"На один крючок клюют сразу две-три барабульки"

Барабулька, или султанка,— давно известный деликатес. По преданию, в Древнем Риме крупные рыбины оплачивались равным по весу количеством серебра. Обитает барабулька в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах, а также в Черном море. В разгар сезона о барабульке МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана "Москва" АНДРЕЙ ГОЛОШЕЙКИН.

--Как правильно — барабулька или султанка?

— Официальное название — барабуля, но мне нравится более домашний вариант — барабулька. Это международная рыбка, ее любят и ловят в Египте, Турции, в странах Средиземноморья, в Крыму и даже в Атлантическом океане от Британии до Сенегала. Разумеется, названий у нее больше, чем можно представить. В Греции ее именуют "барабуния", в Израиле — "муллит адума", а в Сирии и Ливане — "рыбой султана". Но у нас ее называют "султанкой" не поэтому, просто барабулька принадлежит к семейству султанковых. Кстати, в англоязычных странах семейство получило довольно смешное прозвище — "рыбы-козы".

— У барабульки есть рожки?

— Нет, но есть усики на подбородке, которые помогают ей отыскивать пищу. Если понаблюдать за барабулькой, то хорошо видно, как она ощупывает дно, камешек за камешком, выискивая всякую мелочь — червяков и моллюсков. От мелкой рыбы наша красавица тоже не отказывается. В целом это вполне мирное создание, не бодается.

— Когда начинается сезон вылова барабульки?

— В конце мая--начале июня рыба подходит к берегу, но как только вода станет заметно прогреваться, она уйдет в более холодные течения, и поймать ее будет сложно. Барабулька известная путешественница, она легко меняет гражданство, не мучаясь ностальгией и прочими угрызениями. Взять хотя бы тот факт, что до недавнего времени в Средиземном море водилось пять видов барабульки, а сейчас уже семь, и кто знает, может, будет больше. Видимо, какая-то рыбья почта сообщила, где есть лазейка и насколько условия в Средиземном море лучше,— и вот результат. Переправляются они из Красного моря по Суэцкому каналу. Сейчас в Красном море 13 видов султанки, в Черном море два, что будет дальше, поживем — увидим.

— А какая барабулька самая вкусная?

— Любая рыба, которую поймал сам и съел,— самая вкусная. Из шести родов и 55 видов семейства султанковых выбрать одну очень трудно. На Востоке и в странах Тихоокеанского и Индийского бассейна ценилась рыба-коза с золотой лентой, разумеется, не за золотую полоску, просто у нее очень вкусная икра. Иногда эту разновидность называют "адмиралом", но это не совсем правильно. Так что если захотите икры именно рыбы-козы с золотой лентой, лучше произносите название по-английски goldband goatfish, чтобы вас поняли. Наша черноморская барабулька тоже ценится, свое всегда вкуснее, ведь это незамороженный и неохлажденный продукт. Кстати, когда рыбаки поднимают барабульку над поверхностью воды, она краснеет, или покрывается алыми пятнами, это абсолютно нормально, такая себе проверка на подлинность породы. Рыбаки любят говорить, что она злится или краснеет от стыда.

— Как ловят барабульку?

— Начинать нужно, когда вода прогреется до +15-16°С. В первые дни султанка ловится неохотно, как бы обдумывая свой поступок, а потом начинается настоящее чудо, с каждым днем рыбы попадается все больше и больше, доходит до того, что на один крючок клюют сразу две-три! В пик сезона с барабулькой творится что-то невообразимое, она бросается на все, что блестит, и, надо сказать, ведет себя довольно активно, поэтому ловить на тонкую леску нельзя. Барабулька не хочет попасться, она сопротивляется и метается из стороны в сторону. Хотя по размеру она из разряда небольших рыб, лески запутывает мастерски. Чтобы легче потом было распутывать, заказывайте леску-поводок толщиной 0,18 мм. Но есть и плюсы: ловят султанку и днем, и ночью, она всегда готова.

— Чем ее можно заманить на крючок?

— Барабулька очень любит морских червей, но они исчезают вместе с мидиями, их очень сложно найти, туристы объели все прибрежные скалы, чем нанесли серьезный вред фауне. Не откажется она и от креветки, чистить ее не надо, а вот усики придется отломать, чтобы рыба поймалась быстрее и без капризов. Да, обязательно запасайтесь водой, барабулька без нее быстро умрет.

— Что можно приготовить из барабульки?

— Рыбу покрупнее лучше коптить, остальной улов и жарят, и запекают, и варят. Она легко чистится, с этим проблем вообще нет. Из барабульки получается отличное карпаччо — резать ее нужно наискось, наподобие сашими, потому что она небольшая, так будет симпатичнее, да и есть намного удобнее. Остается только полить оливковым маслом и соком лимона, добавить белужью икру или икру кефали. Соусы и специи не компания барабульке, она вкусная сама по себе, ее не стоит портить сильными ароматами, ну, в крайнем случае можно использовать тимьян, а так — соль, перец, и ничего больше. У султанки мало костей, запекайте ее на гриле целиком с головой и хвостом, а вот жарить филе нет смысла — она слишком маленькая. Барабулька чудесно смотрится в ассорти с мидиями, вонголе, гребешками и креветками. Если решите готовить уху из нее, обязательно на основе томатного соуса. Из овощей к ней отлично подойдут спаржа и артишоки, главное, чтобы рыба была в собственном соку, тогда удовольствию ничто не помешает.