бочку, и это правильно, так как многие вина по своей природе не имеют богатого вкуса, а благодаря бочке они его приобретают. Когда я был молод, как-то спросил одного нашего очень старого хранителя погребов: "Как же мы раньше делали хорошие вина, когда у нас были только бочки, никаких нержавеющих стальных чанов?" Он сказал: "Это была катастрофа". Когда бочки были новые, в них наливалась на много месяцев соленая вода, чтобы вытянуть вкус древесины. А сейчас вкус древесины многим нравится. Но мы стараемся сохранить уникальность и свежесть вин, чтобы они не были одновременно похожи и на чилийское, и на калифорнийское вино. При приготовлении красных вин применение бочки оправданно — мы стремимся почувствовать в них танинность винограда, добавляя к ним дубовую танинность.

— Ваши вина трудно назвать доступными...

— Я всегда подчеркивал, что хорошее вино не бывает слишком дорогим, а вот плохое всегда слишком дорого стоит. Философию нашего бизнеса я могу вкратце описать так: получить самое лучшее с лучших земель и найти квинтэссенцию того, что может дать виноградник. Я борюсь за качество и индивидуальность, и если вы видите на этикетке надпись De Ladoucette, Marc Bredif, Regnard или Albert Pic, знайте — это вино произведено бароном де Ладусетт, что гарантирует исключительность вкуса и аромата вина. Хочу напомнить вам также философию производства лучших, великих французских вин: у всех у них в названии — имя виноградника, холма, где они рождены — в этом их отличие от вин Нового Света, которые деноминируют свои вина до сорта винограда. Мы не совсем согласны с таким подходом. Попробуйте взять три наших вина, например из Совиньона,— вы сразу увидите разницу между холмами, на которых растет виноград. Поэтому было бы неправильно просто называть эти вина Sauvignon Ladoucette — они слишком разные. И, хочу отметить, их ароматы не слишком выражены, поскольку активность аромата — это не признак хорошего вина. В то же время в них все гармонично. Их аромат не исчезает через несколько минут — эти вина раскрываются часами. То же самое можно сказать и о послевкусии — именно это свидетельствует о классе.

— Вас считают самым смелым авангардистом и в то же время самым невозмутимым консерватором французского виноделия. Так все-таки кто вы?

— Когда я стал одним из первых писать свое имя на этикетке крупнее, чем регион производства, и одним из первых построил трехуровневое винное хозяйство, где вино движется только под действием гравитации, инвестировал в современные бродильные чаны из нержавеющей стали, которые позволяют исключать окисление виноматериала и контролировать температуру его ферментации — а до этого виноделы долины Луары были заражены провинциальным пессимизмом,— меня тут же окрестили "революционером французского виноделия". Я если и соглашусь с таким определением, то попрошу добавить эпитет "старый": ведь все это я придумал не сегодня, а только воплотил давние идеи. Интересно, что когда я признаюсь, что являюсь сторонником "белой" классики, и говорю, что не буду экспериментировать с великими белыми сортами так, как это делают в Новом Свете, или рассказываю, что даже в лучших замках Бордо могу пить только старые урожаи, или — о ужас! — защищаю французскую винную иерархию от нападок реформаторов, меня тут же объявляют замшелым консерватором. А я просто храню старые традиции и пользуюсь научно-техническим прогрессом не во вред своим представлениям о том, каким должно быть мое вино. И если говорят, что я прославил регионы Пуйи-Фюме и Сансер, почему я должен это опротестовывать?

— Вы все время ссылаетесь на виноделов Нового Света. А вы не рассматривали направления для экспансии за пределы Франции, например Калифорнию?

— Нет, слова типа "изысканность", "сбалансированность", "гармоничность" и "элегантность", то, что ценится в моих винах, применяются для описания калифорнийских довольно редко. У них еще не кончилась эпоха "солнца и бочки". А о кризисе калифорнийского виноделия я говорил еще лет десять назад. И вот теперь они не знают, куда девать все свое каберне и шардоне, а в ближайшем будущем калифорнийские винодельни будут закрываться, а не процветать. Почему у них наступил кризис перепроизводства? Да потому что те слои американского населения, которые пьют вино, а не другие спиртные напитки, предпочитают наши совиньоны и шардоне — вина правильные, как классицизм в архитектуре, респектабельные и чувственные.