Легкость, свежесть и естественный вкус — вот основные составляющие успеха летнего блюда. Этим требованиям полностью соответствует севиче. Все об этом перуанском блюде рассказывает шеф-повар севиче-бара ресторана Prado-cafe Чоке Калисайя Вирлем.
Расскажите, кто и как придумал севиче?
О, историй происхождения севиче довольно много. Я лично верю в то, что севиче придумали простые рыбаки: это наиболее логично. Они всегда выходили в море на несколько дней, соответственно, всегда перед ними стояла проблемы еды — много брать с собой не хотелось, да и почти все могло испортиться, а рыбу, которую они вылавливали, готовить негде. Вот какой-то мудрый рыбак и придумал брать на рыбалку лаймы и замариновывать в их соке сырую рыбу. Позже это блюдо переняли и на суше, стали добавлять к лимонному соку перец, чили, соль, а для того чтобы уравновесить остроту и соленость рыбы, добавили к ней сладкие продукты — корень касавы и кукурузу. Сейчас это считается классическим рецептом севиче. В его пределах допустимы различные вариации — меньше чили (для европейца такой острый вкус, к которому привык перуанец, неприемлем), сладкий картофель вместо касавы. Но лично я считаю, что не так уж обязательно придерживаться классического рецепта, важен правильный подход к продукту, и тогда можно экспериментировать без ущерба для блюда. Ну, например, можно севиче подавать на листьях салата. Мой любимый — романо, он такой сочный! Можно использовать рукколу, она очень хорошо подходит. Когда мы севиче делаем в бокале, ее листья как бы создают подушку, которая впитывает маринад и поддерживает кусочки рыбы. Можно еще добавлять латук, айсберг или морские водоросли — по вкусу повара.
А какие морепродукты особенно хороши для севиче?
Да какие угодно, это тоже зависит от фантазии. Очень вкусное севиче может быть из лосося, из семги, из морского гребешка. Жирную рыбу тоже можно использовать, но тогда у севиче будет такой вид, будто в него добавили масла, а это может кому-то не понравиться. Хотя, если внешний вид вам безразличен, я бы порекомендовал севиче из черной трески.
Как готовится севиче?
Основное — это, конечно, свежая рыба, морепродукт или мясо. У каждого продукта есть своя "точка" — наилучший момент подготовки, в который его можно мариновать и есть, и до этого момента его надо довести. Скажем, осьминога очень трудно замариновать свежим, поэтому его сперва надо чуть-чуть поварить до размягчения. А вот рыбу следует использовать исключительно сырую, ей будет достаточно мариноваться полтора часа. Морской гребешок можно порезать на ломтики и мариновать 15 минут. А мясо, например, нужно обязательно правильно сварить на медленном огне. Из сырого мяса севиче мы не делаем, ведь это было бы уже карпаччо. В мясном севиче мы используем самую хорошую часть — вырезку. Еще можно севиче из утки сделать, тут мясо тоже надо обязательно смягчить.
Что же представляет собой маринад — просто лимонный сок?
Изначально это лимонный или лаймовый сок с перцем, чили и солью. Еще в него добавляют чеснок и даже лук. После маринада особое внимание обращаем на сопровождающие продукты. Я уже сказал, что это у нас кукуруза и касава. Их тоже предварительно надо приготовить — сварить, нарезать и посолить.
Как и когда принято есть севиче?
Вообще, севиче — это отличная закуска, так что хорошо перед обедом есть вместо салата. Однако если вы гуляете где-нибудь в Перу и проголодались совсем чуть-чуть, то можете съесть только севиче. У нас там есть даже специальные заведения — севичерии, где только севиче подается и больше ничего. Едят севиче вилкой или палочками. Эта традиция — есть палочками — пришла к нам после первой мировой войны, когда в Перу приехали корейцы и привезли свои рецепты и традиции.
Как севиче готовите вы?
У меня пока есть восемь устоявшихся рецептов севиче, но я не собираюсь на этом останавливаться. Для севиче из креветок я использую классическую подачу и маринад, а креветки предварительно слегка отвариваю. Рыбное севиче я готовлю из морского языка, филе разделываю на небольшие кусочки (очень тонкие развалятся, а слишком толстые не промаринуются целиком, так что нужен средний размер) и мариную около часа. Мне, как настоящему перуанцу, нравится севиче из устриц. Полдюжины устриц мариную в течение пяти минут в соке лайма с сельдереем, кинзой и зеленым луком. А в качестве комплимента к устричному севиче у нас идет коктейль "Молоко тигра". Это сок от рыбного севиче, то есть маринад плюс сок, который отдала ему рыба, пока мариновалась. Молоком называется из-за цвета, а насчет тигра... наверное, это из-за особой пикантности. Коктейль этот лучше выпивать залпом. И, наконец, еще одно севиче — коктейль в бокале. Здесь у нас мясо краба, большие осьминоги, маленькие креветки, лосось, морской гребешок и зеленый лук в соке лайма. Все это закладывается в бокал на рукколу и поливается соусом из авокадо.