Итальянские закуски

Меню от нового шефа в Trattoria Fratelli D`Italia

В Trattoria Fratelli D`Italia — новый шеф-повар — Антонелло де Паскуаль. Он пока присматривается к Украине, а мы — к блюдам в его исполнении. Традиционные закуски в итальянских ресторанах принято называть antipasti. Тут главное заметить приставку anti, а не то вместо ожидаемой пасты, посыпанной пармезаном, на столе окажется тарелка с кильками в сахаре или вареными овощами. Как правило, любая итальянская трапеза начинается с антипасты. Разумеется, возможны самые смелые варианты. В Trattoria Fratelli D`Italia поклонникам средиземноморской кухни для пробуждения аппетита предлагают слегка обжаренного лосося с сезонным салатом, заправленным бальзамиком (65 грн), и вяленую телятину брезаола с розовым грейпфрутом (79 грн). После этого, согласно итальянским правилам, можно заказывать пасту. Из всех видов и форматов наибольшей популярностью пользуются тальятелли со скампиями и базиликовым соусом (85 грн), картофельные ньокки с помидорами, рукколой и моцареллой (68 грн) и ризотто с грибами и пармезаном (64 грн). Их чаще всего едят итальянцы и влюбленные в Италию украинцы. В меню представлено также два вида горячих закусок: запеченная в пергаменте дорадо с соусом из помидоров и морепродуктов (130 грн) и тальята, по-нашему медальон из телятины-гриль, приправленная розмарином (95 грн). Самым интересным десертом оказалась "горячая" ягода сезона — клубника с зеленым перцем и ванильным мороженым (59 грн). Ее режут на части и припускают в горячем сахаре, добавляют коньяк и маринованный зеленый перец, затем кладут посыпанный сахарной пудрой шарик ванильного мороженого и подают на стол.

Пасты и закуски в остерии "Пантагрюэль"

Коллега и соотечественник Антонелло де Паскуаля — шеф-повар ресторана "Пантагрюэль" Костантино Пассалаква — придумал шесть новых блюд. По традиции, половина из них — паста. Перед нами спагетти с морскими петушками в соусе из белого вина (85 грн), тальятелли с базиликом, картофелем и рыбой змееголов (77 грн), а также домашние лигурийские трофие (спирали) с соусом песто (65 грн). Из закусок на этот раз представлены рулеты из малосольного лосося, фаршированные рыбой групер (77 грн), запеченный и обернутый спеком сыр камамбер (110 грн) и эскалоп из свинины в томатном соусе "Пиццайоло" (79 грн). Последнее блюдо можно отнести к наиболее удачным.

Новинки влюбленных поваров в Napule`

Пиццерия Napule` на этой неделе предлагает новинки сразу от двух шефов. Джузеппе Иролло испек в дровяной печи пиццу Ortolana (89 грн) с двумя видами сыров — мягкой моцареллой и твердым пармезаном. В итальянской кухне последний присутствует практически везде, в некоторых случаях о нем даже не упоминают. Между тем в новой пицце он всего лишь опора для моцареллы, пропитанной соком помидоров и итальянской колбасы, ароматом базилика и пеперони.

Не стоит думать, что одна новая пицца — не повод зайти в ресторан. Во-первых, с 14 февраля Napule` является членом всемирной Ассоциации неаполитанской пиццы, куда просто так не попадешь. Один тот факт, что за пределами Италии подобных пиццерий всего пять, говорит о многом, и киевская — первая в Восточной Европе. Во-вторых, в пиццерии есть и традиционная кухня, которой заведует невеста пиццайоло Аделаида Дзадзаро. Недавно она разработала новое специальное меню.

В первую очередь госпожа Дзадзаро обращает внимание на брускеты (75 грн), традиционные итальянские закуски. Это блюдо выглядит как тарелка с мини-бутербродами — с оливками, каперсами, анчоусами и петрушкой; тунцом в масле с зеленью и острым перцем; баклажанами, моцареллой, томатным соусом и базиликом. Но в качестве закуски необязательно заказывать брускеты — в меню есть нежнейшие голубцы с зеленым горошком и пармской ветчиной (63 грн). Паста в специальном предложении всего одна — пенетта. Подают "перышки" с цукини, базиликом и мятой (59 грн). Базиликом же гарнируют медальон из телятины, заправленный соусом papale (85 грн). Десертный новичок — сливочный крем с ежевичным сиропом Coppa Bianca (39 грн).