В фешенебельном ресторане "Вена" при отеле Moscow Palace обновилось меню. На этот раз шеф-повар "Вены" и "Ломоносова" Кельмут Артольд решил предложить гостям изысканные французские блюда в духе Поля Бокюза с легким немецко-австрийским уклоном. Помимо нового меню a la carte г-н Артольд составил особое дегустационное меню-complexe из четырех фирменных блюд, а блистательный менеджер ресторанов "Паласа" Лоран Удебин подобрал несколько легких французских вин специально к дегустационным блюдам. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА по достоинству оценила все эти нововведения.
Ресторан "Вена" давно стал одним из самых престижных и элитарных заведений столицы. Изысканная камерная атмосфера в сочетании с легкой тонкой кухней и отменным сервисом превратила "Вену" в маленький Париж на Тверской улице, диктующий столичную ресторанную моду и задающий кулинарный bon ton. Новое меню, подчеркнувшее австрийское происхождение "Вены", не лишило ресторан его французского шарма. Но "Вена" приобрела свой особой национальный колорит, и теперь ее вряд ли можно перепутать с Champs Elysees или Cafe Francais.
Однако сама обстановка ресторана, его крохотный зал, мягкие диваны, серебристые переливы арфы, маленькие букеты из лилий, роз и хризантем на столах, неподражаемая улыбка месье Удебина остались прежними. И в них столько же подлинной "французскости", как и в жареных медальонах из утиной печени и в телятине с соусом из сморчков.
Разумеется, стремясь придать блюдам "Вены" особый колорит, г-н Артольд не изменил заветам Поля Бокюза, в ресторане которого он проработал целый год. Основатель всемирно известной nouvelle cuisine, законодатель гастрономической моды во Франции, г-н Бокюз стал своего рода крестным отцом нового меню "Вены". Именно на базе его рецептов Кельмут Артольд разрабатывал новые блюда. Чтобы не быть голословными и не испытывать больше терпения поклонников "высокой кухни", обратимся к меню.
Раздел закусок открывают жареные медальоны из утиной печени. Готовятся они прямо у вас на глазах, на специальном столе для flambee. Сначала на раскаленную, поблескивающую медью сковороду официант бросает яблоки, а сам тем временем солит и перчит влажно-розовую утиную печень, потом рядом с яблоками укладываются кусочки ревеня, и наконец, сама "фуа гра". С той же секунды до ваших ноздрей доносится упоительный аромат подрумяненной нежной утиной печенки, и тут же в шипящую сковороду вливают темно-розовый кальвадос Vert Galant, все вспыхивает, над столом взвивается желтое пламя и через минуту дымящаяся, легко вздыхающая "фуа гра", пропитанная кальвадосом, оказывается на вашей тарелке. Как видите, такой способ приготовления утиной печени сильно отличается от классического патэ из "фуа гра", знакомого нам по меню нескольких французских ресторанов Москвы. Это фирменный стиль Поля Бокюза. Разумеется, г-н Артольд привнес в рецепт свои секреты, например, добавил ревень. Надо сказать, что жареная "фуа гра" имеет более натуральный, первозданный вкус и сохраняет неповторимую пикантную горчинку, почти неразличимую в патэ.
Можно также попробовать нежнейшие шейки лангустинов (маленьких лангустов), пропитанные оливковым маслом и украшенные разноцветной мозаикой из сладкого перца. Весьма эффектно смотрится и розовый припущенный лосось с креветками в лимонном сабайо с перцем.
Номинацию супов представляют двойное консоме из говядины с клецками из зелени — тандем французских и венских кулинарных традиций. Обязательно нужно обратить внимание на рыбный суп-крем с жареными устрицами. Перламутрово-желтый густой суп, благоухающий сливками, шафраном, грибами и дарами моря, пленяет своей легкостью и насыщенным вкусом. Кроме упругих сочных устриц в супе попадаются мягкие распаренные мидии. Г-н Артольд добавляет их для усиления "морского" вкуса.
Ну а на горячее вас ждет огненно-красный крупный омар в коньячном соусе с грибами, форель, фаршированная фисташками, в соусе из красного вина, запеченная утиная грудка с ягодами и овощным "рести". Филе щуки подается во французском овощном жюльене и венгерском соусе "паприка". Запеченную вырезку из барашка с грецкими орехами сопровождает тушеная чечевица (последний писк модной "новой кухни"). А классические медальоны из телятины, поджаристые сверху и нежно-розовые внутри, г-н Артольд аранжирует не только душистым густо-коричневым соусом из сморчков и нежно-зеленой брокколи, но и маленькими продолговатыми клецками из теста. В Австрии эти клецки считаются очень популярным гарниром, а уж в сочетании с соусом из сморчков так и вовсе кажутся неотразимыми.
После основного блюда вам непременно предложат французские сыры на огромной деревянной доске. А потом и десерт. Если flambee минует вас на этапе закусок, то уж в конце ужина вам точно не избежать великолепного крепа "Сюзетт" — это блинчики, обжаренные в апельсиновом соке, облитые Grand Marnier и французским коньяком и подожженные на ваших глазах. Можно рекомендовать также лимонный крем с соусом из манго и свежими фруктами, полупрозрачные печеные яблоки в шоколадном креме с фисташками, пышное кисло-сладкое сырное суфле с клубникой и ананасом, или хрупкие корзиночки с мороженым "пралинэ" и белым шоколадом. Что касается фирменного дегустационного меню Кельмута Артольда и мини-картой вин, рекомендованной Лораном Удебином, то они ни в каких дополнительных рекомендациях не нуждаются.
Цен ресторана "Вена" (*****): шейки лангустина с цикорием — $26, медальоны из утиной печени — $26, рыбный суп-пюре с обжаренными устрицами — $19, лобстер в коньячном соусе — $45, медальоны из филе телятины в соусе из сморчков, с клецками — $38, форель, фаршированная фисташками, — $34, креп "Сюзетт" — $16, сырное суфле с фруктами — $12. Дегустационное меню-coplexe без вина стоит $75, с вином — $95. Ресторан работает с 19 до 23 часов.
Адрес ресторана: Тверская-Ямская, д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.